Watter soort brood het die Russe in die Middeleeue geproduseer? Knie en bak tegnologie

2024 Outeur: Seth Attwood | [email protected]. Laas verander: 2023-12-16 15:56

Die Russiese boer, veral in sy historiese gebied - die Nie-Swart Aarde Streek - tot in die twintigste eeu, was altyd in nood. Sy tafel is die beste bewys hiervan. Die basis van voedsel vir die kleinboere was rogbrood.

Weens die gebrek aan tyd vir vroue is dit een keer per week gebak. Die brood was dikwels van swak gehalte – rou of omgekeerd gebak, wat tot maagkwale gelei het. Daar was dikwels nie genoeg meel om die gesin te voed nie, en dan het hulle ersatzbrood gebak – met dennebas of quinoa. Afgesien van brood, was die verskeidenheid van die tafel min: kraaggroente, raap, vis en sampioene.

Een van die hoofbeperkings op die welstand van Russiese kleinboere was die kort warm seisoen. Vir 130-140 dae per jaar moes die boer tyd hê om die grond voor te berei om graan te saai, hooi te maak en te oes. As daar 1-2 werkers in die gesin was, was dit moontlik om bewerkbare grond met 'n hoë gehalte te verwerk op 'n oppervlakte van slegs 2,5 hektaar, en swak gehalte - op 3,5 hektaar. Beide van daardie en uit die ander gebied het hulle egter net 3-4 geoes, gewoonlik was dit so 60-70 pode rog, gars en hawer. Teen 'n tempo van 12 peule graan per persoon was die oes op daardie stadium net-net genoeg vir 'n gemiddelde gesin van 6 mense. Die perd moes tydens die moeilike veldwerk met hawer gevoer word.

Die gebrek aan tyd het toegelaat dat net een perd, een koei en 'n paar skape hooigereed was. Die klein aantal mak diere het gelei tot 'n tekort aan mis - die belangrikste kunsmis van die tyd. Min mis - lae opbrengs. Die meerderheid Russiese kleinboere het eers aan die begin van die twintigste eeu daarin geslaag om hierdie "bose kringloop" te breek.

Dit alles is weerspieël in die dieet van Russiese kleinboere: oor die algemeen het hulle eentonig en dikwels swak gehalte geëet. Brood, grys (collard), raap, sampioene en vis. Hulle het 80-90% van die dieet uitgemaak. Op sy beurt, vir rogbrood - tot 60% van kalorieë. Maar selfs hierdie brood was ver in kwaliteit en smaak van wat ons vandag rogbrood ken. Die historikus Leonid Milov skryf oor hoe Russiese brood in die Middeleeue was in sy boek "The Great Russian Plowman" (dalk die beste ekonomiese en historiese studie van die Middeleeuse boere in Rusland).

Brood knie en bak tegnologie

Die kultuur van rogbroodbak het oor die eeue heen ontwikkel, en teen die 18de eeu was dit ideaal soos volg. Brood in 'n Russiese oond is nie elke dag gebak nie, maar net een keer 'n week, want die boervrou het geen ander geleentheid gehad nie. Boonop is geglo dat varsgebakte brood "swaar" en sleg vir die maag is.’n Klomp deeg is gewoonlik van elke gebak oorgebly – die sogenaamde “suurdeeg”. Hierdie suurdeeg is dik gerol in meel op 'n donker plek gehou. Raklewe is tot twee weke. Suurdeeg word van rogmeel in water geknie. Vir vinnige versuur is soms kwas bygevoeg. In plaas van suurdeeg vir deegbrood, het hulle brouersgis geneem, dit met meel geknie en op 'n warm plek gegis.

Dus, die suurdeeg word in 'n suurdeeg gesit, waar meel reeds gegooi is en 'n gaatjie in die middel voorberei word: vir 'n klont suurdeeg. Dan word warm water op die suurdeeg van so 'n hoë temperatuur gegooi dat die hand dit kan verdra. Die deeg word deeglik gemaal en gebruik slegs 'n derde van die meel in die deeg. Nadat hy 'n "ietwat steil deeg" ontvang het, word dit in die middel gehark en met 'n dik doek bedek, met meel bo-op bedek en met 'n deksel bedek. In die winter word hulle ook bedek met 'n pelsjas en 'n suurkool word naby die oond geplaas. Die boer doen al hierdie bewerkings in die aand, en laat die bedekte deeg tot die oggend.

Soggens word die deeg self geknie: hulle skep die meel weg, verwyder die linne en gooi weer warm water ("sodat die hand kan uithou") in die middel van die suurdeeg. Roer deeglik sonder om klonte of klonte te laat. Dan "knie" hulle die res van die meel en sit net 'n deel van die meel eenkant om self die brode te rol. Terselfdertyd maak hulle seker dat hulle nie die oplossing uitwag nie en dit nie met oormatige meel verdik nie. Dan word die deeg bedek met 'n tafeldoek (in die winter word dit eers verhit) en iets warms bo-op en vir 'n uur en 'n half gelos.

