Middeleeuse kookkuns en die invloed daarvan op moderne kookkuns

2024 Outeur: Seth Attwood | [email protected]. Laas verander: 2023-12-16 15:56

Baie van die goed wat ons heeltyd eet, het in die Middeleeue verskyn en mode geword – byvoorbeeld pasta en lekkergoed. Toe het hulle uitgepluis wat is beter om daarmee te eet.

Kombinasie van antieke en barbaarse tradisies

Aan die begin van die Middeleeue, in die 6de eeu, was daar geen sprake van enige innovasies nie. Kookkuns het verval. Net honger het my aangespoor om resepte te skep. Byvoorbeeld, aan die einde van die eeu is in Gallië brood van druiwesaad en haselblomme gebak; fyngemaakte gedroogde varing, weigras en ander bymiddels is by die meel gevoeg. Waar wanhoop mense tot die uiterste gedryf het, is muise of inseksop gemaak en dikwels vergiftig. Maar dit is ekstreem. Maar na 'n paar eeue het die situasie verbeter, en nie net konings nie, maar ook gewone Europeërs het na 'n verskeidenheid smake begin soek.

Die dieet in antieke Rome het hoofsaaklik bestaan uit graan (en dit is pap en platbrood), peulgewasse, olyfolie, wyn, groente en suiwelprodukte (hoofsaaklik kaas), vleis is minder gereeld gebruik. Die Grieke het op 'n soortgelyke manier geëet. Heel lekker geregte het ook op die tafels van die adellikes verskyn. Onder die omliggende barbare daarenteen was vee, visvang en jag (en dus melk en vleis) van kardinale belang.

Middeleeuse Europa het beide barbaarse (Keltiese en Germaanse) en Grieks-Romeinse koskulture geërf: vleiskultuur en broodkultuur. Albei produkte het in die suide en noorde onontbeerlik geword. Dit is die eerste kenmerk van die Middeleeue wat ons geërf het.

'n Ware verslawing aan vleis is kenmerkend van die Middeleeue en Hoë Middeleeue. Teen die 13de eeu, toe hongerstakings reeds redelik skaars was, veral in Suid-Europa, het selfs gewone dorpsmense nogal baie begin verbruik. Volgens Riccobaldo van Ferrara het Italianers destyds “net drie keer per week vars vleis geëet; vir middagete het hulle vleis met groente gekook, en vir aandete het hulle dieselfde vleis koud bedien."

Dit wil voorkom asof drie keer per week nie sleg is nie, maar aan die einde van die eeu is dit reeds as onvoldoende, skraal beskou. Verbruik het geleidelik toegeneem. Volgens sommige verslae, in die 15de eeu. in Duitsland het middel- en hoë-inkomste burgers gemiddeld 100 kg vleis per jaar per capita geëet (ter vergelyking, in Rusland in 2018 - 75,1 kg). Dieselfde tendens het in Pole, Swede, Frankryk, Engeland en Nederland plaasgevind, op die platteland en in Suid-Europa het hulle minder vleis geëet, maar steeds baie meer as in die moderne tyd, toe demografiese groei en langdurige wrede oorloë 'n tekort uitgelok het.

Vleis is natuurlik vervelig om net so te eet – en hier het handel met die lande van die Ooste gehelp.

pittige waansin

Dit is wat die historikus Fernand Braudel die kulinêre vernuwing van die 13de en later eeue genoem het. Speserye het geleidelik van die 10de tot 11de eeue en teen die 13de eeu versprei. die eerste kookboeke verskyn ook: Middeleeuse mens wou nie net versadiging hê nie, maar ook plesier. In Rome, behalwe vir peper, was daar byna geen speserye nie, gewone mense het hulle nie daaraan gesmul nie.

Nou in Italië, Duitsland, Engeland, Katalonië en Frankryk was gemmer, kaneel, neutmuskaat, saffraan, naeltjies en ander speserye in aanvraag. Die historikus M. Montarini noem die wydverspreide mening 'n mite dat speserye gebruik is om die slegte reuk van ou vleis te masker of om dit te bewaar. Kokke van die rykes, vir wie niemand vrot vleis op die tafel gesit het nie, het ook kos oorvloedig met speserye besprinkel, so speserye is uitsluitlik 'n manier om 'n vleisgereg lekkerder te maak.

Boonop was dit nie vleis as sodanig wat na die stede gebring is nie, maar lewende beeste, wat op versoek van die kliënt geslag is – daar was nie tyd vir die produkte om agteruit te gaan nie. Klein lekkergoed is ook van speserye gemaak; daar is geglo dat hulle bydra tot beter vertering van voedsel. Hulle het dit selfs geëet voordat hulle gaan slaap het. Arm mense, wat 'n mooi sent met speserye gekos het, het dit met gewone kruie gemeng, maar met dieselfde doel: om die bestanddele te geur.

