Ou Russiese kombuis

2024 Outeur: Seth Attwood | [email protected]. Laas verander: 2023-12-16 15:56

Dit is vir niemand meer 'n geheim dat ons hele geskiedenis vervals is en sommige historiese episodes en feite gevul is met volslae onsin en snert nie, baie van hulle is pure leuens. Daar is geen kant van die openbare lewe wat nie deur die pen van die begeerlikes uit die geskiedenis aangeraak is nie.

Die bestaan van 'n veche-administrasie in die stad Novgorod is so vroeg as 362 (!) gedokumenteer. En as daar 'n stad was, was daar handel en kunsvlyt. Russiese Marokko, waar saffraan as 'n rooi kleurstof gebruik is. In teenstelling met die gevestigde mening, het speserye veel vroeër in Rusland verskyn as wat die Weste daarmee kennis gemaak het. Selfs die name van die geregte sê: “Oor met naeltjies is swart oor genoem, met witpeper, en sonder speserye, kaal. En die gebruik van speserye vir drankies en heuning spreek vanself. Maar in volgorde…

Russiese kookkuns was nog altyd suiwer nasionaal, dit wil sê, dit was gebaseer op gebruike, nie kuns nie. Die beste kok was die een wat in die dieet van geregte alle produkte van die oes van 'n bos, 'n groentetuin, van die slag van beeste kon gebruik, m.a.w. dit was 'n afvalvrye "produksie". Daarom is veranderinge in geregte onmerkbaar ingestel, onder een naam kan daar allerhande vullers en bestanddele wees.

In Rusland het hulle meestal rogbrood geëet, dit was deel van elke tafel, en selfs na die vorming van die monargie is dit bo almal anders verkies. Die Russe het dit selfs bo koring verkies en meer voedingswaarde daaraan toegeskryf. Die naam "brood" het rog self beteken. Soms is gars egter met rogmeel gemeng, maar dit kon nie 'n konstante reël wees nie, want daar was nie genoeg gars nie.

Ná die koms van die Christendom is koringmeel vir prosphora gebruik, en in die huislewe vir rolletjies, wat oor die algemeen 'n lekkerny vir gewone mense op vakansiedae was - dit is hoekom die spreekwoord: "Jy kan nie 'n rolletjie lok nie". Die beste verskeidenheid rolletjies is van groot meel in die vorm van klein ringe gebak - 'n ander variëteit is gemaak van fyngemaakte meel, in ronde rolle: hierdie rolle is broederlik genoem; daar was 'n derde soort, genaamd gemengde rolletjies: dit is van koringmeel in die helfte met rog gebak.

Dit is nie net uit tekort gedoen nie, maar hulle het 'n spesiale smaak in so 'n mengsel gevind: sulke rolletjies is aan die tsaar se tafel bedien. Oor die algemeen is brode, beide rog en koring, sonder sout voorberei, en hulle het altyd gesorg dat die meel vars was.

Domostroy, 'n model van die eienaar van die 16de eeu, raai aan om brood hoofsaaklik van meel te bak, wat reeds muf is, en leer om dieselfde meel te gee as lenings aan enigiemand wat vra. Buitelandse kroniekskrywers van die geskiedenis verwys na hom wanneer hulle die lewe van die mense van Rusland karakteriseer. En "Domostroy Sylvester" beskryf metodes om kos te berg en skoon te maak, daarom beveel hy aan om muwwe meel vir vee te gebruik, en gebruik net skoon kos vir kos.

Sedert die oudheid is hawermeel gemaak van hawermeel met kwas of water in groot gebruik onder die mense, in droë vorm het dit as die hoofvoedsel op lang reise en veldtogte gedien, vanaf die 15de - 16de eeue is dit vrygestel om mense vir kos te bedien saam met rogmeel.

Die gewildste geleidelik in Rusland was pasteie. Hierdie universele gereg het soms brood vervang, bedien as 'n tweede gang, nagereg en lekkerny. Miskien is dit hoekom die verskeidenheid geregte in die Russiese kombuis skaars was. Die vulsel van die pasteie was immers ook alle vleis- en visprodukte in alle soorte verwerking of voorbereidings, groente, sampioene, vrugte en bessies. Daarom was hul bakwerk anders.

