Kisselny-kus

2024 Outeur: Seth Attwood | [email protected]. Laas verander: 2023-12-16 15:56

In die Russiese kookkuns is daar wyd bekende geregte (koolsop, pap, pannekoek) en daar is tydelik vergete geregte (kali, kundyum, levash). Kissels is by die kruising van hierdie twee variëteite: terwyl hulle 'n algemene Russiese gereg bly, word hulle selde volgens die oorspronklike resepte voorberei. "Riviere van melk, jelliebanke" - praat ironies genoeg van wonderlike welstand, sonder om te dink oor hoe jy banke kan bou uit moderne vloeibare jellie. Terselfdertyd, in nasionale Rusland, was daar 'n spesifieke gereg agter hierdie spreekwoord: die geharde hawermeeljellie is in stukke gesny en met melk verteer.

Volgens die "Tale of Bygone Years" (XII eeu), is jellie reeds in die X eeu in die dieet van Russe ingesluit. Die annale beskryf 'n militêre truuk wat in 997 deur die inwoners van Belgorod tydens die beleg van die Pechenegs gebruik is. Die wyse ou man het die uitgehongerde Belgorodians beveel om 'n mash vir jellie uit "hawer, koring of semels" voor te berei en die pot daarmee in die grond te grawe. In die tweede put het hulle 'n kadi met vol water, versoet met heuning, geplaas. Die Pechenegs is genooi om te onderhandel, het jellie in hul teenwoordigheid gekook en hulle saam met die goed gevoede behandel, en sodoende getoon dat dit sinloos was om die beleg voort te sit - "Ons het meer om van die grond af te voed." Die etimologie dui ook op die antieke oorsprong van jellie uit graanmeel: die woorde "suur" en "jellie" is verwant en verwant aan die woord "kvass". Anders as ongesuurde ertjiejellie is hawermout, rog en koringjellie op deeg of suurdeeg geplaas, en het dus 'n suur smaak gehad.

Die gewone jellie op aartappelstysel het aan die einde van die 18de - begin van die 19de eeu die Russiese lewe begin binnedring, maar hulle het eers teen die einde van die 19de eeu wydverspreid geword. Die assimilasie van aartappelmeel deur die Russiese kookkuns as 'n nuwe verdikkingsmiddel het 'n natuurlike ontwikkeling van die kulinêre tradisie veroorsaak. Die eerste en gewildste resep was bosbessiejellie, wat 'n skakel tussen graan- en aartappelmeeljellie geword het. Oorblywende jellie in die oorspronklike sin van die woord (cranberry is 'n suur bessie), dit behoort aan 'n nuwe verskeidenheid van hierdie gereg - jellie op stysel, waarvan baie nie meer suur sal wees nie, maar soet. Terselfdertyd het aartappeljellie 'n gereg gebly: hulle is baie dik gekook en verkoel bedien met melk (amandel of koei) of room.

Hawermout en ander graanjellie

In "sketse oor volksestetika" "Lad" (1982), het Vasily Belov hawermeeljellie "die gunsteling Russiese kos" genoem. Hierdie gereg het stewig die figuurlike struktuur van die Russiese taal en Russiese folklore betree: hawermeeljellie word genoem in sprokies ("Ganse-Swane", "Drie Koninkryke", "Die See-tsaar en Vasilisa die Wyse"), volksliedjies, spreekwoorde en gesegdes.

Die oorblyfsels van gesifte hawermeel (saai) is saans met water gegooi en gefermenteer; vroegoggend is die aftreksel gefiltreer en gekook totdat dit verdik het. Koring- en rogjellie is op soortgelyke wyse in melk of water voorberei. 'n Ietwat ingewikkelde tegnologie het die gebruik van rip (van "drein") behels: die semels of ongesaaide meel is gefermenteer, met water oorgegooi en vir 'n paar dae gelaat, wat die water verander het, wat al hoe meer deursigtig geword het. Dit is hoe die gesegde oor verre familielede gebore is - "die sewende water op jellie". Gewoonlik is jellie van rou ryp gekook, maar die resep om dit te droog om "jelliemeel" te verkry, het ook behoue gebly. Hulle kon ook graanjellie kook en vir hulle met skeur kook sonder 'n fermentasiestadium - sulke resepte word byvoorbeeld in "Ruskoy Povarna" (1816) deur Vasily Levshin gegee.

