Russiese bakker: as jy gesonder wil word – begin met brood

2024 Outeur: Seth Attwood | [email protected]. Laas verander: 2023-12-16 15:56

Hy staan self by die stoof op. Hy bak heerlike vuurherdbrood en spesialiteitsbroodjies met papawersaad voor klante. Bederf gratis. Om landgenote met REGTE brood te voer is 'n entrepreneur se regmaak-idee. Sy "Gridnev Brood Manufactory" groei en ontwikkel suksesvol. En hy is eers verbaas as hy hoor dat klein besigheid in ons pen is …

Hoe begin jou werksdag, Alexey?

- Van brood. Ek is baie lief daarvoor om ons rogbrood met botter te salf, dit met vloeibare heuning oor te gooi … Ek hou baie van die suurheid van suurdeegbrood in kombinasie met soet! Ons bak baie brode van volgraanmeel, wat beteken dat my liggaam reeds in die oggend baie vitamiene, mikro-elemente, energie ontvang. Ek word vroeg wakker: vyf of halfses. Met die wete dat die dag tot die uiterste gekompakteer gaan word, gaan sit ek eers by die rekenaar en sorteer e-pos uit, ek spandeer twee uur hieraan. Dit is nodig om verslae te hanteer, oor iets saam te stem, vrae van werknemers te beantwoord. Boonop is die bakkeryprojek nie die enigste een nie, ek het ook 'n ander besigheid. In 'n woord, die oggend is vir my die enigste tyd wanneer ek kan konsentreer, die situasie ontleed, en my kop werk beter in die oggend.

Is jou belangstelling in broodbesigheid 'n familiebesigheid?

- Glad nie. Pa is 'n voormalige militêre man, ma is 'n onderwyser. Ek probeer maar self 'n gesonde leefstyl lei. Ek het 'n tyd gelede aan behoorlike voeding gedink en besef dat daar in Rostov feitlik geen behoorlike brood is wat sal help om gesond te bly nie. En in ander streke is daar. Die idee het gekom om hierdie nis te vul. Die begeerte om die verbruiker 'n meer bruikbare produk te gee, het gelei tot 'n projek genaamd "Don Bakery Traditions".

Het die Kosakke hul eie tradisies van broodbak gehad?

- Wel ja. Ons maak koringbrood volgens Kosakke-resepte, byvoorbeeld, "Stanichny", "Khutorskoy", hulle word met suurdeeg voorberei. Ons is op soek na en restoureer baktegnologieë wat deur ons oupagrootjies gebruik is. Toe ek met die inligting op die internet kennis maak, het ek tot die gevolgtrekking gekom dat brood van goeie gehalte in die ou dae net vir die elite gebak is, vir gewone mense was dit anders in samestelling en goedkoper. En nou, in die era van verfynde en nie altyd gesonde produkte nie, wil ek 'n kultuur van verbruik van alles natuurlik inboesem. My raad aan almal: as jy gesonder wil word, begin met brood. Van ons brood.

Op wie se ervaring het jy staatgemaak toe jy sewe jaar gelede die besluit geneem het om 'n graanbesigheid te begin?

- Ek het begin deur na die bekende German Bakery Academy, wat in Weinheim bestaan, te gaan. Ek het 'n opleiding van twee weke daar voltooi. Ek het oortuig geraak dat die Duitse graankultuur baie waardig is. Toe was daar meesterklasse in Rusland. Ek was op soek na Russiese entoesiaste wat ondervinding het in suurdeegresepte vir bak. Insluitend ontleed die ervaring van Duitse Sterligov. Alhoewel, om eerlik te wees, sy te duur prysbeleid verbasend is …

Maar brood met 'n rooi plakker "Gridnev" in kleinhandelkettings is ook nie goedkoop nie?

