USSR-kombuis: spyseniering, ideologie, tegnologie

2024 Outeur: Seth Attwood | [email protected]. Laas verander: 2023-12-16 15:56

Matryoshka is na my mening die suksesvolste vergelyking vir Sowjet-kombuis. 'N Soort "matryoshka", wat bestaan uit baie geneste elemente. So kom ons probeer om dit te versamel, begin van die kern. En geleidelik, bietjie vir bietjie, deur nuwe figure en klere by te voeg, sal ons probeer om 'n enkele beeld van hierdie verskynsel saam te stel.

Ek dink ek sal my nie misgis as ek sê: soos in enige kombuis nie , Sowjet-kombuis was gebaseer op sy kenmerkende produkte en resepte … Dit het ontstaan op grond van eeue-oue Russiese kookkuns, en dit het die hele kruideniersware- en resepstel aangeneem wat teen die begin van die 20ste eeu gevestig is. Maar sy het dit nie meganies geneem nie, maar deur dit deur 'n soort sif te gaan. Wat was hierdie keuse?

• Van die begin af, weens ideologiese oorwegings, is al die keurige kookkuns van die hoë samelewing verwyder. Terselfdertyd was die druk op hierdie deel van die Russiese gastronomie so groot in die eerste jare van die Sowjet-mag dat later, selfs met al die begeerte van die owerhede om vir hulself 'n soort analoog van die hoë samelewing kombuis te skep, niks waardig uitgekom het.

• Chroniese voedseltekorte het gelei tot die uitwas van baie produkte. Boonop het nie net 'n paar duur, eksotiese goedere (byvoorbeeld kappertjies, haselhoenders of steurgarnale) verdwyn nie. In die praktyk het selfs die produkte wat in die basiese mandjie van nasionale kombuis ingesluit is - bokwiet, botter, riviervis - verdwyn.

• Byna algehele isolasie van die eksterne mark - hoofsaaklik as gevolg van 'n tekort aan buitelandse valuta, waarby later ideologiese redes gevoeg is. Die gevolg hiervan was die verdwyning uit die verkoop van alles wat nie in die USSR geproduseer is nie, met die uitsondering van Finse salami, Altvioolkaas, Joego-Slawiese ham en Poolse bevrore groente. Die grootste deel van ingevoerde produkte was bestem vir die Sowjet-voedselindustrie, wat hulle in bekende aan die bevolking gemaak het koffie met byna geen kafeïen, wors met byna geen vleis, geurmiddels met amper geen aroma nie.

• Die opkoms van nuwe produkte wat nie kenmerkend is vir die historiese Russiese kookkuns nie - mielies, seevisse en seekos, krappe, wat ontwerp is om die tekort van die basiese produkte van die nasionale kombuis te vul - vleis, riviervis, vrugte en groente.

• 'n Geleidelike afname in vars produkte van alle kategorieë as gevolg van chroniese tekortkominge in die handel- en verspreidingstelsel. 'n Toename hierteenoor in die aandeel blikkieskos en halffabrikate. Nadat die Sowjet-voedselbedryf die tegnologie van tamatiepuree en pasta bemeester het (in die 1930's), het vars tamaties feitlik verdwyn uit algemene kosresepte vir souse, piekels, sop en borsjt. Die massaverbruik van klaargemaakte fabrieksmayonnaise pas ook by hierdie neiging in.

• As gevolg van die afname in die aandeel van riviervis en vleis in die dieet van die bevolking, was daar 'n toename in die verbruik van graan. Skep van nuwe soorte graanprodukte - "Artek" graan, opgeblaasde en gekrimpte mieliekorrels, kunsmatige sago. 'N Skerp toename in die aandeel van eerste aartappels, en dan - pasta in die dieet van massavoedsel.

• Vervang natuurlike kookvette met kunsmatige modifikasies. Margariene en ander kombuisvette het botter van openbare spyseniering heeltemal vervang en het feitlik hoë-gehalte plantaardige olies vervang.