"Warm jellie het voor ons oë verdik," skryf Vasily Belov, "jy moet dit eet - moenie gaap nie. Hulle het 'n happie geëet met rogbrood, geur met suurroom of groente-olie. Die afgekoelde jellie het gevries, en dit kon met 'n mes gesny word. Uit 'n smeerfles sou hulle dit in 'n groot skottel tuimel en dit met melk of wort gegooi. Sulke kos is aan die einde van die maaltyd bedien, soos hulle gesê het, "oorvol". Selfs die mees gevoede was verplig om ten minste 'n sluk te neem … ". Dit is waar die spreekwoord "Kissel en die tsaar het altyd 'n plek" vandaan kom - in die Russiese boerekookkuns is hawermoutjellie as 'n lekkerny beskou. In die weergawe wat deur sjefs verwerk is, is dit bedien "met heuningvoeding, of amandelmelk, of neutbotter."

Daar is 'n soortgelyke gereg in die Duitse kookkuns - Haferschleim, wat 'n bekende rol in Russiese letterkunde gespeel het. In 1816 het die jong romantikus Vasily Zhukovsky Johann-Peter Gebel se idille “Hawermoutjellie” (Das Habermuß in Alemanniese Duits) vertaal waar dié kos die idilliese plattelandse lewe simboliseer: “Kinders, hawermoutjellie op tafel; lees 'n gebed; / Sit rustig, moenie moue vuil maak nie en moenie in die pot inmeng nie; / Eet: elke geskenk aan ons is volmaak en die gee van die seën”, ens. Die gedig het wye leserspubliek ontvang, wat 'n programmatiese werk van die opkomende Russiese romantiek geword het, met 'n kenmerk van hierdie tendens aandag aan die nasionale orde.

Hawermoutjellie met goed gevoed was 'n tradisionele gedenkkos, wat aan die einde van die tafel bedien is. In hierdie hoedanigheid word hy herhaaldelik gevind in die roman van Pavel Melnikov-Pechersky "In the Woods" (1871-1874): "Nikitishna het verskillende soorte kissel gekook: koring met amandelmelk vir eregaste, hawermout met heuning wat op straat gevoer is." Die Bolshoi-, Maly- en Nizhniy Kiselny-bane wat in Moskou bestaan, is eggo's van die Kiselny Sloboda, wat naby Sretensky, Moeder van God-Rozhdestvensky en die Varsonofievsky-kloosters geleë was wat deur die Sowjet-regime vernietig is. Die nedersetting is bewoon deur kisselniks wat vir die herdenking jellie gekook het.

'n Dis van boerekos na aan graanjellie was salamata - "vloeibare ongesuurde jellie uit enige meel", soos Melnikov-Pechersky dit gedefinieer het. Hawermout en ander jellie gemaak van graanmeel was egter nie net 'n teken van boerehuishouding nie: in die spyskaart van studente en gimnasiumstudente van die Akademie vir Wetenskappe, goedgekeur deur Mikhail Lomonosov in 1761, is hawerjellie met goed gevoed teenwoordig in die "Jellie" afdeling.

Ertjie-jellie

Nog 'n oorspronklike Russiese gereg was ertjie-jellie. Dit is selfs makliker as hawermout voorberei: ertjiemeel is met water gebrou, die vorming van klonte vermy, tot kookpunt gebring, in bakkies gegooi en afgekoel. Soos Vasily Belov opmerk, "baie was lief vir hom, hulle het hom warm en koud geëet op vasdae. Wanneer koud, is die bevrore ertjiejellie met 'n mes gesny en oorvloedig met lynolie gegooi." Bediening met hennepolie was meer tradisioneel.