Volgens die metode van bak, is hulle gebak (gebraai in olie) en vuurherd. Die vuurherde was altyd van gesuurde deeg gemaak, soms van gesuurde deeg gespin, soms van ongesuurde deeg. Vir hulle het hulle koringmeel gebruik, grys of fyngedruk, afhangende van die belangrikheid van die dag waarop hulle voorberei het, is rogpasteie ook gebak.

Alle Russiese pasteie in die ou dae het 'n langwerpige vorm en verskillende groottes gehad; grootes is pasteie genoem, klein pasteie. Hulle is gevul met lams-, bees- en haasvleis, hoenders of 'n kombinasie van verskeie soorte vleis, soos lamsvleis en beesvarkvet, ook vleis en vis saam, met die byvoeging van pap of noedels. Vakansies het hulle garingpasteie met maaskaas en eiers gebak in melk, in beesbotter, met vis saam met afgekapte eiers, of met 'n lyf, soos die visgereg genoem is, voorberei in 'n soort kotelette.

In die somer is pasteie gebak met allerhande soorte vis, veral met witvis, peuselhappies, dodoga, met net vismelk of met vyziga, in hennepolie, papawersaad of okkerneutolie, fyngemaakte vis is gemeng met pap of met Saracense gierst. Onder die vulsels van pasteie word sampioene genoem, veral met sampioene, met papawersaad, ertjies, sap, raap, sampioene, kool, in sommige groente-olie, of soet met rosyne en ander verskillende bessies.

Soetkoeke is op vakansiedae in plaas van koeke gebak. Oor die algemeen is pasteie, met die uitsondering van soetes, saam met 'n warm een bedien: tussen verskeie soorte vissop.

'n Ander soort deeg wat van deeg gemaak is, was 'n brood - botterbrood, met verskeie metodes van voorbereiding. Daar was 'n gebreekte brood, wat met botter in 'n bak geslaan is, in 'n soort koek op melk, yatsky op 'n groot aantal eiers, 'n brood met kaas, 'n broederbrood, ens. Eiers, botter, of varkvet, kaas en melk het as 'n byvoeging tot die brood gedien, en die verskillende soorte daarvan het afgehang van hoeveel meel om te sit en waarmee dit gesit is en in watter hoeveelheid. (prototipes van moderne Italiaanse pizzas).

Koekies gemaak van deeg sluit in: kurnik, 'n latere naam vir pasta, gevul met hoender, eiers, lam met botter of beesvarkvet. Aladi (pannekoek), ketel, kaaskoeke, pannekoek, borselhout, jellie. Aladyas is gemaak van grys meel, eiers, beesbotter, soms sonder eiers met grondboontjiebotter en is gewoonlik bedien met melasse, suiker of heuning.

Aladyas van groot grootte is klerikale aladias genoem, omdat hulle na klerkmense gebring is vir herdenking. 'n Soortgelyke gereg is deur die ketel gemaak, wat van die aladeya verskil het deurdat die aantal eiers daarin minder was; dit is saam met melasse bedien. Kaaskoekies is voorberei van maaskaas, eiers, melk met 'n klein hoeveelheid grys meel.

Pannekoek is rooi en melk gemaak: die eerste van bokwiet, die tweede van koringmeel; melk en eiers is in die laaste graad ingesluit. Pannekoek was nie deel van die Shrovetide-partytjie nie, soos nou - die simbool van die botterman was voorheen kaaspasteie en borselhout, - uitgerekte deeg met botter. Hulle het ook deegbolletjies, levashniki, gebak, neute gebak: al hierdie soorte is bedien in olie, koei, hennep, neut, papawer.

Kissels is gemaak van hawer- en koringmeel en bedien met melk.

Pap is van graan voorberei - hawer of bokwiet, gierspap was skaars. Van die suiwelgeregte het hulle gekookte noedels met vars gebakte melk, varenette, verskillende soorte melkpap, sponserige kaas gemaak van maaskaas met suurroom en suurkaas gebruik.

Vleisgeregte is óf gekook óf gebraai. Die gekookte is in stukke, vissop, pekel, en onder ontploffings bedien; shti gewit met suurroom tydens kook, en nie by die tafel nie. (Skrywer se nota: “shti - te oordeel aan die beskrywings is dit 'n universele gekonsentreerde sous, waarin groente, graan en ander produkte gevoeg is soos nodig. Dit is veroorsaak deur die gebruik van 'n Russiese stoof om kos te kook, hulle het vleis in gesit die ketel en sit dit in die oond om oornag te prut, teen die oggend ontvang die finale produk).

