Die verhaal van hoe om 'n vis te eet en nie die gat te skil nie

2024 Outeur: Seth Attwood | [email protected]. Laas verander: 2023-12-16 15:56

Die verhaal van hoe om 'n vis te eet en nie die gat te skil nie.

Of hoe ons voorvaders vis geoes het sonder om resepte en in enige hoeveelheid te gebruik.

Kom ons begin met geskiedenis.

Vis is 'n genetiese Russiese kos. Wat is slegs die beskrywings van vistafels wat aanbeveel word vir vas in die ou boek "Domostroy":

So wat is die punt in hierdie saak is die Russiese mense saal. Nou spog geen oligarge met so 'n oorvloed vis op hul tafel, wat 'n gewone welvarende boer of ambagsman 500 jaar gelede kon bekostig nie.

Jy sal sê - alles het verander!-g.webp

Soos destyds en nou kan jy nie 'n bietjie vis by vissers en groothandelaars koop nie. Voorheen is die prys deur karretjies vasgestel. Ek het 'n wa vars vis gekoop en dit geëet. Nou is alles dieselfde. Jy gaan verby al die winkels. Moenie aandag gee aan aanlynwinkels wat klein groothandel aanbied nie. Moenie na die markte gaan nie, hetsy kleinhandel of klein groothandelaars. Oral sal jy beslis óf da-g.webp

Baie mense glo skok vriesop 'n moderne manier, om kos te bewaar. Maar dit is glad nie die geval nie. Hierdie metode is betreklik onlangs deur die natuurkundige Clarence Bersday uitgevind. Hy het navorsing gedoen oor die rol van uiterste koue deur vissers waar te neem. Hulle het vis op 'n spesiale manier voorberei en dit byna onmiddellik by -40 ° C gevries. Na ontdooiing het die produk die eienskappe van 'n vars vangs gehad. Terloops, die internet is vol "oupa" se resepte, waar die skrywer sê dat vars gevang vis, voordat dit gerook of gesout word, stewig gevries en een keer by kamertemperatuur ontdooi moet word. Dit is 'n spoor van die einste tradisies toe al die vangs saans na die gletser gegaan het, en in die oggend om te oes. Die gletser is 'n uitgegrawe kelder met 'n geïsoleerde solder. In die winter is dit tot die rand gevul met ysstene, gesaag op 'n rivier of meer. Met behoorlike gebruik smelt van die ys eers volgende winter.

Regte groothandelaars, wat hul eie skepe het of hul vangs direk op see koop, verkoop pakke van 20 tot 50 kg. Dit is baie minder as die waens wat 500 jaar gelede verhandel is. Om so 'n groothandelaar te vind is 'n bietjie moeiliker; jy moet handelaars, stalletjies, winkeldirekteure of restaurante opskud. Daar is altyd kennisse van kennisse wat hiermee sal help.

Die beste wat daar nou is, is Stille Oseaan-salm - Coho … Daar is relatief baie van hom en hy is altyd wild. Maar dit is nie 'n rede om ander variëteite prys te gee nie. Dit gaan alles daaroor om die groothandelaar te vertrou. Die hoofteken is eenvoudig, as die verskaffer instem om 'n pakkie van minder as 20 kg te verkoop, dan is dit heel waarskynlik 'n herverkoper.

Waar om te kry en wat om te kry, is nou duidelik. Dit bly om te koop en te eet … Maar … jy kan nie 20-50 kg eet nie en jy kan dit nie in enige koelkamer prop nie. Dus, ons sny een bevrore vis in die helfte (meer presies, ons het dit gesien) en druk dit in die vrieskas, ingeval, volgens die bui, 'n stuk afgesaag, dit ontdooi en dit rooster. Ons ontdooi die res en … Lees verder!

Ons maak skoon

Ons ruk al haar maag en ingewande op. Ons haal net kaviaar uit die ingewande, alles anders saam met die vinne is 'n belasting vir die kat (dit mag nie 'n hele vis begin begeer nie).

