Slawiese kombuis in Rusland - geskiedenis en tradisies

2024 Outeur: Seth Attwood | [email protected]. Laas verander: 2023-12-16 15:56

“O, die helder ligte en pragtig versierde Russiese land! Jy word verheerlik vir baie skoonhede: jy is bekend vir baie mere, plaaslik eerbiedige riviere en fonteine, berge, steil heuwels, hoë eikebosse, skoon velde, wonderlike diere, verskeie voëls, ontelbare groot stede, glorieryke dorpies, kloostertuine, tempels van God …, - het die antieke kroniekskrywer geskryf. - Jy is gevul met alles, Russiese land!.."

Hier, in die uitgestrekte uitgestrekte - van die Wit See in die noorde tot die Swart in die suide, van die Oossee in die weste tot die Stille Oseaan in die ooste, woon Russe in die buurt saam met ander volke - 'n nasie verenig in taal, kultuur en lewenswyse.

Kosmaak is 'n integrale deel van die kultuur van elke nasie. Dit is nie verniet dat volkekundiges die lewe van enige volk begin bestudeer met die studie van sy kookkuns nie, want dit weerspieël in 'n gekonsentreerde vorm die geskiedenis, lewe en gebruike van die mense. Russiese kookkuns in hierdie sin is geen uitsondering nie, dit is ook deel van ons kultuur, ons geskiedenis.

Die eerste karige inligtingoor Russiese kookkuns is vervat in die annale - die oudste geskrewe bronne van die X-XV eeue. Ou Russiese kookkuns het vanaf die 9de eeu begin vorm aanneem en teen die 15de eeu sy bloeityd bereik. Natuurlik is die vorming van Russiese kookkuns hoofsaaklik deur natuurlike en geografiese toestande beïnvloed. Die oorvloed van riviere, mere, woude het bygedra tot die verskyning in die Russiese kombuis van 'n groot aantal geregte van vis, wild, sampioene en wilde bessies.

Daar word tereg geglo dat deur 'n veld te saai, te groei en brood te versamel, 'n persoon eers sy vaderland verkry het. Van ouds af het die Rus rog, hawer, koring, gars, giers en bokwiet op hul lande gekweek. Graanpappe is daaruit gekook: hawermout, bokwiet, spelt, rog … Papwas en bly ons nasionale gereg. Sy vergesel die Russiese persoon sy hele lewe lank: klein kinders word gevoer met semolina wat in melk gekook is, volwassenes hou van bokwietpap, kutia * is 'n gedenkgereg.

Pap word beskou as die "voormoeder" van brood. "Pap is ons ma, en rogbrood is ons inheemse vader" - sê 'n Russiese spreekwoord.

Dit is sedert die vroegste tye in Rusland bekend ongesuurde en suurdeeg … Van 'n eenvoudige ongesuurde deeg het hulle kalyadki, sappige, later noedels, kluitjies, kluitjies gemaak. Swart rogbrood is van suurgisdeeg gebak, waarsonder die Russiese tafel tot vandag toe ondenkbaar is. Teen die 10de eeu het koringmeel verskyn, en die reeks gebak het dramaties toegeneem, daar was brode, rolle, matte, pasteie, pannekoek, pannekoek en ander gebak.

Die oudste geregte sluit in Russiese hawer, rog, koring jellie … Hulle is ten minste 1000 jaar oud. Die verhaal van hoe die jellie die stad gered het, word opgeteken in die kroniek bekend as die "Tale of Bygone Years". Dit is waaroor die kroniekskrywer Nestor vertel het.

Deesdae word graanjellie feitlik vergete. Hulle is vervang deur bessiejellie op stysel, wat amper 900 jaar later as graan verskyn het.

Teen die 10de eeu was raap, kool, radyse, ertjies, komkommers reeds algemeen in Rusland. Hulle is rou geëet, gestoom, gekook, gebak, gesout, ingelegd. Aartappels het eers in die 18de eeu wydverspreid in Rusland geword, en tamaties in die 19de. Tot aan die begin van die 19de eeu was daar byna geen slaaie in die Russiese kombuis nie. Die eerste slaaie is van enige een groente gemaak, so hulle is genoem: koolslaai, komkommer of aartappelslaai. Later het die resep vir slaaie meer ingewikkeld geword, hulle het begin om van verskillende groente gemaak te word, vleis en vis by te voeg, en nuwe name het verskyn: "Lente", "Gesondheid", "Seepêrel" en ander.