Die gewone sweiswerk aan die stukke was kool en gekapte kool, vars en suur kool. Bokwiet of ander pap is saam met die stukke bedien.

Ukhoi is sop of bredie genoem.'N Groot aantal verskillende speserye het in verskillende vorme aan die Russiese vissoep behoort: - 'n oor met 'n naeltjie word 'n swart oor genoem, met witpeper, en sonder speserye, kaal. Die pekel was 'n soort van vandag se mengelmoes: vleis is gaargemaak in komkommer pekel met 'n mengsel van speserye. Enige soort sous is zvar genoem.

Gebraaide vleisgeregte is gespin, sesde, gebak, panne. Lam was die algemeenste soort vleisgereg van lente tot laat herfs. Domostroy het geleer hoe om skaapvleis te hanteer: nadat hy 'n hele skaap gekoop het, was dit nodig om dit af te skil en dele van sy vleis vir 'n paar dae te versprei; die bors is op die oor of sht bedien, die skouerblaaie en niere is op gebraai; die hake is onder vuur bedien, die pote is gevul met eiers, die litteken met pap, die lewer is uitgesny met uie en toegedraai met 'n membraan, in 'n pan gebraai, die long is gaargemaak met geskudde melk, meel en eiers, die brein is van die kop verwyder en in 'n spesiale bredie of sous met speserye gemaak, en koue jellie is voorberei uit dikgekookte vissop met lamsvleis, en dit op ys geplaas.

Garskoeie is vir beesvleis gebruik, so beesvleis het in die ou dae oor die algemeen die naam yalovichina gedra. Yalovits gekoop in die herfs en doodgemaak, die vleis is vir altyd gesout, en die afval, waartoe die lippe, ore, hart, bene, lewer, tonge getel is, is bedien vir alledaagse kos en bedien onder jellie, onder vleis, met pap, vir gebraai. Oor die algemeen het Russe min vars beesvleis geëet en meer sout beesvleis geëet.

Baie het hul varke in hul erwe aangehou en hulle deur die jaar vetgemaak, en voor erge ryp (Oktober, November) is hulle geprik. Varkvleis is gesout of gerook en die ham is vir wintershti gebruik, en die kop, bene, ingewande, maag is vars bedien in verskeie voorbereidings, soos: die kop onder die jellie met knoffel en peperwortel, worsies is gemaak van die ingewande, vul hulle met 'n mengsel van vleis, bokwietpap, meel en eiers. Ham en ham is jare lank geoes.

Hase is geurig (geelkoper), gepekel (gekook in pekel), en onder kook, veral soet, bedien. Daar was mense wat hase as onrein diere beskou het, soos nou, maar ander het verduidelik dat dit nie sonde is om 'n haas te eet nie, jy moet net kyk dat dit nie verwurg word tydens die vervolging nie. Stoglav het, wat die ou resepte (reëls) weerspieël, die verkoop van hase op die veiling verbied sonder om bloed te vergiet. Dieselfde waarskuwing is in 1636 deur die Moskouse Patriarg uitgereik, maar nêrens word gesien dat die kerk gewapen is teen die gebruik van hase vir kos in die algemeen nie. Saam met hase het sommige vermy, of was ten minste versigtig vir wildsvleis en kamaste, maar die vleis van hierdie diere was 'n luukse van prins- en boyar-vieringe …

Hoenders is bedien in hoenders, vissop, pekel, gebraai op stokke, sosatiestokkies, genoem deur die manier waarop hulle gekook is, folk en gespin. Shchi met hoender is ryk shtami genoem en is altyd gewit. Gebraaide hoender het gewoonlik gepaard gegaan met iets suurs: asyn of suurlemoen. Smoking raffled (?) - hoendersous met Saracen millet, rosyne en verskeie speserye; rook sonder ontbeende - ontbeende hoendersous, gevul met lam of eiers met saffraansop (!).

Vir heerlike aandetes is hoendernawels, nekke, lewers en harte saam met spesiale disse bedien. Ander voëls wat vir kos gebruik is, was eende, ganse, swane, kraanvoëls, reiers, korhoentjies, haselhoentjies, patryse, kwartels en kiewiete. Eende - in stukke en gebraai, ganse - sesde, gevul met bokwiet en geur met beesvarkvet, van die ganse het hulle ook linne voorberei (?), Wat hulle in die winter geëet het met peperwortel en asyn. Gans-invreters, in die algemeen van voëls, het na die oor of na spesiale skottelgoed onder die bison gegaan.