Die volgende stap in die begrip van Sowjet-kookkuns, die volgende beeldjie van 'n nespop, is die oorweging daarvan as 'n breër onderwerp: nie net produkte nie, maar ook tipiese kooktegnieke, voedselverwerkingstegnologie, die tipe en aard van voedsel, norme en gebruike van bediening skottelgoed. En reeds vanuit hierdie oogpunt was die Sowjet-kookkuns 'n baie meer kenmerkende verskynsel. En dis nie dat ek haar prys nie. En net dat ons 20ste eeuse kombuis 'n baie individuele karakter gehad het, soms sonder enige analoë in die wêreld. Wat was hierdie kenmerke daarvan?

• Die spyseniering-oriëntasie het die kombuis die karakter van 'n industriële produksie gegee, wat gelei het tot die verlies van die individuele houding van die sjef teenoor die kliënt. En die voorbereiding van enige gereg vir honderd of twee porsies het 'n gepaste kultuur van kook en houdings daarteenoor geskep.

• Die stryd teen diefstal in kantiene en restaurante het gelei tot die eenwording van resepte, devaluasie van die kookkuns, wat slegs bestaan het uit die presiese nakoming van die gevestigde norme van beleggings en resepte.

• 'n Duidelike Sowjet-spyskaart is uiteindelik vasgestel: slaai, sop, hoofgereg, nagereg (koffie, kompote). Enige intermediêre tipe bediening (warm versnaperinge, kase, vrugte) het die massa-kookkuns verlaat vir die geselekteerde gastronomie van goeie metropolitaanse restaurante en seremoniële onthale.

• Snacks is toenemend vereenvoudig om wors, kase, balyk, ingemaakte vis (sprot, sardientjies, haring), ens. te sny. Met die verdwyning van produkte het tuisgemaakte versnaperinge soos braaivleis, gekookte varkvleis en afvalgeregte natuurlik verdwyn.

• Die wydverspreide gebruik van die bestelstelsel in ondernemings en instansies het vakansiehuiskos "ondermyn", wat meer en meer dikwels neergekom het op worsies sny, blikkieskos op borde plaas en produkte met mayonnaise (Olivier, haring onder 'n pelsjas, vleis knie) slaaie).

• Eerste kursusse in massa-kookkuns wyk af van die nasionale historiese tradisie. Kalya en botvinya verdwyn feitlik uit die massavoeding. En nie omdat daar geen produkte is of dit moeilik is om te kook nie. Dit is net dat hulle een of ander tyd nie in die gekose spysenieringsformaat gekom het nie. En omgekeerd, die Sowjet-era is die bloei van borsjt, piekelsop, hodgepodge, noedelsop. Wat in die algemeen ook verstaan kan word - eenvoudige toeganklike produkte, ekspressiewe geregte. Plus - dit is ook 'n manier om die oorblyfsels van ongebruikte produkte in warm geregte, versadiging en kalorie-inhoud weg te gooi.

• Die assimilasie van nasionale geregte in die alledaagse lewe en openbare spyseniering (hoofsaaklik in Sentraal-Asië en Transkaukasië) het 'n kragtige neiging geword, wat egter ietwat gedevalueer word deur die kwaliteit van produkte en onkunde oor die spesifieke kooktegnieke van hierdie mense. Terselfdertyd was dit die Kaukasiese kookkuns wat vir baie onder die USSR sinoniem geword het met die feestafel vanweë sy helderheid, skerp smaak en algemene eksotisisme.

• Bewaring van "lewendige" Russiese kookkuns slegs in die alledaagse lewe. En ons praat nie hier van 'n paar unieke geregte soos kinderoppasser, gemmerkoek of bosbessiedrank nie. Dit was graankos, pannekoek en pasteie in die massa spyseniering wat baie sleg voorberei is. Slegs die tuiskombuis het die "ouma" se resepte behou, en het eintlik die historiese tradisie van die mense ontwikkel.