Warm vloeibare geregte, hulle is toe brousel, of brood genoem, het ook in die antieke tydperk in Rusland verskyn: eers sop, koolsop, bredies, zatiruhi, praatjies, later borsjt, kalya, piekel, dan hodgepodge. In die 19de eeu het warm vloeibare geregte 'n algemene naam gekry - sop.

Onder drankies was kwas, heuning, allerhande afkooksels van boskruie, en ook sbitni **** wydverspreid. Speserye, en boonop in groot hoeveelhede, is sedert die XI eeu in Rusland gebruik. Russiese en oorsese handelaars het naeltjies, kaneel, gemmer, kardemom, saffraan, koljander, lourierblare, swartpeper, olywe, of, soos dit destyds genoem is, houtolie, suurlemoene, ens gebring. Dit moet onthou word dat Rusland besig was met uitgebreide handel: in die weste met die Wikings en die Duitsers, in die suide met die Grieke en Donau Bulgare, in die ooste met die Asiatiese volke. Die Groot Waterweg “van die Varangiërs na die Grieke” en die Groot Sypad het deur Antieke Rus geloop.

Teehet die eerste keer in die 17de eeu in Rusland verskyn. Wat alkoholiese drank betref, het hulle in Antieke Rusland lae-alkoholiese drankies gedrink - gefermenteerde heuning en gefermenteerde bessiesap. Vodka is vir die eerste keer in die 15de eeu na Rusland gebring, maar is dadelik vir invoer verbied en het in die middel van die 16de eeu weer onder Iwan die Verskriklike verskyn, terselfdertyd is die eerste "Tsaar se taverne" geopen.

Die oorspronklikheid van die geregte van die Russiese nasionale kombuis is nie net bepaal deur die stel produkte waaruit die kos voorberei is nie, maar ook deur die eienaardighede van hul voorbereiding. in die Russiese oond … Aanvanklik is Russiese stowe sonder 'n skoorsteen gemaak en is dit op 'n "swart" manier afgevuur. Later het stowe met pype verskyn, en toe is stowe en oonde by die stowe gevoeg. Hulle het kos in die Russiese oond gekook, brood gebak, kwas en bier gebrou, en gedroogde kosvoorrade op die oond. Die stoof het die woning verhit, die ou mense en kinders het op die stoof geslaap, en op sommige plekke het hulle in die groot vuurkas van die Russiese stoof gestoom, soos in 'n badhuis.

Die kos wat in die Russiese oond gekook is, is gekenmerk deur sy uitstekende smaak. Dit is vergemaklik deur die vorm van die skottelgoed, temperatuurtoestande en eenvormige verhitting van alle kante. In die Russiese oond is kos in kleipotte en gietyster gaargemaak. Albei het 'n smal nek, 'n klein onderkant en groot konvekse sye gehad. Die smal nek het verdamping en kontak met lug verminder en daardeur bygedra tot 'n beter behoud van vitamiene, voedingstowwe en aromas. Kos in die Russiese oond is amper sonder kook gekook as gevolg van die feit dat die temperatuur in die oond geleidelik afgeneem het, want die oond is eers verhit en dan daarin gekook. So, kos in die Russiese oond is meer gestoom of, soos hulle voorheen gesê het, kwyn. Daarom was pap, ertjiesop en suurkoolsop besonder lekker.

Die Russiese stoof, wat vir ten minste 3000 jaar met geloof en waarheid gedien het, het nou die stadslewe heeltemal verlaat en verlaat geleidelik plattelandse huise. Dit is vervang deur gas- en elektriese stowe, elektriese roosters, mikrogolfoonde. Die geregte wat in die oond in 'n keramiekskottel onder 'n deegdeksel gekook word, bewaar in 'n aansienlike mate die smaak en aroma van ou Russiese kookkuns.