Korhoen, swarthoen en patrys - wintergeregte - is gewoonlik bedien: die eerste gekruide met melk, die ander gebraai met pruime en ander vrugte. Swane is te alle tye as 'n keurige gereg beskou: hulle is onder 'n kroeg bedien met topshkas, dit wil sê, in skywe rol gesny, met beesbotter omring.

Swaan-invreters, soos gans-invreters, is onder 'n heuningvuur bedien, soms saam met beesvleis, of in pasteie en gebak. Daar was baie ander wild in Rusland en dit was goedkoop, maar oor die algemeen het die Russe nie regtig daarvan gehou nie en min gebruik. Elke vleis het sy eie groente en pittige geurmiddels gehad; so raap het na die haas gegaan, knoffel na bees en lam, uie na vark.

Wanneer vleisgeregte getel word, kan 'n mens nie nalaat om een oorspronklike gereg genaamd "babelas" te noem: sny snye koue lam gemeng met fyngekapte piekels, piekel, asyn en peper; dit is vir 'n babelaas gebruik.

Die Russiese staat was vol vis, wat vir 'n halfjaar gewone kos uitgemaak het. Nuttige genera vis was: salm wat uit die noorde gebring is vanaf Korela, Shekhonskaya en Volga steur, Wolga wit vis, Ladoga ladoga en syrt, Belozersk foto's en visse van alle klein riviere: snoekbaars, kruiskarp, snoek, baars, brasem, char, piscari, kromme, towerstokke, kruine, loaches.

Volgens die metode van voorbereiding was die vis vars, gedroog, droog, gesout, uitgesak, windpomp, stoom, gekook, gepluk, gerook. Volgens die gebruiklike gebruik om voedselvoorrade vir die huis in grootmaat te koop, is oral baie vis verkoop, gaargemaak vir gebruik met sout.

Die huiseienaar het 'n groot voorraad vir huishoudelike gebruik gekoop en dit in die kelder gesit, en sodat dit nie agteruitgaan nie, het hy dit in die lug gehang, en dit word verwering genoem: dan word die vis al sag genoem, en as dit was goed verweer, dan windpomp.

Sedertdien is die vis nie meer in die kelder gestoor nie, maar in lae en stokke in die droër; die laagvis is op die polisiemanne wat aan die mure vasgemaak is geplaas, en die stokhoop onder die mat. Alle stede in Rusland is naby riviere geleë, so vis was die hoofproduk, en selfs in maer jare - dus die belangrikste.

Warm visgeregte was: shti, vissop en piekel. Vissop is gemaak van verskeie visse, hoofsaaklik skubberiges, asook van vissies gemeng met gierst of graan en met 'n groot byvoeging van peper, saffraan en kaneel (!). Volgens die kookmetodes in die Russiese tafel, is gewone, rooi, swart oor, patroniserende, traag, soet, gelaagde, onderskei, in die oor het hulle sakke of drukkers gemaak van deeg met gebreekte vis gegooi.

Sti is suur gemaak met vars en gesoute vis, soms met verskeie variëteite vis saam, dikwels met droë vis, soort van gemaal tot poeier, met hierdie warm disse bedien met pasteie met visvulsels of pap. Pekel is gewoonlik van rooi vis voorberei: steurgarnale, beluzhin en salm. Met warm etes is pasteie met verskeie visvulsels en pap bedien.

Van gerasperde vis van verskillende genera, met uie en verskillende wortels saam gemeng, met 'n mengsel van graan of giers, is 'n gereg genaamd vispap voorberei, soms met 'n mengsel van vleis, is dieselfde pap in pasteie gesit. Hulle het viskoteletten van 'n soort vis voorberei, met meel gemeng, met neutbotter oorsmeer, speserye bygevoeg en gebak: dit is 'n visbrood genoem. Gebraaide vis is bedien met 'n soort vuur.

Kaviaar was een van die gewone geregte: vars korrelsteurgarnale en witvis was algemeen gebruik, sowel as geperste, verpakte, Armeense kaviaar - irriterend en gerimpeld - met 'n mengsel van kaviaar van ander vis, wat saam met asyn, peper en gekap is uie. Benewens rou kaviaar, het hulle ook kaviaar verteer wat in asyn of papawermelk gekook en gespin is. Kaviaar- of kaviaarpannekoeke was ook in gebruik: dit is, na lang klop, kaviaar, met 'n mengsel van graanmeel, geklits en dan gestoom.