Daar is geglo dat speserylekkers in die Middeleeue vertering help.

Pasteie

Pasteie en pasteie in die Middeleeue het wydverspreid onder die mense geraak – dwarsdeur Europa. In die Oudheid was hulle nie gaargemaak nie (behalwe dat hulle by die keiserlike Romeinse fees 'n groot pastei kon vul met lewende voëls - maar dit is 'n element van die vertoning, nie kos nie). Die sjefs het groot vaardigheid en vernuf hierin bereik, die vorms en vulsels kon elke smaak bevredig - vis, vleis, groente, kaas, met eiers en kruie, poffertjie, met 'n mengsel van vulsels …

In stede waar baie bakkerye en eetplekke bedrywig was, het pasteie 'n alledaagse kos geword, maklik om te vervoer en buite die huis te eet. Die lasagne wat terselfdertyd in Italië uitgevind is, kan ook 'n soort pastei genoem word - om die waarheid te sê, dit is 'n tert sonder deegkante.

Pasta

Streng gesproke was pasta nie’n Middeleeuse uitvinding nie – beide in China en in die Middellandse See het noedels in die oudheid verskyn. Maar hulle het dit in die Middeleeue begin droog (volgens een weergawe, die Arabiere, volgens die ander - Italianers). Die ligte produk het 'n lang raklewe en kan maklik as voedselreserwe dien op reis, goed geskik vir handel.

Reeds in die 12de eeu het taamlik groot nywerhede in Italië verskyn. Vir 'n paar eeue het sentrums vir die maak van pasta ontstaan in Sicilië, Ligurië, Apulië en ander streke, dan, in die 14de eeu, en in ander lande - Frankryk, Engeland, Noord-Europa. Toe was die sjefs reeds besig om pasta (kort pasta), lang pasta, plat (vir lasagne) en gevulde (ravioli) voor te berei.

Suiker

Suiker, wat as 'n "Arabiese spesery" beskou is, het reeds aan die einde van die Middeleeue, in die 14de - 15de eeue, sy plek in die kookkuns ingeneem. Aanvanklik is dit meer as 'n medisyne beskou en kon dit net by aptekers gekoop word, maar toe het dit die daaglikse voedselsirkulasie betree. Die destydse kookboeke van Italië, Spanje en Engeland sluit resepte in vir die maak van lekkers, hoofgeregte en drankies deur suiker te gebruik, byvoorbeeld suikerkoekies, versuikerde vrugte, suikerbouillons en pasteie, versoete gekruide wyn (feitlik glühwein).

Bier en spiritualieë

Die oudheid het wyn, sider en mash geken. In die Middeleeue is daar begin om hoep by die mash gevoeg te word en het 'n ligte, los bier gekry, wat vanaf die 13-14 eeue baie gewild geword het, veral in breedtegrade waar amper geen wyn gemaak is nie (in Skandinawië, byvoorbeeld). Omtrent dieselfde tyd is Europeërs en geeste uitgevind.

Distillerings het in die oudheid verskyn (onder die Egiptenare, Grieke of Romeine – dit is nie vir seker bekend nie), maar toe is dit gebruik om kwik en swael te verkry. In die 12de eeu het Middeleeuse natuurkundiges vir die eerste keer besluit om die spoel af te koel en die wyn te distilleer – dit is hoe die eerste wynalkohol in Italië verkry is. Dit is genoem "vlambare water" of aqua vitae - "water van die lewe". Teen die 15de eeu het hulle dit nie net as 'n pynstiller begin gebruik nie, maar ook bloot in tavernes - vir plesier.

Dit is nie maklik om te bepaal wie presies en wanneer die eerste konjak of vodka gemaak het nie. Volgens die historikus V. Pokhlebkin het hulle in die 15de eeu in Rusland begin om rogmoes tot broodwyn (vodka) te distilleer.

In 1334 is wynalkohol in Frankryk gedistilleer (toe is konjak daarvan gemaak), aan die einde van die 15de eeu het gin en whisky verskyn, in 1520-1522. Duitse alchemiste het eers snaps gemaak - Branntwein ("warm wyn"). En toe begin die mees gesofistikeerde eksperimente met grondstowwe en distillasietegnieke, wat die huidige alkoholiese verskeidenheid verskaf het.

Vir dit alles - te danke aan die Middeleeue!