Met kaviaar 2 opsies. Of ons meng met 'n oortollige hoeveelheid sout, en na 'n paar dae week ons in verskeie waters tot die verlangde soutgehalte. Of braai sommer met uie (as daar nie veel daarvan is nie). Ons sny die koppe af en in die vrieskas - ons berei voor vir die vissop (die kieue kan soos modder ruik, dan is dit beter om dit uit te sny en vir die kat te gee). Jy kan ook afgesnyde pens voorberei vir vissop. Daar is min vleis, net vet en bene – perfek op die oor. Maar om hulle op die karkas te los is ook nie sonde nie, en die karkas lyk mooier saam met hulle.

Dopluise (indien enige) word gerieflik afgeskil met 'n gewone ysterrasper vir groentepuree, met klein tandgate. Spoel die karkasse immers af met koue water buite en binne.

Nou sal dit lekker wees om hulle te sny. Jy kan jou natuurlik beperk tot sosatiestokkies – spasies in die pens, maar daar is’n kans dat honderd visse tyd sal hê om te bederf totdat dit tot die volle diepte gesout is (hoewel dit nog nooit met my gebeur het nie). Gekerf, baie opsies vir verskillende smake. Jy kan die vel aan die kante oor die vis elke 2-3 cm sny, tot 'n diepte van 2-3 mm (goed vir bak). Kan in die helfte langs die rif gesny word. Jy kan ook die vloere amper tot die einde sny en dit soos 'n boek oopvou en dit met 'n toetspen vasmaak. Jy kan ook die vis helftes oor die rif van die vleiskant tot by die vel sny na 3-4 cm., Verdeel in porsies. Alles in jou hande.

Eerstens moet jy die vars vis geniet, om dit nie met die oë van 'n honger beer te oes nie. Hier is 'n paar uitdruklike metodes uit die ou dae. Sny die rou vis in dun skywe op 'n toebroodjie, sout aan 2 kante na smaak en week vir 2 uur in die koue onder die film. Ons eet dadelik, want dit is baie lekker, maar kan nie gebêre word nie. Terwyl die skywe sout, bedek een karkas met mosterd, heuning en sout, draai dit toe in foelie en vir 'n halfuur in die oond teen 180g. C. Jy kan enigiets wat jy wil in die maag prop, uie, groen blare, knoffel … Voorheen het hulle dit met klei en kole gebak. Terloops, wat jy ook al in foelie bak, vis, pluimvee, lam, varkvleis, die kombinasie van heuningmosterd en sout is die ideale tradisionele deklaag vir alles. Maar jy kan jou gunstelingkruie na smaak daarby voeg. Wel, as jy vis in foelie in smeulende kole bak, sal almal jou as die koning van kook begin beskou.

Eet 'n versnapering - kom ons gaan voort

Reël 1 - moenie vries ontdooi nie! En as dit gevries is, dan is dit nou 'n gewone winkelvis met die gewone moderne smaak. Koel ore of kotelette daarvan. En dit is al, moenie jou indruk van hierdie wonderlike kos bederf nie.

Gooi al die res, gewas en skoongemaakte vis styf in 'n bak, wasbak of vat, besprinkel met sout. Nou 'n vraag vir fynproewers - hoeveel sout om te gooi? Hoeveel gram per kilogram? Smaak? Vind raad op die internet? Alles verkeerd.

Sout in Russies

Onder die vis, op die vis, tussen die lae vis, moet daar ten minste genoeg sout wees. Jy draai dit letterlik in sentimeter-lange sout pelsjasse toe, en voeg dan nog 'n bietjie by. Geen speserye, geen asyn, geen knoffel of suurlemoen nie. Slegs vis en sout. Baie sout. Dat die sout nie alles opgeneem kon word nie, maar net 'n gedeelte daarvan. Daar is net een aanname. Voordat jy sout, kan jy die vis liggies met vloeibare heuning bedek. Dit sal haar toekomstige fermentasie help om die melksuur-scenario te volg. As jou heuning dik is, smelt 'n bietjie in 'n waterbad en koel af. Maar jy kan die heuning oorslaan.

Terloops, tot die vis gesout is, kan jy dit reg in die oond of oond bak. Ook 'n baie lekker ou resep.