As vullers in pasteie of bykomend tot vleis en vis, het die Russe groenteprodukte ingesluit: hulle het suurkool en kool, gesoute pruime en suurlemoene, geweekte appels, beet met groente-olie en asyn, pasteie met ertjies, gevul met groentestowwe, bokwiet en hawermoutpap met groente-olie, uie, hawermeeljellie, levashniki, pannekoek met heuning, brode met sampioene en gierst, allerhande gekookte en gebraaide sampioene (karringmelk, melksampioene, morele, sampioene), verskeie ertjiepreparate: gebreekte ertjies, gerasperde ertjies, los ertjies, ertjiekaas, dit wil sê hardgeklopte fyngemaakte ertjies met groente-olie, ertjiemeelnoedels, papawermelk maaskaas, peperwortel, radyse en verskeie groentepreparate: groentebouillon en koliva (?).

Russiese lekkernye het bestaan uit vars vrugte of gaargemaak in melasse, met heuning en suiker. Hierdie vrugte was deels suidelik (inheems), deels ingevoer. Die eienaars het appels en pere in melasse en kwas gebruik, dit wil sê, hulle het dit in vate gesit en dit met melasse gegooi, dit dan toegemaak, maar nie styf sodat die "suurgees uitkom nie," of, vars appels weggeneem het, gate daarin gesny en die melasse daarin gegooi.

Vrugtedrank is gemaak van bessies, gebruik met water, lingonberry water is gemaak van lingonberry. Daar was 'n algemene lekkerny genaamd levashi: dit is gemaak van frambose, bloubessies, korente en aarbeie. Die bessies is eers gekook, dan deur 'n sif gevryf en dan weer gekook, hierdie keer met melasse, dik geroer tydens kook, dan sit hulle hierdie dik mengsel op 'n plank, voorheen geolie, en in die son of teen vuur gesit; wanneer dit opdroog, rol hulle dit in buise op.

Nog 'n lekkerny was 'n malvalekker wat van appels gemaak is. Appels is in 'n goed gevoer en gestoom, dan deur 'n sif gevryf, melasse gesit en weer gestoom, gemeng, geklits, opgefrommel, dan op 'n bord gelê en laat opstaan, uiteindelik, sit dit in kopers, gemaak geblikte appels, laat hulle suur, en gooi dit neer … Pastila is ook gemaak van ander vrugte en bessies, byvoorbeeld van viburnum.

Radyse in melasse is so berei: eerstens is die seldsame wortel in klein skywe geverf, op breinaalde opgeblaas sodat die sny nie met 'n ander sny bots nie, en in die son of in oonde gedroog nadat die brood gebak is; toe daar geen vog in die plant oor was nie, het hulle dit gestamp, dit op 'n sif gesif, intussen het hulle melasse in 'n pot gekook en dit gekook, in seldsame meel gegooi en verskeie speserye daar bygevoeg: peper, neutmuskaat, naeltjies, en Nadat jy die pot verseël het, sit dit twee dae en twee nagte in die oond. Hierdie mengsel moet dik wees, soos geperste kaviaar en is mazyunya genoem; dieselfde mash is op 'n soortgelyke manier van droë kersies voorberei.

Van waatlemoene, wat vanaf die onderkant van die Wolga na Rusland gebring is, het ons so 'n lekkerny voorberei: 'n waatlemoen twee vingers van die bas in stukke gesny wat nie dikker is as papier nie, sit dit vir 'n dag in loog, intussen gekookte melasse met peper, gemmer, kaneel en neutmuskaat en sit dan waatlemoene daar. Spanspekke is op 'n soortgelyke manier voorberei.

Die Russe het ingevoerde vrugte in suiker en melasse gekook: rosyne met takke, kaneel, vye, gemmer en verskeie speserye. 'n Gewone Russiese lekkerny was 'n kook gemaak van wynbessies, rosyne, dadels, kersies en ander vrugte met heuning, suiker of melasse, met baie naeltjies, kardemom, kaneel, saffraan, gemmer en ander speserye, een soort gekookte is genoem heuning (heuning), die ander gesuurde.

Alle soorte gemmerkoeke of gemmerkoekies – ou nasionale koekies moet ook aan lekkernye toegeskryf word.