Die klaargemaakte deeg word nagegaan of dit goed uitgerys het (sit 'n vuis in die deeg tot onder en haal vinnig uit: die deeg moet vanself "gelyk maak". Verder, wanneer die oond verhit is, word brood van die deeg gerol en met lap bedek. Om nie die vorm van die brode te bederf nie, sit houtpype tussen die brode. 'n Deel van die deeg word gelos vir toekomstige "suurdeeg".

Dan skep hulle die kole uit die warm verhitte stoof, laat 'n klein hopie by die mond van die stoof, vee dit skoon onder die stoof in en maak dit vir 'n kort rukkie toe met 'n demper "sodat die hitte verdwyn" middel). Brood word gebak: ongeveer drie uur - sif, ongeveer vier uur - sif (sifbrood - van meel, deur 'n sif gewin, en sif - deur 'n sif). Wanneer die brood gebak is, kontroleer hulle elke stukkie deur die onderste kors met 'n vinger te tik: die brood moet "ring". Nadat u die brode uitgehaal het, is dit nodig om dit op die rand te sit, "die shtob het wegbeweeg en versag terwyl dit afgekoel het." Dit is nie aanbeveel om klaargemaakte warm brode op 'n "ou plek" te sit nie. Die afgekoelde brood is as 'n reël op 'n koel plek gestoor (byvoorbeeld in 'n spesiale bad van die kelder, om nie muf te word nie).

Afwykings van die norm

Daar was natuurlik dikwels verskeie soorte afwykings van hierdie ideale bakproses in die lewe. As 'n boervrou byvoorbeeld die "suurdeeg" te koud maak, dan sal die brood in klonte beland. Inteendeel, as die "suurdeeg" te warm is, dan kom die brood te hard en hard uit. Wanneer die deeg van 'n trae gasvrou die deeg deurdring, blyk die brood dun te wees, sy vorm diffundeer (daar is skerp pyne in die maag daarvan). As 'n boervrou die oond te warm maak, sal die brood bo-op uitbrand, maar binne bly dit ongebak, "rof". Inteendeel, in 'n swak verhitte oond word die brood nie gebak nie, maar droog net op, "verloor sy krag", en word taai van binne. Wanneer die gasvrou haastig, skaars die deeg knie, die brode vinnig rol en in die oond sit ("om so gou moontlik van ontslae te raak"), swel die kors van die brood op, en sy krummel word sterk en ongesuurd (dit lê in die maag "soos lood").

In die werklike lewe was daar dikwels gevalle waar die grille van die natuur in die aangesig van slegte weer, reënerige dae tydens die oesperiode daartoe gelei het dat die graan ontkiem, agteruitgegaan het, of omgekeerd nie ryp geword het nie. As gevolg hiervan het die meel taai en "moutig" geword, en die deeg "sprei uit, rys nie goed nie". Daarom word brood nie gebak nie en is dit eintlik bloot ongesond.

Om nie deur sulke brood vergiftig te word nie en nie ernstige siektes op te doen nie, het die gewilde ervaring 'n hele stelsel van metodes ontwikkel om meel uit sulke graan te neutraliseer. Graan van hierdie soort moet, benewens om dit in gerwe te droog, weer deeglik in oonde in klein hoeveelhede gedroog word. Meel van hierdie graan word nie styf in bakkies met hamers gepak, soos met gewone meel gedoen word nie, maar dit word "poeier" gestoor, dit wil sê in 'n geklopte, los, donserige vorm. Voordat dit geknie word, word die gefermenteerde meel weer in die oond gedroog. Wanneer minder as gewoonlik gemeng word, word warm water gegooi. En voeg nog kwas dik by of vat net nog ou suurdeeg (dit wil sê suurdeeg). Sout word ook meer as gewoonlik bygevoeg: op 'n vier-stuk meel (sowat 13 kg) - 4 handevol sout elk. Die knie moet suurder word, so dit word warmer as gewoonlik toegedraai. Meer meel word by die uitgeryste deeg gevoeg, wat 'n baie steil deeg maak, en wanneer dit geknie word, "spaar hulle nie hul hande nie."

En los weer die deeg sodat dit goed rys. Die brode is klein en "dun". Die belangrikste ding is dat 'n baie klein hoeveelheid brood uit sulke meel gebak word, aangesien dit baie vinnig vorm. Soms word skoon gesifte as by die water gevoeg vir knie ('n sak as word in die water gedompel).

Vuil en skadelike brood

Ontkiemde of groenerige rogbrood is nie die enigste brood wat ongesond is nie. Dikwels is dit onmoontlik om 'n rogkorrel van ergot deur 'n enkele neiging te skei. Meel met ergot is blouerig, donker, ruik sleg. Die deeg daarvan versprei ook, en die brood val uitmekaar. Maar in Rusland, blykbaar as gevolg van 'n akute gebrek aan tyd, is ergot in meel gelaat, dit wil sê, dit word "nie uit rogkorrels gegooi nie, hulle word saam gemaal." In die suidelike streke van Rusland, wanneer koring gemaal word, word smuts ook gelaat, wat ook ver van skadeloos is.

