Skadelike glutamaat en swaar water: hoe word voedselmites gebore?

2024 Outeur: Seth Attwood | [email protected]. Laas verander: 2023-12-16 15:56

Daar is baie mites oor voeding en voedselvoorbereiding. Sommige van hulle is gewortel in die dieptes van eeue, en vandag is dit vir ons net folklore. Ander het betreklik onlangs ontstaan, toe wetenskaplike rasionaliteit reeds tot kookkuns deurgedring het, maar weens die foute van wetenskaplikes het valse gevolgtrekkings sterker geword, wat vir 'n lang tyd op die internet sal sirkuleer. Alle kosmites het hul eie logika – al is dit in stryd met die waarheid. Hier is vier van hulle, lank gelede ontken, maar steeds gewild.

Moenie 'n druppel mis nie

Maak enige boek oor kos en wetenskap oop, en daar sal beslis 'n storie wees oor die beroemde Duitse wetenskaplike van die 19de eeu, Justus von Liebig, wat benewens sy werklike prestasies 'n universele teorie van voeding ontwikkel het. Dit was hy wat die hardnekkige mite van die verseëling van vleissappe tydens die braaiproses bekend gestel het. Von Liebig het geglo dat aangesien vleis beide vesels en sappe bevat, dit nooit verlore mag gaan tydens kook nie. Daarom word die vleis die beste óf geëet saam met die vloeistof waarin dit gekook of gestoof is, óf die sappe word “verseël” deur vinnig oor die vuur te braai totdat 'n bruin kors verskyn sodat al die voedingstowwe binne bly.

Dit klink na 'n logiese ding: ons sal alles binne toemaak en die maksimum voordeel uit die vleis kry - dit is egter ongelukkig onmoontlik. Alles is presies die teenoorgestelde. Neem die vleis en gooi dit in 'n warm pan – dit sal sis en krimp. Die feit is dat met 'n toename in temperatuur, proteïene begin koaguleer (aanmekaar vashou) en nader aan mekaar druk. As gevolg hiervan word van die water uit die vleis gedruk, en hoe hoër die temperatuur, hoe droër sal dit word. Vergelyk medium- en goedgebakte steak, eersgenoemde sal baie sappiger wees as laasgenoemde. Of selfs makliker: plaas’n stuk vleis op’n skaal voor en ná gaarmaak en vergelyk hoeveel ligter dit geword het. So selfs die vinnigste braai sal nie die sappe in die steak hou nie.

Waarom hierdie feite deur Herr Liebig geïgnoreer is, is nie duidelik nie. Maar die woorde van die wetenskaplike het baie gewig gehad, en sy idee het erkenning gekry nie net in die kookkuns nie, maar ook in die mediese gemeenskap, wat begin het om "rasionele diëte" te bevorder op grond van Liebig se idees. Reeds in die 1930's het dit geblyk dat hulle verkeerd was, maar steeds word die onthulling van artikels oor "seëlsappe" volgens die metode van 150 jaar gelede skok-inhoud.

Chinese restaurant sindroom

Die mite oor vleissappe het so gewild geword dat dit in die toekoms waarskynlik net 'n legende sal bly oor die fout van 'n bekende wetenskaplike. Maar die storie oor mononatriumglutamaat is 'n regte speurverhaal. Dit is waar voorstanders en teenstanders van gesonde eetgewoontes en mononatriumglutamaat, inkonsekwente wetenskaplikes en uitvinders van alle strepe bymekaar gekom het.

In 1968 het 'n professor genaamd Robert Ho Man Kwok aan die redakteur van The New England Journal of Medicine geskryf. Hy het sy brief “Chinese Restaurant Syndrome” getitel en gesê dat hy etlike jare gelede na die Verenigde State verhuis het en vreemde sensasies ondervind het. Elke keer wanneer Robert by 'n Chinese restaurant geëet het, 15–20 minute na die eerste kursus, het hy verskeie kwale begin ervaar: gevoelloosheid in die agterkant van die nek, wat geleidelik na beide arms en rug versprei, algemene swakheid en vinnige hartklop. Ho Man Kwok het verskeie bestanddele genoem wat hiermee verband hou: sojasous, wyn vir kook, mononatriumglutamaat (MSG) en sout. Maar hy kon nie die "skuldige" presies noem nie, daarom het hy 'n beroep op "vriende van die mediese veld" gedoen om hul raaiskote te deel.

Hierdie brief was die begin van die oorlog wat teen mononatriumglutamaat verklaar is. Hoekom juis vir hom? Miskien, uit die hele lys van Dr Ho, was dit hierdie middel in die Verenigde State waarvan die minste gehoor is, en daarom was hulle bang en het hom vir alles begin blameer. Hoe dit ook al sy, nadat die brief gepubliseer is, het ander mense ook sulke gevalle aangemeld, en dokters het in mediese joernale begin skryf en soortgelyke simptome beskryf. Gou het die koerantmanne ook hierdie golf opgetel, en mettertyd is glutamaat amper gelykgestel aan 'n gif.