Maar die interessantste kenmerke van Sowjet-kookkuns wag op ons wanneer ons die volgende "vlak" oorweeg - sosio-kultureel en sielkundig. Inderdaad, ons kombuis is 'n belangrike deel van die kultuur van die Sowjet-mense in die 20ste eeu

• Die ongetwyfelde verpolitisering van die Sowjet-kookkuns. Hierin verskil dit skerp van pre-revolusionêre kookkuns, wat nog nooit besonders met enige gebeurtenisse in die politieke geskiedenis geassosieer is nie.

• Hierdie verpolitisering het op sy beurt 'n gevolg geword van die paternalistiese rol wat die Sowjetstaat opgeneem het. Dit is bekend dat Nikolaas II tydens die algemene bevolkingsensus in 1897 geantwoord het oor sy beroep - "die eienaar van die Russiese land." Boonop was die boere in die amptelike leerstelling nog altyd die "broodwinner" van hierdie land. En net die Sowjet-regering het die rol van nie net die eienaar aangeneem nie, maar ook die broodwinner. Verantwoordelik vir die kos en geluk van al die mense wat aan hom toevertrou is. In wese was dit slegs 'n spesiale geval van die universele heerskappy - die Sowjet-regering het homself verantwoordelik geag vir alle areas van die lewe van sy burgers.

Hierdie neiging is baie duidelik deur Alexander Genis beskryf."In teenstelling met alle tradisies," het hy opgemerk, "The Book of Delicious and Healthy Food" behandel kookkuns nie as 'n private, familiebesigheid nie, maar as die belangrikste funksie van die regering.”

• Die tesis oor die wetenskaplike aard van Sowjet-kookkuns is gebruik as 'n argument vir die staat se ingryping op die gebied van voeding. Dit is verkondig: slegs dokters en voedingkundiges is in staat om 'n spyskaart korrek te ontwikkel en die voorbereiding van gesonde geregte te monitor. En net die sjefs van staatskantines en -restaurante moet dit reg voorberei en aan die verbruiker aanbied.

Natuurlik kan die leser beswaar maak: voor dit, sê hulle, het ons oor onderwerpkonsepte gepraat – produkte, disse, resepte, oor alles wat gesien kan word, aangeraak en die smaak waardeer. Inderdaad, nou het ons die wankelrige grond van die mitologisering van die Sowjet-kookkuns betree. En om hierdie konseptuele vlak daarvan meer tasbaar te maak, kom ons probeer om 'n paar dinge uit te vind. Om mee te begin, moet jy self duidelik verstaan dat daar geen enkele Sowjet-kookkuns was nie. En waar moes dit eintlik vandaan kom? Selfs die eeue oue Russiese kookkuns was deurspek met teenstrydighede. Om een of ander rede, tot 1917, het tientalle van sy subspesies stil-stil bestaan binne die raamwerk van die al-Russiese kombuis: boere- en handelaar-kookkuns, die kombuis van elegante St. Petersburg-restaurante en Moskou-tavernes, spyseniering-kookkuns (in daardie sin) en tuiskoms. van die middelklas, die kombuis van skeuringe en Ortodokse Christene. Dit is selfs al neem ons nie die verskille in geografie in ag nie (sê die Russiese Noorde en die Don, Siberië en Polesie), sowel as die teenwoordigheid van 'n groot aantal nasionale kenmerke.

Daarom word ons, wanneer ons twee verskynsels vergelyk – die Russiese kookkuns en die Sowjet-invloed daarop – al hoe meer bewus van die verbygaande, tydelike betekenis van laasgenoemde faktor. Inderdaad, maak nie saak watter kinkels en draaie vir honderde jare met ons kookkuns gebeur het nie - die bekendstelling van Christelike vas en vleiseters, die Mongoolse ruïne en Asiatiese invloed, die oorloë en katastrofe van die vroeë 17de eeu, die skeuring en Petrus se transformasies, die totale "Fransisering" van metropolitaanse gastronomie en die bekendstelling van aartappels, die stryd van Westerlinge en Slawofiele, die ontwikkeling van nasionale kookkuns - om nie alles op te noem nie. En niks, coped.