Die drankies wat Russe in die ou dae gebruik het, was kwas, vrugtedrank, bier, heuning. Kvass het as die hoofdrank van die hele volk gedien. Kwas-brouerye en kwasmakers wat kwas verkoop, was oral in die dorpe te vinde. Kwas was van verskillende soorte: benewens die eenvoudige, sogenaamde koringgebaseerde, gemaak van gars- of rogmout, was daar heuning- en bessiekwas. Heuning is van heuning voorberei, in water gesif, gefiltreer, met 'n mengsel van kalach in plaas van gis, of gefermenteerde melk. Hierdie oplossing het vir 'n geruime tyd met 'n rol gestaan, dan is dit in vate gegooi. Die kwaliteit daarvan het van die tipe en hoeveelheid heuning afgehang.

Bessiekwas is op dieselfde manier gemaak van heuning en water met die byvoeging van bessies, kersies, voëlkersies, frambose en ander bessies. (Kvassnik is 'n groot gebakte moutkoek wat as suurdeeg dien in die produksie van kwas).

Die oorspronklike en beste Russiese drankie was heuning; alle reisigers wat Muscovy besoek het, het eenparig die waardigheid van ons heuning erken en dit na verre lande gestuur. Die heuning is gekook en opgesit; die eerste is gekook, die tweede net geskink. Daarbenewens, volgens die metode van voorbereiding en verskillende speserye, het heuning name gehad: eenvoudige heuning, ongesuurde heuning, wit, rooi heuning, obarny heuning, boyar heuning, bessie heuning.

Heuning, genaamd obarny-heuning, is soos volg voorberei: hulle het die heuningkoek met warm water smeer, dit deur 'n fyn sif gefiltreer sodat die heuning van die bodem geskei is, dan hop daar gesit en 'n halwe emmer hop op 'n pond gesit. heuning, en dit in 'n ketel gekook, die skuim gedurig met 'n sif verwyder, toe hierdie vloeistof afgekook is tot die punt dat net die helfte daarvan in die ketel oorgebly het, toe het hulle dit uit die ketel in 'n maattenk gegooi en afgekoel dit nie in uiterste koue nie, en 'n stukkie rogbrood gerasper met melasse en gis daarin gegooi, die vloeistof laat versuur, nie toegelaat dat dit heeltemal oksideer nie, uiteindelik het hulle dit in vate gegooi.

Boyar-heuning het van obarny-heuning verskil deurdat wanneer die heuning uitgegee is, heuningkoek ses keer meer as water geneem is; hy was 'n poes in die maattenks vir 'n week, toe is hy in 'n vat gegooi, waar hy nog 'n week met gis gestaan het; toe is dit uit die gis gedreineer, met melasse gestoom en uiteindelik in 'n ander vat gegooi. Bessie gekookte heuning is so voorberei: die bessies is met heuning gekook totdat hulle heeltemal gekook (afgekook), dan is hierdie mengsel van die vuur verwyder; dit is toegelaat om te besin, dan is dit gesyg, in heuning gegooi, reeds met gis en hop gekook en verseël.

Die gegote heuning is soos kwas voorberei, maar met gis of hop en het dus van kwas verskil in hul hop-eienskappe. Om bessieheuning te sit was 'n verfrissende en aangename drankie. Dit is gewoonlik in die somer gemaak van frambose, korente, kersies, appels, ens.

Vars ryp bessies is in 'n bak gesit, met water gegooi (waarskynlik gekook) en toegelaat om te staan totdat die water die smaak en kleur van die bessies aangeneem het (twee of drie dae), dan het hulle die water van die bessies gedreineer en suiwer gesit. heuning het van die was daarin geskei, en sien dat 'n beker heuning uitgekom het vir twee of drie waters, in ooreenstemming met die begeerte om die drank min of meer soet te gee, dan gooi hulle verskeie stukke gebakte skil, gis en hop daarin., en toe hierdie mengsel begin suur het, toe haal hulle die brood uit sodat dit nie 'n broodagtige smaak kry nie, gis heuning is vir vyf tot agt dae op 'n warm plek gelaat, en dan verwyder en in 'n koue plek. Sommige het speserye daar gegooi: naeltjies, kardemom, gemmer. Die heuning wat opgesit is, was in geteerde vate vervat en was soms so sterk dat dit hom uit die voete geslaan het.