Almal ken hierdie storie presies in hierdie vorm: die wetenskaplike het die hoofredakteur 'n vraag gestel, wat toe, deur die wil van die noodlot, reguit gestel is, hoewel die oorspronklike brief glad nie kategories was nie. In 2013 het professor Jennifer Lemesurier in die glutamaat-hype begin belangstel. "Is dit moontlik dat hierdie hele storm ontstaan het as gevolg van een dom brief?" - dink sy en begin grawe. Na vier jaar se ondersoek het Lemesurier 'n artikel geskryf waarin sy aanvoer dat baie dokters op 'n tyd mnr. Ho se brief as 'n grap beskou het, maar steeds hierdie mite versprei het om vir die Chinese te lag, wat olie op die vuur van rassisme gegooi het. Met verloop van tyd het humor uit diskoers gegaan, maar die narratief het gebly. Terwyl sy die artikel voorberei het, het Jennifer probeer om Dr Ho op te spoor, maar het net sy doodsberig gevind: hy is in 2014 oorlede.

En in 2018, ná die publikasie van Lemezurier, het sy’n stemboodskap ontvang van’n man wat homself as Howard Steele voorgestel het. 'n 96-jarige man het vertel hoe hy in 1968 'n $10-weddenskap met 'n kollega gehad het dat hy 'n artikel vir 'n tydskrif sou skryf en dit publiseer. Steele het die karakter Ho Man Kwok, die naam van die instituut waar hy gewerk het, geskep en’n brief oor glutamaat geskryf. Weliswaar, toe voel hy skaam, hy het die tydskrif gebel en verduidelik dat dit 'n suiwer uitvindsel is, maar die redaksie het nie 'n weerlegging gepubliseer nie.

Die grap het 'n lewe van sy eie gekry, begin ontwikkel en het gelei tot 'n halfeeu histerie teen mononatriumglutamaat

Maar daar was net meer vrae. Wie het dan in 2014 gesterf as Dr. Ho fiksie was? En hoekom het Howard Steele gesê dat hy met die naam van die instituut waar hy gewerk het, vorendag gekom het, as so 'n instansie – The National Biomedical Research Foundation – werklik bestaan? Daar was regtig 'n sekere dokter Ho wat in 2014 gesterf het! Ongelukkig was dit nie meer moontlik om Howard Steele in meer besonderhede te vra nie: op 5 September 2018 is hy dood en het 'n ware legkaart vir navorsers agtergelaat.

Toe begin hulle soek na die familie van die regte Dr Ho en sy kollegas, en hulle het almal bevestig dat hy die skrywer van die brief was en nogal ernstig aan die tydskrif geskryf. Jennifer Lemesurier het Howard Steele se familie gevind en met sy dogter Anna gepraat. Haar eerste reaksie was skok, maar na 'n paar minute het sy gebieg dat sy in die storie van die Ho-gesin eerder as haar eie pa glo. Die feit is dat Howard meer as enigiets ter wêreld daarvan gehou het om met sulke stories vorendag te kom, en dit was heel waarskynlik sy laaste grap. Hy het nie’n vals brief geskryf wat die publiek vir baie jare opgewonde gemaak het nie, maar dit sommer net vir die pret opgemaak. Die ware mite oor die Chinese restaurant-sindroom is deur die regte dokter Ho Man Kwok bekendgestel.

Maar ongelukkig vir baie wat beweer het dat hulle besonder sensitief is vir glutamaat, het studies nie vrese oor die gevare van hierdie stof bevestig nie. En oor die algemeen is geen vrese bevestig nie.

Die feit is dat mononatriumglutamaat 'n sout van glutamiensuur is, een van die aminosure waaruit alle proteïene gebou is

Jy sal dit nie met al die begeerte kan weier nie.

In 1908 kon die Japannese wetenskaplike Kikunae Ikeda mononatriumglutamaat uit kombu seewier isoleer, die metode vir die vervaardiging daarvan gepatenteer en gevind dat hierdie sout verantwoordelik is vir die smaak van umami (die vyfde smaak, behalwe soet, bitter, sout en suur, wat ons reseptore herken). Aangesien dit in proteïenvoedsel voorkom: vleis, sampioene, harde kase, sojasous, vis, hou ons baie daarvan. Boonop is daar baie glutamaat in tamaties – dis nie verniet dat ketchup so gewild is nie. As ons glutamaat moet prysgee, dan eerstens van hierdie produkte. Maar jy hoef dit nie te doen nie, want MSG is veilig.

In sy artikel oor glutamaat sê chemikus Sergei Belkov:

Glutamiensuuris, kan 'n mens sê, 'n proteïenmerker. As daar proteïene in kos is, is daar gewoonlik 'n sekere hoeveelheid van hierdie aminosuur, onderskeidelik, herkenning deur die verstand - die manier waarop die liggaam kos vind wat ryk is aan proteïene. Daarom is hierdie smaak vir ons aangenaam, en dit is wat die voedselbedryf gebruik.