Daarom, om terug te keer na die "laag" van Sowjet-kookkuns, moet in gedagte gehou word dat dit net 'n voortsetting is van 'n neiging wat al eeue lank in ons kombuis ontwikkel het. Na ons mening, die landwye Sowjet-kookkuns is 'n soort mite. Dit is die absolute waarna die amptelike propaganda gestreef het. In werklikheid het die kombuise van verskeie sosiale groepe egter oorgebly. Iets in hulle was gemeen, iets - net op die vlak van stereotipes.

Wat was hierdie kombuise? Uit voor-revolusionêre tye, met 'n paar uitsonderings, is natuurlik boere-, dorpskeuse bewaar. Diegene wat godsdienstige tradisies gerespekteer het, het versigtig probeer om dit te bewaar (en hulle het selfs in die ergste jare nie met hulle in die kombuishuishouding geveg nie). Stedelike kookkuns het aansienlik verander - as gevolg van die bekendstelling van spyseniering, nuwe produkte, benaderings tot voeding. Maar steeds was daar sosiale differensiasie: die kos van fabriekswerkers was anders as die tafel van mense van vrye beroepe. Die kombuis vir 'n ryk publiek is gevorm ten koste van mense betrokke by die verspreiding van produkte of hulpbronne, van die hoof van die koswinkel tot die minister (en, terloops, daar is nog 'n groot vraag, wie van hulle het 'n meer gevarieerde en ryk spyskaart). Die diplomate wat teruggekeer het huis toe, het 'n hartseer parodie op Europese lekkernye uit handgemaakte produkte gekoester, die kreatiewe intelligentsia het geleidelik na "handelaarstradisies" aangetrek, die klein benaming het die verwronge en verdraaide begrip van "hoë" restaurantmode gerespekteer.

Elke Sowjet-sosiale stratum was trots op iets van sy eie en terselfdertyd algemeen - 'n gevoel van uitverkiesing, uniek in 'n enkele Sowjet-stelsel. Nog iets is dat nie elke mens die hele illusie van hierdie "luuksheid" verstaan het nie. Daarom kry Pavel Nilin se opstel, wat in alle erns (!) in die 1930's geskryf is, vandag nogal 'n humoristiese klank: noodsaaklikheid. En aangesien ons parasitiese verbruik vernietig het, word luukse goedere die eiendom van die hele bevolking. […] Mense wil nou nie net stewels hê nie, maar goeie stewels, nie net 'n fiets nie, maar 'n goeie fiets. Vir die bouers van Magnitka en Kuznetsk, Dneproges en Uralmash het die skrywers van grootse dinge die reg op 'n luukse lewe.

En hier kom ons by nog 'n "onuitgesproke" kenmerk van die Sowjet-kookkuns. Hierdie keer is dit meer van 'n sosio-sielkundige aard. Sowel kos as gastronomie was die einste “baken” wat jou onmiskenbaar toelaat om die sosiale status van die gespreksgenoot te bepaal. Die briljante toneel uit die roman deur Yulian Semenov "Sewentien oomblikke van die lente" is glad nie gekopieer van die Nazi-realiteit van 1945 nie. Onthou wanneer Stirlitz toevallig in dieselfde kompartement met die Wehrmacht-generaal is: "Jy het geen konjak nie." - "Ek het brandewyn." "So jy het nie salami nie." - "Ek het salami." - "So, ons eet van dieselfde voerder."

Die tema van die "vreetbak" in die USSR is, soos in die romans oor Harry Potter, die naam van "die een wat nie genoem kan word nie." Parallelle (staatsbeheerde) verspreidingstelsels vir produkte en goedere is in die laat 1930's geskep, en teen die einde van die 1970's floreer dit. Hulle is egter in die "grys sone". Dit wil sê, sommige mense weet van hulle, baie het geraai, maar in besonderhede is alles net aan 'n paar uitgesoekte bekend. Die berugte koskoepons in die "Kremlin"-kantine op Serafimovich (in die Huis op die wal), Rybny Pereulok en Granovsky (nou Romanov Pereulok) dek slegs 5-7 duisend mense van die hoogste apparaatchiks van die CPSU Sentrale Komitee, Raad van Ministers, hoofde van ministeries en departemente. Maar die roem van hulle gaan “oor die hele groot Rusland”.