In die stede was ertjiejellie gewild as straatkos, waarvan die bedryf in die Russiese Ryk baie ontwikkel en divers was. Alexander Bashutsky het in sy "Panorama van St. Petersburg" (1834) opgemerk dat "'n Rus glad nie omgee oor die tyd of plek van sy ontbyte of aandetes nie. Hy eet waar dit ook al gebeur en wanneer hy dit nodig het: 'n delwer sit aan ontbyt op die wal van sy groef, 'n koetsier eet sit op 'n boks, 'n skilder op 'n dak of 'n bos, 'n taxi langs die straat. na sy perd. In ooreenstemming met hierdie gewoontes, in St. Petersburg, behalwe tavernes of eenvoudige taverne-inrigtings vir die mense, loop honderde smouse in die strate of staan naby brûe met kos en drinkgoed wat ooreenstem met die seisoene."

Om jellie met die hand te verkoop is jellie genoem, en die handelaar self is jellie of jellie genoem. In die boek "National Images of Industrialists" (1799) word hierdie beroep in detail beskryf:

“Jellieverkopers loop in die strate met’n skinkbord op hul kop, en wanneer hulle in die mark staan, verskaf hulle hul skinkbord op bokkies; wat gemaak is van houtblokke wat dwars gevou is en aan die bokant met 'n koord vasgebind is. Kissel word op 'n bord gesit, bedek met 'n wit lap, aan die ander kant van die skinkbord is daar 'n redelike aantal houtborde, en dieselfde vurke of vuurhoutjies; vir diegene wat jellie benodig, sny die verspreider 'n stukkie af, en sny dit op 'n bord in klein stukkies, en gooi hennepolie uit die fles wat hy het vir die beste smaak; dan eet die gas, met 'n skerp hout vuurhoutjie soos vurke, met eetlus. Kiselnik, met sy verskuifbare tafel, beweeg verskeie kere per dag van plek tot plek, en stop meer waar hy genoeg werkende mense en matrose sien. Hier is 'n saagvlieg van 'n boom, wat, met sy werktuig in sy hande, en 'n byl in sy gordel, sy honger stil met jellie. Kissel word gewoonlik uit ertjiemeel gekook en word meestal tydens vas verteer."

Kiselnicheskie het 'n beskeie inkomste ingebring. In die gelykenis "Kiselnik" deur die beroemde Russiese digter van die 18de eeu Alexander Sumarokov, die ertjie-kissel-handelaar, wat probeer om sy sake te verbeter, daal af om ikone van die altaar te steel. In die satiriese gedig "The Lamentable Fall of Poets" deur 'n ander digter van die 18de eeu, Vasily Maikov, word 'n toneel as doelbewuste nonsens aangehaal waar "die predikante ertjiejellie verkoop."

Hawermout en ertjiejellie was gewilde volksgeregte, maar soos die aanhalings hierbo wys, was ertjiejellie meer algemeen in stede en gemerk as voedsel vir die werkende mense. In die besonder het taxi's daarvan gehou om 'n peuselhappie met ertjiejellie te eet. "Dit was veral moeilik om in taxi's se tavernes te bedien," onthou Vladimir Gilyarovsky. - Daar was baie van hulle in Moskou. Die erf met stompe vir perde is buite, en binne is daar 'n "skaatsbaan" met kos. Alles is by die baan: wang, katvis en varkvleis. Van die koue was die kajuitman lief vir wat vetter was, en geharde eiers, en rolletjies, en haard-ragitis op semels, en dan altyd ertjie-jellie."

Kissels op aartappelstysel

Die eerste eksperimente in aartappelverbouing in die Russiese Ryk is in die eerste helfte van die 18de eeu privaat onderneem in ooreenstemming met die algemene Europese neiging. Aartappelverbouing het sedert 1765 staatsondersteuning begin ontvang, toe die Senaatsinstruksie "oor die verbouing van erdeappels" uitgereik is. Die vroegste bestaande Russiese kookboek, The Newest and Complete Cookbook (1790, 2de uitg. 1791) deur Nikolai Yatsenkov, bevat reeds 'n resep vir die maak van aartappelmeel - stysel. Dit is opmerklik dat dit voorgestel word om dit te gebruik vir melkjellie (op amandel- en koeimelk), vir bosbessiejellie, beveel die skrywer meel van "Sarochin-gierst aan", dit wil sê rys. In die "Ekonomiese beskrywing van die Perm-provinsie" van 1813 word aartappeljellie genoem as 'n teken van die stedelike lewenswyse: boere gebruik aartappels "gebak, gekook, in pap, en hulle maak ook hul eie pasteie en shangi ('n soort) van deeg) daaruit met behulp van meel; en in die stede speserye hulle vir hulle sop, kook dit op gebraai en maak meel daarvan om jellie te maak."

Die produksie van aartappelstysel op industriële skaal het ná 1843 in die Russiese Ryk begin, as deel van 'n stel "mees energieke maatreëls vir die verspreiding van aartappelgewasse." Die aantal aartappels wat gesaai is, het aansienlik toegeneem, maar kon steeds nie met graangewasse vergelyk word nie: in 1851-1860 is aartappels in die Moskou-provinsie 10 keer minder as graangewasse geplant, en in die Vologda-provinsie - 23 keer minder. Daarom, te oordeel aan verklarende woordeboeke en ensiklopedieë, was aartappeljellie tot aan die einde van die 19de eeu baie minderwaardig in gewildheid as graanjellie en ertjies.

In die Woordeboek van die Russiese Akademie (1789–1794) word hawerjellie as die belangrikste een uitgesonder, bokwiet- en ertjiejellie word ook genoem (soortgelyk aan die tweede uitgawe van 1806–1822). In die "Dictionary of Church Slavonic and Russian Language" (1847) word jellie breër gedefinieer as "'n voedsel wat deur middel van suurdeeg en kook uit verskillende soorte meel voorberei word," maar slegs hawerjellie word as voorbeeld gegee.'n Soortgelyke definisie van jellie as 'n suur poeieragtige jellie (hawermout, rog of koring; ertjie-jellie word afsonderlik genoem) is vervat in die Verklarende Woordeboek van die Lewende Groot Russiese Taal deur Vladimir Dahl, gepubliseer in 1863-1866 (soortgelyk aan die tweede uitgawe van 1880-1882). Maar in die ensiklopedie van Brockhaus en Efron, wat aan die begin van die 20ste eeu gepubliseer is, word aartappeljellie na vore gebring: “poeierige jellie, gemaak van aartappelmeel en vrugtesap (veenbessie, kersie, rooi of swartbessie, framboos, appel)., ens.), is gekruide suurlemoenskil of kaneel, minder dikwels naeltjies, ens.; bedien met melk. Berei sonder vrugtesap, hawermout, rog en koring K. word op deeg en suurdeeg gesit; ertjie - ongesuurd."

Baie Russiese kookboeke van die 19de eeu bevat resepte vir aartappeljellie. Soos Maksim Syrnikov opmerk, "as jy enige van daardie resepte uitspel, kry jy 'n jellie van so digtheid en konsekwentheid dat jy dit nie 'n drankie kan noem nie". Inderdaad, bessie, vrugte en melkjellie op aartappelstysel was oorwegend koue nageregte. Waarskynlik, die tradisie om hulle met melk (amandel of koei) of room te verteer, het van graanjellie oorgedra. Resepte vir warm vloeibare jellie is baie minder algemeen in kookboeke en word apart gegee.

Cranberry jellie

Cranberry-jellie was waarskynlik die eerste bessie wat in die Russiese kombuis verskyn het en was veral geliefd. Aan die einde van die 17de eeu is dit saam met graanjellie op die tafel bedien aan die Patriarg van Moskou en Hele Rusland Adrian: "koud" met vol, room of sap en "warm" met melasse of botter. (Die feit dat ons in hierdie geval praat van jellie wat van graanmeel gemaak is, word bevestig deur Vasily Levshin se Ruska Povarnya.) Op grond van die resep wat deur N. Yatsenkov gegee is, kan aanvaar word dat bosbessiejellie aanvanklik op rysstysel voorberei is. Met die assimilasie van aartappelstysel deur die Russiese kombuis, het bosbessiejellie op die basis daarvan begin voorberei. Dit is bekend dat in 1829 "aartappel cranberry jellie" aan Pushkin bedien is. Met die penetrasie van bosbessiejellie in die wydverspreide volkslewe, is dit "rooi" genoem in teenstelling met "wit" hawermeel.

Hierdie jellie kan warm bedien word as 'n onafhanklike gereg of verkoel met melk / room en suiker. Volgens die getuienis van Saltykov-Shchedrin, in St. Petersburg in die 1870's in die Maloyaroslavl-taverne, is "cranberry-jellie met versadigde kos" bedien. Soms is dit as 'n sous gebruik: in die tydskrif "Moskvityanin" vir 1856, saam met "verskeie koue jellie met room", is daar 'n melding van "'n gekookte kors wat met warm bosbessiejellie met suiker bedek is."

Cranberry-jellie het 'n skakel geword tussen jellie gemaak van graan- en aartappelmeel, wat die natuurlike ontwikkeling van die Russiese kulinêre tradisie demonstreer. Aan die een kant is bosbessies 'n suur bessie, en die poeieragtige jellie daaruit was jellie in die oorspronklike sin van die woord. Deur dit met suiker gaar te maak, het die soet en suur geur kenmerkend van hawermoutjellie met goed gevoed weergegee. Aan die ander kant het bosbessiejellie tot 'n nuwe verskeidenheid van hierdie gereg behoort - op stysel, waarvan baie nie meer suur sal wees nie, maar soet. Terselfdertyd is "soet jellie" as spesiale gereg reeds in die "Domostroy" van die middel van die 16de eeu genoem. Dit is nie vir seker bekend wat hulle destyds was nie, maar dit is baie waarskynlik dat dit die naam was wat aan graanjellie met vol of melasse gegee is.

Amandel- en melkjellie

Nog 'n gewilde verskeidenheid jellie wat met aartappelstysel gemaak is, was amandeljellie, wat uit amandelmelk gekook is. Dit word herhaaldelik genoem in die "Summer of the Lord" (1927-1944) deur Ivan Shmelev as 'n maer maaltyd. In "Moskou en Muscovites" Vladimir Gilyarovsky by die herdenking ete "is bedien met amandeljellie met amandel melk." Melkjellie is ook van beesmelk en room voorberei met die byvoeging van bitter amandels.

Hierdie resepte is naby aan graanjellie met melk, veral koring. Terselfdertyd is die invloed van blancmange duidelik, wat vanaf die einde van die 18de eeu wydverspreid in Rusland was as 'n gereg op die seremoniële tafel. Vergelyk in "Eugene Onegin": "Hoekom, hier in 'n bottel teer, / Tussen gebraai en blancmange, / word Tsimlyanskoye reeds gedra." In Russiese kookboeke was die belangrikste verskil tussen amandel-/melkjellie en blancmange dat laasgenoemde vislym of gelatien eerder as aartappelstysel gebruik het.

In die "Skildery vir die Tsaar se Kos" (1610-1613), saamgestel vir die Poolse prins Vladislav, word gesê: "Op 'n skottel wit jellie, en daarin 'n skeplepel vars melk, sit room." Daar is 'n versoeking om hawermout in melk in "wit jellie" te sien, in ooreenstemming met gewilde gebruik. Ons praat egter heel waarskynlik van een van die variante van blancmange (byvoorbeeld op rysstysel), wat destyds gewild was in Europa onder die hoër klasse van die samelewing. In die kookboek van Ekaterina Avdeeva en Nikolai Maslov in 1912 is dit melk op aartappelstysel wat "wit jellie" genoem word.

Kissel in die Sowjet-tye

Aan die begin van die 20ste eeu is jellie in Russiese kookkuns in al sy diversiteit aangebied, insluitend die mees eksotiese opsies. Bogenoemde kookboek bevat resepte nie net vir "spanspek"- en "sjokolade"-jellie nie, maar ook jellie van sago (graan van korrelstysel wat uit sagopalms onttrek word) met speserye, wat aanbeveel word om "warm met frambooskonfyt" geëet te word.

In die Sowjet-tye was daar 'n breuk bekend uit die geskiedenis van broodwyn: as die verklarende woordeboek van Ushakov (1935-1940) steeds gefokus was op die betekenisstelsel van imperiale Rusland, dan stel die woordeboek van Ozhegov (1949) 'n breuk reg. met die Russiese tradisie: in "gelatienagtige vloeibare voedsel" (kursief myne - MM).

In die Bybel van Sowjet-kookkuns, "The Book of Delicious and Healthy Food" (1939), word jellie redelik goed aangebied, insluitend amandel en hawermeel ("Kissel van hawermeel met melk"). Hulle word aangebied om "van medium dikte en dik" gekook te word en "warm en koud" bedien te word. Terselfdertyd word resepte vir bessie- en vrugtejellie in die afdeling vir soetgeregte gegee, hawermout het saam met kluitjies en pasteie in meelgeregte beland, en ertjie word glad nie genoem nie. In dieselfde boek van 1952, 'n publikasie wat as voorbeeldig beskou word, is amandeljellie en jellie van hawermout uitgesluit, hoewel hawermout self oorgebly het en daar voorgestel is om iets soos salamata daarvan te kook.

Die vernietiging van 'n enkele klas geregte het gepaard gegaan met die geleidelike vervloeiing van jellie op stysel, hul transformasie in 'n drankie. In "Kombuis op 'n stoof en 'n primus" (1927) het K. Ya. Dedrina het die verhouding van vloeistof en stysel 6 × 1 gegee, wat ooreenstem met pre-revolusionêre standaarde. In die "Boek van smaaklike en gesonde kos" van 1939 en 1952 word 'n noue verhouding gegee: twee eetlepels aartappelmeel word op een glas bessies geplaas. In dieselfde boek van 1987 is daar reeds vier glase vloeistof vir twee eetlepels stysel.

Teen die einde van die Sowjet-tydperk is die idee van aartappeljellie tot die moderne vlak verminder, en vir eeue is die hawer- en ertjiejellie, geliefd deur die Russiese mense, aan kulinêre gebruik onttrek. Dit het tot die punt gekom dat dokter Vladimir Izotov in 1992 daarin geslaag het om 'n resep vir gewone hawermeeljellie as 'n medisinale gereg te patenteer.

Die oorspronklikheid van Russiese jellie

Die transformasie van die poeieragtige jellie in 'n warm drankie het die natuurlike verhouding van Russiese kookkuns met die kulinêre tradisies van ander Europese nasies ontwrig. Die gevolglike verwarring word volledig weerspieël in die "Culinary Dictionary" (2002, postuum gepubliseer) deur William Pokhlebkin. Hy het jellie verdeel in "Russies" (rog, hawermout, koring en ertjies) en "bessie-vrugte", wat kwansuis "soet geregte van Wes-Europese kookkuns" is. Volgens Pokhlebkin is dit gebruiklik om dik jellie in Wes-Europa te kook, en in Russiese kookkuns is dit asof medium-dik jellie aanvaar word. Die triomf van halwe kennis is die voorstel om maer ertjiejellie met vleisaftreksel of sous te eet.

Gelatienagtige disse, soos jellie, is wydverspreid in Wes-Europese en in die algemeen wêreld kombuis. 'n Goeie voorbeeld is ryspoeding, wat in 'n verskeidenheid variëteite regoor die wêreld voorkom. Die nabyheid van die resepte is egter ewe kenmerkend vir hawermout, ertjies, melk en bessie-vrugte-jellie, wat natuurlik is met noue handel en kulturele uitruiling.

'N Redelik akkurate analoog van graanmeeljellie kan gevind word in die Britse kookkuns van die 17de - 19de eeue - flummery. Hierdie nagereg is voorberei van geweekte hawer- of koringsaailinge, maar sonder fermentasie, en is bedien met heuning, room en ander bymiddels. Die teenwoordigheid in die Russiese tradisie van die stadium van fermentasie is merkwaardig, aangesien ons kombuis as geheel gekenmerk word deur 'n suur spektrum. Flammery word beskou as 'n verskeidenheid poedings, waarvan daar 'n groot aantal in Engelse kookkuns is. Ook in Groot-Brittanje was daar 'n analoog van ons salamata - pap. Dit was hierdie gereg wat die basis gevorm het van die dieet van die inwoners van die werkhuis in die roman Oliver Twist deur Charles Dickens.

Die Duitse ekwivalent van hawerjellie, Haferschleim, is reeds genoem. Daarbenewens is daar in Duitse en Deense kookkuns 'n gereg wat heeltemal soortgelyk is aan jellie op aartappelstysel: dit. rote Grütze, dat. rødgrød - letterlik "rooi grits". Hierdie soet nagereg met rooi somerbessies is oorspronklik van graan gemaak, toe is aartappelstysel as verdikkingsmiddel gebruik. Rote Grütze word ook verkoel met melk of room bedien.

In die Franse kookkuns is bessie-vrugte-jellie, wat voorberei is met die byvoeging van vislym, en later gelatien, die naaste aan stysel-gebaseerde jellie. In die "Almanak van Gastronome" (1852-1855) deur Ignatius Radetzky, wat Russies-Franse kookkuns van die middel van die 19de eeu aanbied, word die name van jellie in Frans gedupliseer as "gelèe (kissel)". Terselfdertyd meng Radetzky nie hierdie geregte nie: die boek bevat resepte vir framboos- en bosbessiejellie en jellie van dieselfde bessies, en bied ook afsonderlik soortgelyke resepte vir amandeljellie en amandelblaanmange aan.

Turkish delight (Turkish delight), wat op stysel gekook word met rooswater, mastiekboomhars of vrugtesappe as die hoofgeuressens, het 'n ooreenkoms met ysjellie op aartappelstysel. 'N Analoog van ertjiejellie word maklik in die Italiaanse kombuis gevind - dit is mielieblom polenta (hominy in Oos-Romaanse lande).

In die Russiese kulinêre tradisie van die 19de eeu is jellie as 'n soort gereg beskou en is dit nie gemeng met jellies, blancmange, poedings en ander vreemde geregte wat na aan hulle was nie. Daar is geen rede om jellie op aartappelstysel uit dié reeks uit te sonder as’n “dis van Wes-Europese kookkuns” nie. Stysel (rys, aartappel, mielies) is in baie Europese lande as verdikkingsmiddel gebruik, en die Russiese kookkuns het met sy assimilasie tred gehou met die tyd, terwyl sy oorspronklikheid behoue gebly het.

Kissels in moderne Russiese kombuis

Deesdae kan die ironiese gesegde "daar is jellie vir sewe myl" (dit wil sê, gaan op 'n lang reis vir wat op hande is) veilig in die letterlike sin gebruik word. Selfs vloeibare bessiejellie word selde in kafees en restaurante gevind, om nie eens te praat van ander variëteite van hierdie gereg nie.

In 'n aantal ondernemings het hawer- en / of ertjiejellie verskyn danksy Maxim Syrnikov. Dit is die Dobryanka Russiese kookkunswinkel in Novosibirsk, die Voskresenye Moskou-restaurant en die Russian Village in Vladimir. In St. Petersburg kan hawermoutjellie in die Pomorsky-restaurant gevind word.

Van besondere belang is die skrywer se weergawes van tradisionele Russiese jellie. Sjef en mede-eienaar van die Moskouse restaurant Delicatessen Ivan Shishkin het die ertjiejellieresep suksesvol gemoderniseer: “Ek het dit amper tot perfeksie gebring, hoewel dit net ertjiemeel, water en groente-olie bevat. Maar ek rook meel, kook groentebouillon, gebruik marmite (Britse gispasta met 'n sterk soutsmaak - MM) vir die sous wat die gereg, verskoon my, die smaak van vleis gee. Ek braai piekels op 'n spesiale manier, maak versierings van vars lote." Shishkin het die skrywer se ertjie- en hawerjellie by die Moskouse gastronomiese fees Omnivore 2013 aangebied en daarna ertjie-jellie in die lentespyskaart van 2014 bekendgestel. Die Lenten-spyskaart van 2014 van die St. Petersburg-restaurant van nuwe Russiese kookkuns "CoKoCo" sluit ook skrywers-ertjie-jellie van die hoofsjef Igor Grishechkin in - met "gerookte wortelpuree, patat en skyfies van Borodino-brood." Ongelukkig is die geskiedenis van die herbesinning van jellie in moderne Russiese kookkuns, ongelukkig beperk tot hierdie twee voorbeelde.

Maksim Marusenkov