Volgens die internasionale kodeks Alimentarius-voedselstandaarde het glutamaat nie eens 'n aanvaarbare daaglikse inname nie. Dit beteken dat dit fisies onmoontlik is om genoeg daarvan te eet om jouself seer te maak.

Taal as 'n kaart

Deur die mite oor glutamaat te vernietig, praat wetenskaplikes oor die smaak van umami, en dit ontplof outomaties 'n ander mite - oor die smaakkaart van die tong. Vir 'n lang tyd is geglo dat daar net vier smake is en hulle word deur sekere dele van die tong waargeneem.

Vreemd genoeg is hierdie teorie gebore uit 'n artikel wat presies die teenoorgestelde gesê het: alle dele van die oppervlak van 'n mens se tong neem allerhande smake waar, net in verskillende grade. In 1901 het die Duitse wetenskaplike David Hoenig in sy werk "On the psychophysics of taste sensations" geskryf dat verskillende dele van die tong verskillende drempels het vir die persepsie van smaak. Harvard-professor Edwin Boring het dit egter verkeerd verstaan en sy vertaling van Hoenig se artikel en geurskema in 1942 gepubliseer. Die tong daarop is in vier sones verdeel, elk verantwoordelik vir sy eie smaak: die punt - vir die soet, die wortel - vir die bitter, die sydele - vir die sout en suur. Toe het Westerse wetenskaplikes nie geweet van umami nie, so hierdie smaak is glad nie op die kaart nie.

Met verloop van tyd het dit duidelik geword dat dit fundamenteel verkeerd is. In 1974 het die Amerikaanse navorser Virginia Collings hierdie mite ontken deur te bewys dat die tong smaak oor sy hele oppervlak waarneem, hoewel daar 'n verskil in die drempels van persepsie is. Om hiervan oortuig te wees, is dit genoeg om 'n soutoplossing op die tong toe te dien. Maar die wonderlikste ding is dat smaakknoppies nie net in die mond is nie: wetenskaplikes vind dit regdeur die liggaam van die keel tot in die ingewande, waar daar byvoorbeeld reseptore vir soet en bitter smake is.

Hoeveel keer om water te kook?

Een van die gunsteling mites kom uit die Sowjet-kernverlede: hulle sê, jy kan nie dieselfde water twee keer in 'n ketel kook nie, want swaar water word gevorm. Dit bevat deuterium - swaar waterstof (vandaar die naam), maar op sigself is dit nie vreeslik nie, en in klein hoeveelhede is sy molekules in enige water teenwoordig. Maar die woord "swaar" maak blykbaar 'n indruk, en mense is bang om weer te kook. En hulle kom ook tot die gevolgtrekking dat dit onmoontlik is om gekookte water met rou water te meng, om nie die vars een te bederf nie.

Waar groei die bene van hierdie verhaal vandaan? Dit blyk dat die bekende Sowjet- en Russiese kookkundige William Vasilyevich Pokhlebkin te blameer is. In 1968, in sy boek “Tee. Sy tipes, eienskappe, gebruik”het hy geskryf:

“In die proses van langdurige kook verdamp groot massas waterstof uit die water, en op hierdie manier neem die deel van sogenaamde swaarwater D2O, waar D deuterium is, toe … Swaar water sit natuurlik onder in enige houer neer. - 'n teepot, titanium. Daarom, as jy nie die res van die gekookte water uitgooi nie, sal die persentasie swaar water in hierdie houer met herhaalde kook nog meer toeneem."

Hierdie woorde kan gevind word in alle artikels wat die swaarwatermite aan die kaak stel. Alhoewel hierdie aanhaling nie in die boek self gevind kan word nie (hulle sê dat hierdie blooper na die blootstelling "verdwyn" het), waarsku kameraad Pokhlebkin regtig dat "die water vir die brou tee in geen geval tot kookpunt gebring moet word nie", want "gekookte water bederf die tee, maak die drank hard en laat dit leeg lyk." "Tee word veral bederf as vars water by die reeds gekookte water gevoeg word, en dan word hierdie mengsel gekook."

Gevolglik is baie van ons volksgenote bang vir dubbelkook – maar dit is nie nodig om sedert 1969 bang te wees nie. Toe het hulle in die joernaal "Chemistry and Life" berekeninge gepubliseer: om 1 liter swaar water te kry, moet jy 2, 1 × 1030 ton gewone water in 'n ketel gooi, wat 300 miljoen keer die massa van die aarde is. As jy nog steeds besluit om vir jouself 'n glas "swaar" te kook, kan jy dit veilig gebruik. Die menslike liggaam bevat deuterium, so swaar water is nie skadelik vir ons nie. Wanneer dit kook, neem die konsentrasie soute toe as gevolg van die verdamping van water, maar die water self word nie swaar nie. Radioaktief ook.