Natuurlik word soortgelyke stelsels geskep in territoriale streekkomitees, distrikskomitees en rade, waar “die skoorsteen laer is en die rook dunner is”. Ek bely dat ek in die middel 1980's, saam met my pa, wat 'n lid van daardie "uitverkore kring" was, die geleentheid gehad het om hierdie ondernemings te besoek, wat lank reeds "verspreiders" genoem word. Dus, die assortiment wat daar uitgestal word, stem net ooreen met vandag se plaaslike metropolitaanse winkel. Byvoorbeeld, in Granovskystraat is handel georganiseer in 'n kamer met 'n oppervlakte van ongeveer 300 meter, waar onderskeidelik 5-6 kamers (jy kan hulle nie die sale noem nie), wors (van die Mikoyan spesiale werkswinkel en Finse salami), 15-20 soorte blikkieskos, is aangebied, rou vleis, suiwelprodukte, brood en kruideniersware, lekkers, tee, koffie, bier en wyn en vodka-produkte (20-30 variëteite vodkas, konjaks, tinkture).

Die voordele van die gebruik van so 'n instansie was verskeie dinge. Eerstens was daar 'n beperkte, maar hoë-gehalte en stabiele reeks produkte. Die belangrikste ding was 'n klein truuk. Die pryse van hierdie produkte is op die vlak van die 1930's vasgestel. Elke persoon wat tot die onderneming "toegelaat" is, het 'n boek met afskeurkoepons in die bedrag van ongeveer 150 roebels per maand ontvang (die minister het ten minste twee keer soveel gehad). Op hulle kon hy of middagete in die eetkamer eet, of "droë rantsoene" kos in die winkel neem.

Dit is duidelik dat 99% laasgenoemde opsie verkies het. Gevolglik het 'n persoon produkte wat tekorte gekoop is teen pryse wat ongeveer 2 keer laer is as die staatspryse. Dit het dit moontlik gemaak om tot 'n kwart van die salaris per maand te spaar, plus nie bekommerd te wees oor die gesin se kos nie. Hoe belaglik lyk hierdie voorregte van die "nomenklatura" van die 1970's en 1980's in vergelyking met die geheime en ooglopende multimiljoen-dollar-"rantsoen" van vandag se predikante!

Nog 'n integrale sosio-kulturele kenmerk van Sowjet-kookkuns is die gebruik van 'n spesifieke Sowjet-estetika.… Terloops, miskien is dit hoekom alles wat Sowjet vandag so nostalgie oproep, selfs onder jongmense wat niks Sowjets in hul lewe gevind het nie. Maar dit is vandag. En dan was estetika 'n kragtige hulpmiddel vir die verspreiding van gedagtes, gewoontes, idees. Ontelbare plakkate en advertensies, tydskrifillustrasies en voedseletikette het alles 'n verenigde agtergrond vir gesonde en gebalanseerde eetgewoontes geskep. Baie het toe reeds verstaan dat dit 'n soort parallelle werklikheid is wat min met sosialistiese werklikheid gemeen het. Maar die ideologiese druk was sterk, hierdie fiktiewe wêreld is geskep deur alle Sowjet-kuns.

'n Banale voorbeeld van die film "Kuban Cossacks" (1950) is opgeroep om 'n soort pragtige lewe te "konstrueer" waar slim en sterk mense op 'n miljoenêr-kollektiewe plaas werk. Waar die bekoorlike voorsitter uitgevoer deur Sergei Lukyanov, terwyl hy swaar koringore in sy hand vryf, deur eindelose lande stap. En hy ding by die kermis mee met 'n ander voorsitter - Marina Ladynina - wat ryker goed het: ganse en varke, waatlemoene en rolle.

Terloops, let op. Die estetiese ontginning van kulinêre beelde in die USSR was nie eenvormig oor tyd nie. In die 1920's en 1930's was daar die Russiese avant-garde, Mayakovsky se advertensiegedigte, plakkate in 'n helder brutale styl: "Werker, veg vir 'n skoon eetkamer, vir gesonde kos!", "Down with kitchen slawerny!" en ander onderwerpe was nie daarop gemik om voedsel of voedselprodukte te bevorder nie, maar om algemene lewe en gewoontes te verbeter. Dit was hierdie prioriteit wat die belangrikste een in die werk van die Sowjet-owerhede was.

In die laat 1930's het die toon van propaganda verander. Trouens, tot die middel-1950's was dit die apoteose van kruideniersware-advertensies. Wat oor die algemeen redelik verstaanbaar is. Die begin van 'n nuwe manier van lewe het min of meer wortel geskiet. Maar 'n ander onderwerp - die rol van die staat in die voeding van die bevolking - het oorheersend geword. Die regering en die Kommunistiese Party is die werklike broodwinners van die mense. En die voedselbedryf, wat wyslik deur hulle bestuur word, is 'n onuitputlike bron van kos en goedere.

Neem asseblief kennis: elke plakkaat moet die departement aandui wat verantwoordelik is vir die vrystelling van die goedere.

"Dit is tyd dat almal probeer hoe smaaklik en sag die krappe is!" - 'n jong vrou oortuig ons uit die mees onvergeetlike plakkaat van die 1930's deur A. Miller. Gedurende hierdie jare het Sowjet-kopers deur middel van advertensies met 'n verskeidenheid nuwe produkte kennis gemaak: vars bevrore groente en vis, gepasteuriseerde melk in glasbottels, koskonsentrate vir kitspap, sop, jellie en soetgoedprodukte, mayonnaise, klaargemaakte kluitjies, en worsies.

Die 1960's het die Sowjet-kulinêre estetika radikaal verander. Hulle beperk dit eerder net skerp. Daar is al hoe minder advertensies vir wyne, halffabrikate, in die algemeen – vir die hele produkreeks. Die paar uitsonderings is produkte wat intensief deur die owerhede bekendgestel word, wat ontwerp is om die opkomende tekort aan alles wat eetbaar is, te verminder. Onder Khrushchev is dit die alomteenwoordige mielies, die "koningin van die velde" en die bron van alles wat progressief in voeding is. Onder Brezhnev het seevis en seekos 'n gedwonge alternatief vir tradisionele disse geword in die konteks van 'n chroniese krisis in die landbou.

En in die 1970's en 80's was daar algehele stilte op die voorkant van die kulinêre en kos-estetika. Af en toe losbarende produkmotiewe is óf 'n eindelose stryd om die oes, óf 'n stryd teen "boewe" in produksie, of 'n gemartelde kritiek op "materialisme" en filistinisme. Hierdie Sowjet-eufemismes vir die eenvoudige menslike begeerte na 'n normale, veilige lewe.

'n Normale lewe … Maar dit is juis hierdie konsep wat die raaisel van die Sowjet-kookkuns voltooi, waaroor ons nou peins. Dit is dit tot die einde en vou dieselfde nes pop. Ons kombuis was een van die elemente van die propaganda van die Sowjet-leefwyse. Dit is ontwerp om te wys hoe gelukkig die gewone man in die USSR woon, hoe voedsaam en gesond die produkte wat hy verbruik, hoe mooi en rasioneel sy lewe is.

Tot op 'n sekere oomblik het dit gewerk. Die alledaagse lewe van enige samelewing is immers buite sig. En in hierdie sin kon nie elke Sowjet-burger raai hoe Amerikaners en Franse daar woon en eet nie. Boonop, kom ons stel dit reguit, 'n baie klein deel van die Sowjet-mense het kos destyds beskou as iets wat die moeite werd was om oor te praat. Dit wil sê solank alles met kos min of meer draaglik was, was die probleem nie in die kollig nie. Dit was eers toe totale skaarsheid gekombineer met ontnugtering met sosiale ideale dat die Sowjet-model gewildheid begin verloor en verloor het.

Uiteindelik was dit hierdie kompetisie - twee wêrelde, twee leefstyle - wat die hele Sowjet-stelsel begrawe het.