Nuttige eienskappe van kwas, wat selfs onder die Oos-Slawiërs bekend was

2024 Outeur: Seth Attwood | [email protected]. Laas verander: 2023-12-16 15:56

Somer. Hitte. Tou vir kwas. Jy koop uiteindelik 'n glas kwas. Jy drink dit en dink: “Wat 'n verfrissende drankie! Ek moet nog 'n glas koop … Nee, net 'n bottel … Kvass is uitstekend in staat om jou dors te les. Dit smaak lekker. Die belangrikste ding is dat dit baie nuttig is. Hierdie drankie bevat 'n groot hoeveelheid vitamiene, verbeter vertering. Oor die algemeen is daar net een voordeel uit kwas.

Kvass word nie net as 'n drankie gebruik nie. Dit is nodig wanneer koue geregte soos okroshka, beet en selfs 'n paar nasionale geregte voorberei word. Jy kan kwasbeskuit, brood koop of dit self by die huis kook. Met kruisement, peperwortel of heuning. Ons webwerf sal jou vertel hoe om dit te doen.

Jy sal nie net 'n kenner van hierdie drank word nie, leer hoe om dit voor te berei, maar ook leer hoe om kwas vir medisinale doeleindes te gebruik. Die webwerf bevat baie nuttige en interessante inligting oor kwas: sy geskiedenis, verskillende soorte, verwante drankies, geregte wat op die basis van of met kwas voorberei word.

So lees en drink kwas vir jou gesondheid!

Geskiedenis van kwas

Die woord "kvass" self is sekerlik van Russiese oorsprong en beteken "suurdrank". Ter wille van objektiwiteit let ons egter op dat selfs 8 duisend jaar gelede iets soortgelyk aan kwas - 'n drankie gemaak van garskorrels, iets tussen moderne kwas en bier - deur die antieke Egiptenare gekook kon word.

Antieke Babilon het ook vrugte-kvask geken, maar dit het nie in Mesopotamië wortel geskiet nie - het miskien nie daarvan gehou vir sommige gereelde veroweraars nie: of dit nou Assiriërs, Meders, Perse, Masedoniërs - gaan vind dit uit.

Sulke bekende historiese figure soos Herodotus, Plinius die Ouere en Hippokrates, wat in die oudheid bekend geword het, het 'n beskrywing van drankies gelaat wat baie na aan kwas is. Boonop het Hippokrates hul genesende eienskappe uitgewys.

En tog bevestig ons dat kwas 'n oorspronklik Russiese drankie is. Anders as bier, wat oral en altyd gebrou is, tot by die Appalachians. Die reg hierop word aan ons gegee deur die feit dat dit nie so 'n wye verspreiding onder enige ander mense gekry het nie. "Na water," skryf Kanshin in die "Voedingsensiklopedie", "in Rusland is die mees algemene drank kwas … Ons dink selfs dat hulle dit meer drink as water …"

So daar was nie, en die Oos-Slawiërs het nie 'n meer gewilde drankie as kwas nie. Daarbenewens is dit nie net 'n drankie nie, maar ook kos - in die jare van hongersnood het kwas, soos brood, hulself van uitputting gered, veral tydens talle Ortodokse vas. En die medisyne. Die geskiedenis is 'n bewys hiervan.

Oor die voordele van kwas

Eeue se ondervinding het getoon dat kwas help om gesondheid te handhaaf en doeltreffendheid te verhoog. Wanneer hy swaar werk verrig het - sny, ploeg, vuurmaakhout voorberei - het die Russiese boer nie melk of vrugtedrankies as 'n drankie saamgeneem nie, maar kwas, en glo dat dit moegheid verlig en krag herstel. Hierdie eienskap van kwas is deur wetenskaplikes bevestig.

Kvass, gemaak van rog- en garsmout, het nie net 'n hoë smaak nie, maar verkwik en normaliseer metaboliese prosesse in die liggaam. Wat die effek daarvan op die liggaam betref, is dit soortgelyk aan kefir, jogurt, koumiss en acidophilus. Kvass, soos enige produk van melksuurfermentasie, reguleer die aktiwiteit van die spysverteringskanaal, verhoog die toon van die liggaam, verbeter metabolisme en het 'n voordelige uitwerking op die kardiovaskulêre stelsel.