Ten slotte het die graan van die suidelike steppestreke dikwels en baie net swart grondstof gekry. "In die steppe plekke," skryf Drukovtsev, "waar die grond swart is, is daar geen wit meel nie, sodat swart stof, wat aan 'n sirkel van korrel kleef, saam in die hamer kom. As gevolg daarvan, die smaak in gebakte deeg is sleg en bitter." Boonop was die strome waarop die brood gedors is meestal aards, en hier was die graan boonop bedek met 'n digte, duursame laag swart stof, wat nie altyd eers afgewas kon word nie. So, hieruit, was die boere se koringmeel dikwels donkerder van kleur, en dit het alles in die brood gekom.

Vrywillige bedrog: "honger brood"

In die jare van hongersnood het die boere wyd allerhande vervalsing van brood gebruik in die vorm van verskeie, en soms selfs verskriklike, na ons mening, bymiddels by rogmeel. Onder die mees goedaardige, so te sê, skadeloos vir gesondheidsaanvullings was die quinoa-onkruidgras. Die gebruik daarvan is uit verskeie bronne bekend. A. T. Bolotov het veral daarop gewys dat in die Tula-provinsie. in die jare van hongersnood, "is hele distrikte gevoed met saad." Hy het ook berig dat in die Nizhny Novgorod provinsie. met swak graan-oeste vervang baie (boere) "die gebrek aan onago (dit wil sê brood) met die sade van die gras van die quinoa." In die literatuur van die 18de eeu. quinoa het die droewige roem van die "tweede brood" verwerf. Hulle het meel gemaak van die pitte van die quinoa en "deur dit met 'n sekere hoeveelheid meel te meng, bak hulle brood."

In die erge jare van hongersnood, in 'n aantal streke van Rusland, was daar nie eens 'n quinoa nie. Byvoorbeeld, in die Archangelsk-provinsie, toe daar nie genoeg meel was nie, het hulle dennebas en Vakhka-gras gestamp. In die naburige Olonets-provinsie. die tekort aan brood was byna konstant: "Skoon brood in alles, behalwe vir die Kargopol-distrik, word verteer deur die dorpenaars, uitgesluit die rykes, - tot Maart en April. En van daardie tyd af tot die nuwe brood (dit wil sê, ses maande)), word dennebas met rog en garsmeel gemeng tot fyngemaakte meel, wat, nadat dit van die boom verwyder is, in die somer in die son gedroog word en nadat die boonste swart laag skoongemaak is, stamp en knie hulle die deeg, en voeg by 'n paar rog- en garsmeel."

Soos in die Arkhangelsk-provinsie, word hier "in baie begraafplase van die Povenets-distrik lentekoeke gebak van die wortel van 'n gras genaamd vekhki, wat met broodmeel gemeng word. Hierdie gras word op die oewer van groot strome gebore en groei tot t.o.v. driekwart van 'n arshin (ca. 54 cm). Die blaar is soortgelyk aan berk. Aan die begin van die lente trek die dorpenaars sy wortel uit, droog dit en stamp dit in meel. Die smaak van hierdie koeke, hoewel bitter, maar die inwoners, wat gewoond is om hulle in nood te eet, eet sonder walging en groot skade."

Die gevolge van die eet van sulke kos, wat min of meer gereeld in Rusland verteer word, is ondubbelsinnig: "die boere is swak en onbekwaam om te werk."

In Sentraal-Rusland was sulke byvoegings tot rogmeel soos koringgras ook gewild (die wortels daarvan moes gewas, in die skadu gedroog word, verkrummel, weer in die oond gedroog, gemaal en by rogmeel gevoeg word - vir drie rogvierdubbels, een koringgraswortel viervoudig). Klitwortels is ook bygevoeg (was, krummel, droog in die son, fyngedruk en voeg suurkool by die bondel). Soms is hennep- of vlasaadkoeke, ens. bygevoeg.

Aan die einde van die eeu het aktiewe propaganda van 'n nuwe, baie soliede "broodvervanger" in honger jare - aartappels - begin. Dit is aanbeveel om dit gekook en geskil direk in die deeg te sit sodat dit (deeg) baie dik word. Dan, soos gewoonlik, word die deeg geknie en brode gebak. Sulke brood, soos hulle reeds in die 18de eeu geweet het, "is witter as gewone rog, word nie vinnig verouderd nie, is net so bevredigend, en bowendien kan dit tot die helfte van die volume rogmeel bespaar." Maar die kennismaking van die Russiese boere met aartappels het vir baie, baie dekades uitgerek.

Eet regte rogbrood is 'n beduidende aanduiding van boerewelstand. Toe tydgenote hierdie voorspoed wou beklemtoon, het hulle geskryf: "Hulle kos bestaan uit suiwer rogbrood."