- Ja, en ons handwerk is nie maklik nie. Ons het baie handearbeid, dit is lastig om met suurdeeg te werk. Ons kan nie met 'n bakkery vergelyk word nie. Die fabrieksiklus vir broodbak is slegs 3-4 uur, terwyl dit in ons land 38 uur bereik. Ons benodig bykomende areas vir die deeg om te "sak", kry suurheid en knie. Daarom kan ambagsbrood nie goedkoop wees nie. Terloops, in Europa in die kleinhandel kos sulke brood van 1, 5 tot 2 euro, en dit is 'n heeltemal normale prys wat die bedryf toelaat om te oorleef. Ek herhaal, ons brood is natuurlik, meestal volgraan, suurdeeg. Gis is oor die algemeen skadelik. Vir sommige pasiënte beveel dokters nie eens aan om gisbrood te eet nie. As ons praat oor voedingswaarde en dieetkunde, dan is volgraanmeel, verkry deur volgraan te maal, gesonder as premium. Inderdaad, hoe vinniger die graan in meel verander en na produksie gestuur word, hoe hoër is die voedingswaarde van die produk. Dit geld nie net vir brood nie, maar ook vir muesli en sonneblomolie. Terwyl die dop ongeskonde is - die graan is in goeie vorm, asof dit gebreek is - het oksidatiewe prosesse begin. Ons het 'n klipmeul gekoop. Ons gebruik die tegnologie van sagte koue maal wat nie graan en meel oorverhit nie, daarom gaan daar nie meer as drie dae van maal tot brood bak nie. Dit beteken dat nutriënte, biologies aktiewe stowwe so veel as moontlik in ons brood bewaar word. Ons het brood wat ook van gewone meel gebak word. Hulle is goedkoper, en die suurdeeg gee hulle bruikbaarheid.

– Wie se graan en meel gebruik jy?

- Slegs plaaslike produsente. Ons koop koring in die Krasnodar-gebied. Ons kry geskilde rogmeel van die produsente van die Rostov-streek. Vir biograan is verskaffers ook van naburige streke.

Ek wil graag meer weet oor bio-graan …

- Elke produk het sy eie waarde en bruikbaarheid. As die graan deur organiese boerdery verbou word, word dit biograan genoem. Dit is gesonder as wat industrieel verbou word. Maar meel en brood sal duurder wees. Ons koop bio-graan van die Rostov-maatskappy "Biohutor", van die Stavropol "Onika", ons werk saam met die ekologiese onderneming "Swartbrood" uit die Tula-streek. Ek het 'n hoë mate van vertroue in hulle. Ek het elk van die drie fabrieke besoek en gevind dat hul organies verboude graan nie 'n klug was nie. In beginsel gebruik ons vennote geen plaagdoders, stimulante en groeireguleerders, enige minerale bemestingstowwe nie, hulle het bio-sertifikate. Ek het hul toerusting en tegnologie gesien, ek het gesien hoe graan bewaar word. Knaagdiere word nie met chemie weggeskrik nie, maar met ultraklank. Hier sal hulle ter wille van geld nie van hul ideologie afwyk nie. Ons het reeds 'n paar soorte bio-graanbrood wat deur hierdie landbou-ondernemings gekweek word, in produksie bekendgestel. Ons koop ook spelt by hulle. Dit is nou gewild omdat dit minder gluten, koolhidrate en aansienlik meer proteïene as moderne koring bevat, 'n lae glukemiese indeks en lae kalorie-inhoud het.

Ek weet dat jy 'n ketting kafees en bakkerye begin ontwikkel het …

- Ja, die mark is ryp hiervoor. En dit is duidelik dat die maklikste manier om 'n produk na 'n verbruiker te bring, deur jou kleinhandel is. Ons het goeie vuurherdoonde gekoop, 'n perseel gekry, 'n ordentlike herstelwerk gedoen … Die eerste handwerkbakkery in die stad het in Oktober verlede jaar in Evdokimovstraat geopen. Ons verkoopskonsultante vertel van die produkte, nooi besoekers om te kyk hoe die brood bak oor 'n koppie koffie. Dit word aangeraai om sy verskillende soorte, soet gebak, te probeer. Ons probeer om nie kommersiële gis te gebruik nie, maar ons voeg soms minimale hoeveelhede gis by sommige gebak. Hoekom? Dis net dat iemand lief is vir gesonde brood, terwyl ander heerlike verkies. Kaasmaak - fermentasie van suiwelprodukte. Ons beginkultuur is ook 'n ensiem wat jou in staat stel om B-vitamiene te bewaar, wat siekteveroorsakende mikrobes onderdruk. Suurdeeg-rogbrood kan vir 20 dae gestoor word, vorm vorm nie daarin nie. Suurdeeg gee 'n ander aroma aan brood, anders as gis.