In antieke tye het die kombuis van die hoër klas min verskil van die kombuis van die gewone mense. Teen die 17de eeu het die kos van die koninklike familie, sowel as van die bevoorregte landgoedere, al hoe meer gesofistikeerd geword, wat nie net in die hoeveelheid verskil nie, maar ook in die samestelling en metode om geregte te bedien. Daar moet egter op gelet word dat dit primêr vir die feestelike, seremoniële tafel gegeld het. In die dae van vas het die tsaristiese kookkuns steeds sy gemeenskaplike kenmerke behou.

Tsaristiese feeste is gekenmerk deur spesiale prag, praal en oorvloed van geregte. Die aantal geregte daarop het 150-200 bereik, die grootte van die skottelgoed en die duur van die fees het toegeneem: as 'n reël het dit met middagete begin en tot laat in die nag geduur.

Dit is hoe A. K. Tolstoy in die roman "Prins van die Silwer" 'n fees beskryf wat deur Ivan die Verskriklike vir 700 wagte gereël is.

Die 18de eeu in Rusland is gekenmerk deur 'n nuwe stadium in die ontwikkeling van die Russiese samelewing. Peter I het nie net die hoofstad nader aan Wes-Europa verskuif en die chronologie verander nie, maar ook gedwing om baie gebruike te verander.

Vanaf die tye van Peter die Grote, het Russiese kombuis begin ontwikkel onder 'n beduidende beïnvloed deur Wes-Europese kookkuns, eers Duits en Nederlands, en later Frans.

Die Russiese adelstand het begin om buitelandse sjefs te “inteken”, wat Russiese kokke heeltemal uit die hoër klas verdryf het. Die stoof is van die westelike bure geneem saam met potte, bakplate en gaatjieslepels. Die Russiese tafel is aangevul met toebroodjies, slaaie, patees en sous, die reeks geregte wat in panne gebraai is (steaks, entrecotes, langette, kotelette) het uitgebrei, keurige souse, jellies, room, mousse, ens. om Franse maniere genoem te word, het die bekende Russiese voorgereg van gekookte aartappels en beet met piekels byvoorbeeld 'n vinaigrette van die Franse asyn - asyn genoem. Die gewone Russiese tavernes met sekshuise is vervang deur restaurante met hoofkelner en kelners. Al hierdie innovasies is baie stadig in die nasionale kombuis ingebring, en baie nuwerwetse invloede het feitlik nie die voeding van die gewone mense beïnvloed nie.

Daar moet kennis geneem word dat deur die eeue, saam met oorspronklike geregte, baie van bure geleen is. Daar word dus geglo dat graanverwerking en gisdeeg van die Skithiërs en uit die Griekse kolonies van die Swartsee-streek na ons gekom het; rys, bokwiet, speserye en wyn - van Bisantium; tee, suurlemoene, kluitjies - van die oostelike bure; borsjt en koolrolletjies - van die Wes-Slawiërs. Natuurlik, nadat hulle na Russiese grond gekom het, het buitelandse geregte wat met Russiese kulinêre tradisies geassimileer is, 'n Russiese geur gekry. Die begeerte om Russiese kookkuns van vreemde invloede te reinig is net so sinneloos as 'n poging om die Russiese taal van woorde van vreemde oorsprong te reinig.

Die geskil oor die suiwerheid van Russiese nasionale tradisies en die suiwerheid van die Russiese taal het lang wortels. In die 18de eeu het die Russiese skrywers V. K. Trediakovsky en A. P. Sumarokov die verskyning van die woord sop in Russies met verontwaardiging begroet. Sumarokov het geskryf:

Die tyd het verbygegaan, en nou maak niemand beswaar teen die sop nie, maar nuwe, latere ontlenings, soos skemerkelkies, is aanstootlik. Natuurlik kan jy die woord skemerkelkie vervang met die woorde nageregdrankie, maar ons jongmense gaan kroeë toe, gaan partytjies toe en drink hierdie einste skemerkelkies! En dit is oral in die stedelike omgewing - van Novgorod tot Vladivostok.