Ons los gesoute vis onder effense druk vir 'n dag. Dit wil sê, die deksel gaan die binnekant van die houer binne en rus op 'n klein keisteen. Presies een dag later is die vis gereed om te eet. Dit is natuurlik vreeslik sout en smaakloos, maar nou kan dit in enige stadium sonder resepte geproe en na smaak gaargemaak word. Verder is daar verskeie voorbereidingscenario's, ons sal dit in meer besonderhede uiteensit.

As jy van plan is om die vis vir 'n lang tyd te stoor of dit met speserye te marineer, meng dan die vis met die sout wat in die vat oorbly, die water wat weg is en weer, onder ligte onderdrukking vir 'n dag. Ons tel niks by of af nie. Dit is beter om die vis in die koue te hou, maar nie in die koue nie. Die deksel vir die onderdrukking moet nie gom bevat nie (dit wil sê, laaghout, spaanderbord en veselbord is nie geskik nie). Jy kan kaasdoek tussen die onderdrukking en die vis sit. Die onderdrukking moet baie lig wees, om nie die vis te verpletter nie. Die gewig van die deksel self is dikwels voldoende. As daar, terwyl jy roer (baie netjies), glad nie sout in die vis oor is nie, kan jy 'n bietjie daarvan byvoeg. Gejodeerde sout is onder 'n verskriklike verbod. Slegs grof, klip, sonder bymiddels soos anti-koek en anti-kleef. As die vis goed in sout toegedraai gebly het, kan jy dit nie roer nie en glad nie daaraan raak nie. Dit word dus vir 'n totaal van 4 dae gesout. Jy kan dit ook lank in sout los. Sout preserveer en preserveer dit. Dit is raadsaam in die koue en sodat die vloeistof nie verdamp nie (die vis verlaat die sout met water), dit wil sê, maak dit stywer toe en voeg soms skoon water by, maar maak seker dat die sout nie heeltemal oplos nie. Nou het natuurlike tuisgemaakte sout begin verskyn, wat entoesiaste met outydse metodes oes en surplusse in internetadvertensies bied.

Verder, na een, vier of meer dae van sout, is daar 2 opsies vir ontwikkeling. Die eerste is om die vis dadelik uit te hang om droog te word. Ek bind dit met linne tou vas en hang dit aan die dakrand van die kombuisgordyne. Die vis word vir 2 weke gedroog totdat dit vol broodkrummels is (in die somer kan jy gaassakkies teen vlieë daarop sit). Dan stamp of bid hy tot poeier (met die vel). Dit is die nuttigste vergete Russiese resep. Nou, as jy groentesop in vissop wil verander, gebruik net hierdie poeier in plaas van sout. Die smaak kan nie met enigiets vergelyk word nie, maar die reuk … In die algemeen, kook sommige van die vis so - jy sal nie spyt wees nie.

Hulle hang ook vis aan hake, maar ek gebruik altyd tou vir enige voorbereiding.

Die res van die vis het pekelwater nodig. Sê my eerlik, jy het nooit daaraan gesteur nie, nou alles ZA-gesout in RAS-sout, en nie in ZA-sol nie? As jy verbaas was, dan is jy heeltemal reg. Nou is dit onmoontlik om die korrekte definisie van die Russiese woord RASOL te vind. So ek sal dit self formuleer.

Pekel - VARS!!! Water of ongesuurde afkooksel van speserye, wat in 'n gesoute produk gegooi word om dit te sout. Dit kan koud en warm wees. Dit gebeur vloeiend en nie-vloeiend. Daar is enkel, dubbel, trippel, ens. Alles afhangende van die produk.

Dit is hoe alles in Rusland gesout is. En Ogurtsi en vis en vleis en kaviaar. Gesout en dan gesout. En dit was op hierdie pekel dat daardie legendariese Russiese piekels gekook is (wat ek vir jou wens).

Sout na smaak

Eerstens, een uur in stadig lopende water. Ons sit ons trog in die bad, druk die vis liggies met 'n deksel sodat dit nie wegdryf nie en skakel die stroom water aan (verkieslik deur 'n slang tot onder in die trog). As dit vir een dag gesout word, is dit gewoonlik genoeg. Maar ons moet onthou - ons kook in beginsel sonder 'n voorskrif en probeer net oplos.