Hoeveel werkers het jy in die bakkery? Ken jy almal op sig?

- 50 mense. Ek ken almal. Op Vavilova straat het ons pakhuise vir grondstowwe, produksie en verpakking winkels, 'n ekspedisie. Die hoofproduksie het 4 bakkers in diens. Hulle is spesialiste met die hoogste kwalifikasies, soos die sjefs in die kombuis. Hulle is verantwoordelik vir die bak van brood deur gebruik te maak van drie- en vierfase-tegnologie. In kleinhandelkafees-bakkerye op straat. Evdokimov en op Voroshilovsky Prospect, bakkers het 'n effens laer kwalifikasie, hulle bak eenvoudiger brode, maar gee nietemin 70 persent van die reeks uit.

Watter soort baas is jy?

- Ek is veeleisend, maar nie streng nie. Ek is oplettend. Ek kyk hoe mense met die saak verband hou. Ek aanvaar nie die formaat wanneer dit nodig is om werk te dwing nie. Diegene wat net ter wille van geld kom, is dadelik beter daaraan toe. Ek glo dat die belangrikste eienskap van 'n baas geregtigheid is.

En dan, wanneer jy van jou werk hou en dit lyk soos’n stokperdjie, dan werk jy met meer betrokkenheid. Ek kon nooit iets doen waarvan ek nie hou nie.

Waarop dink jy is 'n suksesvolle besigheid gebaseer?

- Bekwaamheid, deursettingsvermoë, betrokkenheid - dit is die drie pilare waarop enige besigheid gebaseer is. Oor die algemeen is my gunsteling aforisme: "'n Perdeskoen sal nooit geluk bring totdat jy dit aan jou hoef vasspyker en soos 'n perd begin ploeg nie."

As 'n redelik suksesvolle sakeman, watter raad kan jy aan 'n aspirant-entrepreneur gee?

- Maak seker dat jy 'n duidelike sakeplan het. Dit is raadsaam om die projek op klein beleggings te toets. Hoeveel voorbeelde is daar wanneer mense 'n groot besigheid begin, stukkend gaan, alles verloor, met niks bly nie. Dit is belangrik om oplettend te wees vir die besigheid, om alles tot in die kleinste besonderhede te bereken. Dan hang dit alles af van die vaardigheid en professionaliteit, beide persoonlik en die mense in jou span. Ek weet van myself dat jy moet leer hoe om te prioritiseer. Ons moet so 'n hulpbron waardeer as tyd. Vermy leë sake, vergaderings en gesprekke. Andersins sal jy nie doeltreffendheid in bestuur bereik nie. Waar ek sien dat jy die kunstenaars kan vertrou, doen ek. Maar ek check.

Wat help, wat verhoed om vandag sake te doen, hoe oorkom jy probleme?

- Die hoofprobleme is natuurlik verbind met goeie personeel. Min wil in hierdie bedryf werk. Daar is min goeie tegnoloë, ongelukkig word hulle nie in ons kolleges onderrig nie. Ek moet self met opvoedkundige programme te doen kry. Daar is probleme om nie die belangrikheid van die taak wat ons vir onsself gestel het te verstaan nie. Daarom word baie moeite bestee aan onderhandelinge met die eienaars van kleinhandelwinkels wat bang is om handwerkbrood te neem weens die hoë koste en nie-standaard handwerkverpakking. Ons moet bewys dat die verbruiker volwasse geword het, begin dink het WAT hy eet, om vir sy gesondheid te sorg. Ons sal voortgaan om te oortuig dat net die regte brood mense werklik kan bevoordeel.