Berksap of berksap, wat in April uit berke gehaal is, het tot die kategorie koeldrank behoort.

Die bier, waarskynlik later, is gemaak van gars, hawer, rog en koring. Dit is in staatsbeheerde brouerye by tavernes gebrou, en ryk mense, wat die toestemming gehad het om vir hulself drankies voor te berei, het dit vir huishoudelike gebruik in hul erwe gemaak en dit in gletsers onder sneeu en ys gehou. Russiese bier was volgens buitelanders smaaklik, maar modderig. Sommige eienaars het dit met melasse gestoom, dit wil sê, die voltooide bier is uit die gis gekantel en in 'n ander vat gegooi, en toe neem hulle 'n emmer van hierdie bier, voeg melasse daar by, hulle het dit tot kookwater gekook, toe kry hulle verkoue en terug in die vat gegooi, en soms bessiemengsels daar bygevoeg. Laasgenoemde soort bier is nagemaakte bier genoem.

(Sedert antieke tye het 'n taverne 'n herberg beteken. Tsaar Ivan IV het eers 'n taverne met bedwelmende drankies vir sy wagte op die Balguch in Moskou geopen, wat ontevredenheid onder die mense veroorsaak het. Onder Alexei Mikhailovich het hierdie verskynsel reeds in elke stad voorgekom, en toe het mense begin drink).

’n Ou Russiese spreekwoord oor dronkenskap lui soos volg:

“Ek skink net drie koppies vir die wyse mense - een vir gesondheid, wat hulle eerste sal drink, die tweede vir liefde en plesier, die derde vir slaap, die wyses wat dit geproe het, sal terugkeer huis toe.

Die vierde beker is nie ons s'n nie, maar dit is kenmerkend van onbeskof, die vyfde wek geraas, en die sesde is woede en baklei."

Hier is wat buitelanders oor Russiese kookkuns geskryf het:

“Die Russiese kookkuns het uit baie geregte bestaan, maar die onsuiwerheid en nog meer knoffel- en uie-reuk het dit amper oneetbaar gemaak, boonop is byna al die geregte met hennepolie of bedorwe beesolie gegeur. Buitelanders sê dat die Russe se enigste goeie kos koud was (Meyerbeer, bl. 37).

Tot aan die einde van die sewentiende eeu het Russe geen ander groentetuin geken nie, behalwe vir eenvoudige kool, knoffel, uie, komkommers, radyse, beet en spanspekke. Ons voorouers het nie slaai geplant of geëet nie; Bruin sê die Russe het in sy tyd “salleri” begin teel, maar hulle het nie aspersies en artisjokke geken nie, ondanks die feit dat die eerste een wild in hul lande gegroei het. Die eerste artisjokke is in 1715 uit Holland na St. Petersburg gebring. Russe het in die ou dae nóg kalfsvleis, nóg haas, nóg duiwevleis, nóg krewe geëet en oor die algemeen niks wat vanself gevrek het nie (Reitenfels, 198); hulle het ook alle diere wat deur vroue doodgemaak is, as onrein beskou.”

“Die Russe het nie geweet hoe om vis goed te sout nie, net soos hulle nie nou weet hoe om dit te doen nie: hulle het dit geruik; maar die gewone mense het, soos vreemdelinge opgemerk het, nie alleen nie daarvan afgewyk nie, maar dit tog vars verkies. Die Rus het 'n vis in sy hande geneem, dit na sy neus gebring en probeer: stink dit genoeg, en as daar min stank in was, dan het hy dit neergesit en gesê: dit is nog nie ryp nie!”

Hoe hou jy van hierdie eienskap, wat baie ver van die werklikheid is, wat maklik in ou uitgawes en in argiewe gevind kan word:

“Tydens die tafel in 1671 het die aartsvader die groot soewereine” brownie-kos in drie artikels aangebied, vier items elk: die eerste artikel: lewendige stoomsnoek, lewendige stoombras, lewendige stoomsterlet, witvisrug; tweede artikel: pannekoek, lewendige vislyf, lewendige vis-snoekoor, lewendige vislyfpastei; derde artikel: lewendige snoekkop, half lewende steurkop, beluga teshka; hulle het drankies gebring: Renskoe, ja Romana, ja bastr."

Maar wat van die pa self?