As jy vir 'n paar dae sout, kan jy ook 'n stilstaande pekelwater nodig hê, of selfs 'n dubbel- of driedubbele uur elke verandering van water. As jy jou kenmerkende speserye in wil marineer, gooi dan 'n verkoelde sous in in plaas van die laaste pekel. Lavrushka, groente en swartpeper is genoeg, maar jy kan enige speserye, mosterd en koljandersaad, en selfs gerasperde peperwortel of sy blare sit. In plaas van dubbel water pekelwater, kan jy pekel met speserye gooi, maar nie vir 'n uur nie, maar vir 4-6 ure. Ons probeer alles oplos na smaak, nie voorskrif nie.

Nou het ons geen opsies nie – al die gesoute vis ons hang om droog te word vir een dag … Kom ons noem dit eerder droogmaakhierbo beskryf wanneer sopsous gekook word. Om Gods ontwil, moenie vergeet om die piekel in pekel te kook nie - jy sal nie spyt wees daaroor nie (as jy dit nie oorsout nie).

En so, baie geluk! Jy is gereed om met min sout vis te vang. Smaaklike ete

Hier is meer kookopsies. Die eerste is "BALYK" … Dit word slegs gemaak van diksyige vis met 'n vlesige rug. Jy kan vir hom NET vis vat wat vir ten minste vier tot ses dae gesout is en net so goed gesout is. Die metode is eenvoudig - kom ons laat dit vir nog 3-4 dae droog word (na smaak). Miskien is dit die lekkerste manier van kook. Maar die balyk word so vinnig opgevreet en dit is so moeilik om weg te breek van die begin stuk dat dit baie vinnig eindig.

Die volgende opsie word gedroog

Dieselfde balyk word gelaat om te hang totdat dit heeltemal droog is (totaal twee weke). Uitstekende voorbereiding vir die reis - minimum gewig en maksimum kalorieë.

Kom ons gaan nou vir een dag terug na die gedroogde vis en rook dit. Natuurlik kan jy dit in die oor en in kotelette sit en soesji braai en draai of saam met brood eet. Baie lekker saam met kaas en pannekoek, veral as jy 'n pannekoek-vis-kaaskoek maak. Maar fantasie is genoeg hiervoor sonder my raad.

En so, rook

Warm rook die eenvoudigste en vinnigste. Daar is 'n klomp tuisgemaakte rookhuise en hulle is almal volgens dieselfde beginsel gerangskik. 'n Dikboompan word op 'n gasstoof geplaas, skyfies of saagsels vir rook word op die bodem gegooi, 'n skerm word daaroor geplaas - 'n staalplaat wat nie hitte van onder toelaat om die produk direk onder die deksel te bak nie. Bokant die rooster of 'n hanger vir produkte, bo is 'n stywe deksel met 'n waterseël langs die rand en 'n takpyp vir 'n slang na die enjinkap. Op straat kan jy eenvoudig die kole aansteek of 'n kompakte braaipan smeer, dit bedek met houtskyfies of groen takke (byvoorbeeld els). Bedek alles met 'n vertikale vat sonder beide dons. Hang die vis bo en bedek die vat met 'n groot, los deksel. Met ondervinding kan jy leer hoe om 'n rookhuis uit enige houer te maak, deur die temperatuur en rook te monitor. Rook die vis met 'n warm metode vir 40 minute. Gedurende hierdie tyd word dit gebak en kan nie langer gerook word nie.

Die tweede opsie is meer klassiek vir Rusland - koue rook

Dit is 'n meer betroubare bewaring en bewaring van die eienskappe van die produk. Die rookhuis lyk dieselfde, net 'n klein interne rookbron (slang) word daarin geplaas en geen eksterne verwarming kom in nie.

Of skyfies of takke smeul afsonderlik, en rook kom die rookkas in deur 'n verkoelende skoorsteen. Dit is die mees tradisionele metode. Die temperatuur in die kas moet by kamertemperatuur bly en die vis moet vir ten minste 24 uur sonder onderbreking gerook word. Dan moet sy vir 'n dag in die koue gaan lê en eweredig versadig wees met gerookte produkte. Jy kan 'n vis wat net vir een dag gesout is en vir 'n uur met lopende pekelwater in 'n bad of stroompie gesout word, maar altyd vir een dag gedroog rook.