Die kwessie van buitelandse invloede en lenings was en bly die mees omstrede in die Russiese geskiedenis in die algemeen en in die geskiedenis van Russiese kookkuns in die besonder. Dit is gepas om die woorde van akademikus D. S. Likhachev aan te haal: "Russiese kultuur is 'n oop kultuur, 'n vriendelike en moedige kultuur, wat alles aanvaar en alles kreatief begryp."

'n Groot invloed op die hele Russiese lewe, ook op Russiese kookkuns, gehad aanneming van die Christendom … Met die verspreiding van die Christendom in Rusland was daar 'n skerp verdeling van die Russiese tafel in skraal en nie-vinnig, dit wil sê beskeie. Nakoming van vas van 196 tot 212 dae per jaar (in verskillende jare op verskillende maniere) het gelei tot 'n wye verskeidenheid meel-, groente-, sampioen- en visgeregte. Tydens die vas kon 'n mens nie te ywerig wees om pret te hê, vleis en suiwelkos, eiers en suiker te eet nie, en tydens streng vas was dit verbode om vis te eet. Vas was baie dae - Groot Lydenstyd, Kersfees, Epifanie en ander, sowel as een dag - op Woensdae en Vrydae.

Na die vas was daar vakansies, die dae van die vleiseter, en toe is die maer tafel vervang met die vinnige een. Daar was baie vakansiedae – van 174 tot 190 per jaar. Ons kan sê dat die lewe in Rusland in die ketting van vakansies was.

Die welvaart in vleis en suiwelvoedsel het geheel en al van die ywer en ywer van die boer afgehang. Aan die begin van die eeu is vleis, pluimvee, vis, wild per karre na St. Petersburg en Moskou vervoer. Die feestafel was oorwegend ryk en volop. Oorvloed, soos die Russiese historikus I. N. Boltin, is een van die kenmerkende kenmerke van die Russiese tafel. Vir die vakansie het hulle allerhande pasteie gekook, pannekoek gebak, jellies gekook, varke, ganse en eende gerooster.

Die Ou Russiese spoedtafel is onderskei deur die voorbereiding van geregte van 'n hele karkas van 'n voël of dier, of 'n groot stuk vleis. Gesnipperde vleis is hoofsaaklik gebruik vir die vul van pasteie of vul van ganse, hoenders, lams- en varkboudjies en opvuldisse. Later, onder die invloed van Wes-Europese kombuis, het die Russiese tafel selfs meer divers geword.

Die bekende skrywer I. S. Shmelev in die roman "The Lord's Summer" beskryf die skraal en beskeie tafel by die naamdag in sy vader se huis: Vladychnuyu ", viskrokette met korrelige kaviaar, burbot-vissop, drie pasteie" op vier hoeke "- met vars porcini sampioene, en visiga in snoekbaars kaviaar, - en" eerbiedwaardige "salm en volovaan-ograte, met rys sous en met kaviaar gebak; en aspiek van steurgarnale, en gepofte koteletten van beluzhin van die hoogste keuse, met sous van sampioene met kappertjies-olywe, onder 'n suurlemoen; en gestoomde witvis gegarneer met kreefnekke; en neutkoek, en amandelroom deurdrenk in geparfumeerde rum, en 'n soort pynappelmaseduvan, in kersies en goue perskes.

Die oorvloed van die Russiese tafel moet nie met vraatsug verwar word nie. Hoofsaaklik oorvloed van Russiese tafelwas geassosieer met gasvryheid - 'n nasionale eienskap van die Russiese volk, inherent, natuurlik, en baie ander volke. Vraatsigheid, die eiendom is oorbodig, is baie en gulsig as 'n ondeug beskou. Oor 'n persoon wat nie kan eet nie, het die mense met veroordeling gesê: "Daar is geen tjank in hom nie."

As ons oor die Russiese kookkuns in die algemeen praat, is dit nodig om stil te staan by die plaaslike kenmerke daarvan. Hulle word hoofsaaklik verklaar deur die verskil in natuurlike sones en die gepaardgaande diversiteit van diere- en plantprodukte.

Streekskenmerkeook onder die invloed van naburige volke gevorm. Daarom was die kombuis van Novgorodians, Muscovites, Siberians-Oerals, Don en Terek Kosakke, Wit See Pomors heel anders van mekaar. Baie van wat in een gebied bekend en bekend was, het buite sy grense feitlik onbekend gebly.

Die onstuimige gebeure van die 20ste eeu, wat gelei het tot die migrasie van die bevolking, die ontwikkeling en wydverspreide bekendstelling van die massamedia, die ontstaan van 'n openbare spysenieringstelsel met 'n verenigde versameling resepte, het streekskenmerke in 'n groot mate uitgestryk, maar tot 'n sekere mate ook die landwye Russiese kookkuns verryk. Nietemin, in Novgorod en Pskov kook hulle steeds koolsop met smelt, in die Don - vissoep met tamaties, in die Noorde eet hulle wildsvleis, en in Siberië - stroganin *****.

Russiese kookkuns het 'n lang pad in sy ontwikkeling gevorder. Op hierdie pad was daar periodes van vorming, verbetering en voorspoed, maar daar was ook periodes van agteruitgang, daar was blink oorspronklike vondste, suksesvolle lenings, maar ook aanstootlike verliese.

PEUSELHAPPIES

'n Kenmerkende kenmerk van Russiese kookkuns is die oorvloed en verskeidenheid versnaperinge. Vir die aankoms van gaste, beide in vroeër tye en nou, is dit gebruiklik dat ons allerhande piekels op die tafel bedien: suurkool, ingelegde appels, ingelegde sampioene, komkommers, haring. In 'n gasvrye huis groet die gashere gaste by die drumpel en nooi hulle stiptelik na 'n vooraf gedekte tafel.

Alle soorte slaaie neem hul permanente plek op beide die feestelike en op die alledaagse tafel in. In onlangse jare het cocktailslaaie in restaurante en kafees as voorgeregte verskyn, waarvan 'n kenmerkende kenmerk die deeglike maal van alle komponente is. Dit is die belangrikste voorwaarde wat die smaak van die slaai en die manier waarop dit bedien word, bepaal. Cocktail slaaie word bedien in glas, kristalglase of bakkies met 'n teelepel. Hulle is maklik om voor te berei, hartig in smaak en bring 'n sekere nuwigheid in die gebruik van bekende produkte. Hierdie eienskappe maak skemerkelkieslaaie baie geskik vir die huistafel.

Voordat enige slaaie voorberei word, is die kos beslis verkoel.

Warm versnaperinge is meer skaars, nie net in die huis nie, maar ook in restaurant-kombuis. Die beste van hulle het gemigreer na die kategorie tweede kursusse. Die uitsondering is gekookte aartappels met botter en julienne, wat uit die Franse kookkuns na ons toe gekom het. Intussen is warm peuselhappies die beste peuselhappies vir sterk drankies.

Die smaak van die voorgeregte hang in 'n groot mate af van die souse en souse, dit wil sê van waarmee dit geur word. Dieselfde gereg, wat op verskillende maniere gekruide is, word anders waargeneem.

Vir 'n lang tyd was versnaperinge, soos ander geregte, gewoonlik versier, of, soos hulle sê, versier. Versiering is natuurlik 'n kwessie van smaak, maar daar is een onveranderlike reël: jy moet versier met daardie produkte wat deel van die gereg is. Die enigste uitsonderings is kruie en soms bessies. Oor die algemeen moet jy op so 'n manier versier dat die "drool" sodat die blote aanskoue van die gereg dadelik jou eetlus sal wek!

NOTAS

* Kutia of kutia - pap met rosyne, heuningbouillon, gemaak van gars, koring of rys, by die herdenking kerk toe gebring en by die gedenktafel bedien, en op sommige plekke op Oukersaand.

** Tsyzh is 'n jellie-oplossing.

*** Syta - heuning sous, gekookte heuning op water.

**** Sbiten is 'n warm drankie gemaak met heuning en speserye.

***** Stroganina - vars bevrore vis wat geëet word sonder voorlopige hittebehandeling