Dus, op Woensdag, die eerste weke van Groot Lydenstyd (1667), is kos voorberei vir die Heilige Patriarg: selfs brood, paposhnik, soet sous met giers en bessies, met peper en saffraan, peperwortel, croutons, koue stampkool, koue ertjies, koue zobanets cranberry met heuning, gerasperde pap met papawersap en so aan. Dieselfde dag is dit aan die patriarg gestuur: 'n koppie Romaneya, 'n koppie Renskago, 'n koppie Malvasia, 'n groot brood, 'n strook waatlemoen, 'n pot melasse met inbar, 'n pot mazuli met inbar, drie keëls pitte.

Dit is die werklikheid, en dieselfde deur ons geskiedenis … Maar steeds sal ons voortgaan.

In ou Rusland is drankies in gletsers of kelders gebêre, waarvan daar soms verskeie by die huis was. Hulle is gemaak met verskillende afdelings, waarin die vate geplaas is, in die somer in ys. Die vate was dragtig of semi-dragtig. Die kapasiteit van albei was nie altyd en nie oral dieselfde nie, oor die algemeen kan jy 'n swanger vat op dertig sit, en 'n halfswanger een in vyftien emmers.

Domostroy Silversta lys voedselaandele:

“En in die kelder en op die gletsers en in die kelder, brood en kolachi, kase, eiers, gesneuwelde en uie, knoffel en allerhande vleis, vars en mielies, en vars en gesoute vis, en ongesuurde heuning, en gekookte kos - vleis en visjellie, en allerhande kosse (eetbaar) n komkommers, en gesoute en vars kool, en raap, en allerhande groente en sampioene, n kaviaar, en putdou, en vrugtesap, kersiemelasse, en framboos, en appels, en pere, en spanspekke, en waatlemoene in melasse, en pruime, en suurlemoene, levanniki en pastilles, appelkwas en lingonbessiewater. En allerhande heuning en bier - gebraai en eenvoudig, ens..

'n Dosyn hamme en vars vleis, gedroogde en gemaalde beesvleis, allerhande soorte vis, en soutkool en pruime in vate, vate suurlemoene (!), Ingelegde appels en allerhande soorte bessies, almal was lief vir sout vir goed, en nie net gebruik nie. dit, soos reeds genoem, is vleis en vis meer sout, maar verskillende groente en vrugte is ook met sout en asyn gegeur: komkommers, pruime, appels, pere, kersies. Huiseienaars het altyd verskeie vaartuie met sulke piekels gehad, wat deur klippe gepomp en in ys gekerf is.

Peper, mosterd en asyn is altyd op die tafel geplaas as 'n noodsaaklikheid vir aandete, en elke gas het soveel geneem as wat hy wou. Die Russe was mal daaroor om pittige geurmiddels by alle soorte kos te voeg, veral uie, "knoffel" en saffraan. Weens die groot verbruik van knoffel het die Russe, volgens die opmerkings van buitelanders, 'n onaangename reuk saam met hulle gedra. Die buitelanders het gebieg dat hulle nie die stinkende Russiese vissop, wat soms behalwe vis en water net knoffel bevat het, kon eet nie.

Hier is dit nodig om die moderne geskiedenis, wat die gebruik van Russiese speserye verberg, reg te stel om antieke handel, handelsbetrekkinge nie net met Persië nie, maar ook met Indië uit die Russiese geskiedenis uit te wis.

Onder die speserye wat deur ons voorvaders gebruik is, was daar nog een - Hing, of in moderne terme - asafoetida. Dit is steeds baie gewild in Indië, wie se sjefs sê dat die liggaam na die toediening van asafoetida selfs ysternaels kan verteer. Dit is beslis oordrewe, maar hierdie spesery normaliseer die spysverteringskanaal en verwyder alle kwaad uit die liggaam.

Asafoetida was baie gebruik in antieke Rusland en dit het 'n baie aanhoudende reuk van vrot knoffel. Ons moet dus dankbaar wees vir ons voorouers wat hierdie geurmiddels al vir baie eeue gebruik het, wat ons iewers op genoomvlak pragtige mae laat, wat ons anders maak as die inwoners van Europa.

Nadat ons hierdie speserye uit die geskiedenis geskrap het, het ons die gebruik daarvan in die moderne tyd verloor, alhoewel die ou inwoners van Sentraal-Asië dit steeds op sommige plekke gebruik en dit steeds in Sentraal-Asië groei.

Op die webwerf: "Die natuur weet" kan jy kennis maak met hierdie geurmiddels: