Russiese kookkuns: tradisionele disse wat ons verloor het

2024 Outeur: Seth Attwood | [email protected]. Laas verander: 2023-12-16 15:56

Baie van ons hou daarvan om die geregte te proe wat al dekades lank in ons gesinne gekook word. Natuurlik, onder hulle is daar diegene wat ons as tradisioneel beskou vir huishoudelike kookkuns. Maar in werklikheid kan 'n groot aantal geregte wat meer as honderd jaar gelede in elke Russiese huis voorberei is, nou in slegs 'n paar restaurante gevind word, en soms is hulle heeltemal verlore.

Vir jou aandag is daar vyf geregte volgens die oer-Russiese resep, wat jy nie vanmiddag met vuur sal kry nie.

1. Pasteie

Dit wil voorkom asof dit iets is, maar daar kan nie baie pasteie op ons tafel wees nie. Dit is egter byna onmoontlik om presies dié te vind wat in voorverlede eeu geëet is.

Die tegnologie van kook in 'n houtoond, wat nou op min plekke bewaar is, het dus 'n unieke smaak aan gebak gegee. Boonop is voorheen rogmeel aktief in die deeg gebruik, maar nou word dit net gebruik om sommige soorte brood te bak.

Die meeste van al die outentieke vulsels het egter verlore gegaan. Nou kan jy net lees van die haaspasteie wat in elke basaar verkoop word in die werke van Russiese skrywers. En nie almal weet van so 'n vizig, wat hulle aanbid het om pasteie in Russiese huise te stop nie.

Daar was ander disse wat jy nie vanmiddag met vuur kan soek nie: pastei met broei of beluga-lewer, gebak met voëlkersiemeel en vulsel in die vorm van wolkbessies of ertjies. Miskien kan al hierdie verskeidenheid ou resepte in gespesialiseerde restaurante gevind word of in bakkerye op bestelling gemaak word, maar in gewone huise berei byna niemand dit voor nie.

2. Corned beef

Tot 'n paar eeue gelede was sout die enigste opsie vir langtermynberging van vleis in groot volumes. In enige lang reis of langtermyn militêre veldtog was gerookte of gedroogde produkte nie helpers nie, want dit kon eenvoudig nie sulke lang periodes weerstaan nie. Anders as corned beef, wat, nadat dit in vate opgerol is, vir jare saamgedra kon word sonder vrees vir agteruitgang.

Maar die smaak van die soutvleis is hopeloos bederf – dit het taai en swak voedsaam geword. Natuurlik is’n sagter weergawe gemaak vir tuisgemaakte mielievleis – minder sout is op die vat gesit en op’n koel, donker plek gelaat om gebêre te word.

Daarbenewens, as die vleis geëet gaan word, dan is dit eers vir 24 uur geweek en dan met speserye gekook. In militêre veldtogte, en in staatsinstellings van tsaristiese Rusland, het sulke verwerking van koringbees egter selde geswig, daarom kan dit nie aangenaam na die smaak genoem word nie. Daarom, sowel as na die uitvinding van bewaring, het dit feitlik die geskiedenis ingegaan en word dit vandag feitlik nêrens gevind nie.

3. Spel

Net 'n eeu gelede was spel in pre-revolusionêre Rusland nie iets eksoties, soos dit nou is nie. Toe is sy in byna elke mark verkoop: 'n paar haselhoenders kon tegelyk vier soorte gevind word. Fisante, korhoenders en kappers was meer skaars, maar patryse en kwartels was meer algemeen - hulle is vrylik in voëlgeledere gerealiseer.

Interessante feit:Reiers en swane was eens in gebruik, maar hulle het opgehou kook selfs tydens die bewind van Petrus die Grote, en die geheime van die verwerking van die taai en droë vleis van hierdie voëls was heeltemal verlore.

Nog 'n speletjie was ook in gebruik: haas was die mees toeganklike, want dit is selfs as vulsel vir pasteie gebruik. Boonop was dit makliker om hulle te vang - as 'n geweer nodig was om voëls te jag, dan was daar genoeg strikke en toulusse vir die orige donsiges. Groter wild – wildevarke, hertbokke en elande – was algemene prooi vir jagters. Maar die beervleis kon met 'n langer roete verkry word, maar sonder om deur die woude te jaag: soms is die diere spesiaal vir vleis grootgemaak.

Maar vandag is dit baie moeilik om wild te vind: sjefs weet natuurlik hoe om dit te kook, maar nie elke restaurant het beer of wildsvleis op die spyskaart nie. Jagters bly ander fynproewers en verbruikers van hierdie soort vleis, maar in vandag se realiteit is hierdie tipe aktiwiteit meer soos vermaak as 'n noodsaaklike noodsaaklikheid. Daarom het wild in ons tyd 'n rariteit geword.

4. Kalachi

Kalach in sy oorspronklike vorm is koringbrood van die oorspronklike soort: dit is in die vorm van 'n slot met 'n ronde handvatsel gebak, en is warm geëet sodra dit uit die oond getrek is. Dit was in groot aanvraag, veral onder diegene wat in die buitelug gewerk het: in die hitte van die hitte was 'n rolletjie 'n goeie manier om 'n peuselhappie op die pad te eet.

Pret feit: dit is van die rol wat die uitdrukking "om die handvatsel te bereik" weg is. Die ding is dat die ryk gebuigde handvatsel, waarmee die brood vasgehou is, gewoonlik nie geëet is nie, maar vir die bedelaars gegee is, of op die grond gelaat is vir die honde om te eet. 'n Persoon wat so gesink het dat hy nie gehuiwer het om hierdie stukke op te tel nie, en "kom af na die handvatsel" genoem is.

Helaas, die beroemde gebak, wat vandag almal by die naam ken, sal slegs deur die smaak onthou word deur diegene wat onder Khrushchev gewoon het. Rolle is immers in die sewentigerjare van die vorige eeu opgehou om massa-vervaardig te word, en die rede hiervoor is eenvoudig genoeg - die tegnologie om tradisionele Russiese gebak te maak, blyk te duur te wees, sowel in tyd as in finansies.

Vandag kan rolle slegs in individuele bakkerye gevind word, maar die industriële skaal van hul produksie is nie bemeester nie.