Saam met suurkool het kwas vir baie eeue, soos opgemerk deur die Russiese wetenskaplike Kanshin, "die enigste manier gedien om die mense van skeurbuik te red gedurende 'n lang winter, wanneer hy geen groen sien nie."Die feit is dat regte Russiese kwas in die ou dae met mout voorberei is, dit wil sê met ontkiemde graan. En ontkiemde graan word gekenmerk deur 'n hoë inhoud van vitamiene, veral van groep B.

Volksspreekwoorde praat oor die waarde van kwas:

"Kvass, soos brood, word nooit vervelig nie."

"Russiese kwas het baie mense gered."

"En dun kwas is beter as goeie water."

"Koolsop met vleis, maar nee - so brood met kwas."

"As daar brood en kwas is, sal dit ook met ons wees."

Kvass in Kiëf-Roes

Die eerste geskrewe vermelding van kwas dateer uit die tyd van die bekendstelling van die Christendom in Rusland. In die "Tale of Bygone Years" word gesê dat in 986, ter herdenking van die oorwinning oor die Pechegeny en in verband met die opening van die Kerk van St. Transfigurasies in Kiev, Prins Vladimir beveel "heuning in bye (vate), en in ander kwas om rond te dra die stad", dit wil sê, om kos en drankies te versprei aan die mense - heuning en brood kwas.

Maar historici glo dat die Oos-Slawiërs lank voor hierdie tye geweet het hoe om 'n drankie uit graan voor te berei. Sedert antieke tye word kwas in Rusland as 'n wonderbaarlike drankie vir alle siektes beskou. Dit is gekook in arm boerehutte, in welvarende bourgeois-, koopmans- en heerserplase, in kloosters, soldatekaserne en hospitale. Selfs toe was dit bekend dat kwas dors goed les, krag en doeltreffendheid herstel, krag behou en 'n voordelige uitwerking op verteringprosesse het.

Kvass in die Russiese Ryk

Liefde vir kwas het nie die klasgrense in Rusland geken nie. Sowel die arm as die bevoorregte klasse het dit met ewe veel plesier gedrink, en laasgenoemde het dikwels selfs kwas bo oorsese wyne verkies. I. S. Turgenev het hieroor in die verhaal "Twee Vriende" gesê: "Hy (Krupitsyn) was lief vir kwas, in sy eie woorde, as 'n pa, en hy kon nie Franse wyne verdra nie, veral rooiwyne, en het dit suur genoem."

Die uitstekende smaak van kwas het buitelanders verbaas wat Rusland besoek het. So, die beroemde reisiger en avonturier Casanova het die volgende oor kwas geskryf: “Hulle (die Russe) het 'n heerlike drankie waarvan ek die naam vergeet het. Maar dit is baie beter as die Konstantinopel-serbet. Dienaars, ten spyte van al hul getalle, mag geensins water drink nie, maar hierdie ligte, lekker smaak en voedsame drankie, wat ook baie goedkoop is, aangesien dit 'n groot vat vir een roebel gegee word.

Kvass is wyd in tsaristiese Rusland gebruik as 'n middel van terapeutiese en dieetvoeding. Selfs toe het dokters goed geweet dat dit 'n goeie uitwerking op vertering het, verhoog die toon van die liggaam. Kvass is ingesluit in die verpligte rantsoen van soldate in die weermag, in die vloot, selfs in tronke vir gevangenes.

As gevolg hiervan was die fermenteerderberoep baie wydverspreid in Rusland. Gewoonlik het hierdie meesters gespesialiseer in die produksie van sekere kwas. Gevolglik is hulle "garskwas" genoem (maak kwas van garsgras), "appel", "peer", ens. En dan is verskillende kwas gemaak: soet, kruisement, rosyne, wit okroshechny, wit suiker, karwy, Petrovsky, boyar, soldaat - meer as 150 items in totaal. Die bekende Moskou-kwas-koolsop is oor die algemeen in sjampanjebottels verseël. Selfs here hussars het nie die volgende oggend na hul avonture geminag om hul gesondheid te verbeter met 'n bottel of twee "Moskou-koolsop" nie. En in die laaste kwart van die 19de eeu het Moskoviete veral kwas van gekookte pere gerespekteer.

Elke kwasnik het sy kwas slegs in die gebied wat aan hom toegeken is, verkoop. Oortreding van hierdie reël het baie probleme bedreig. Dit is die strengste waargeneem in St. Petersburg, waar ongeveer 2 miljoen bottels bottelkwas per dag verkoop is. Baie kwas-handelaars kon in die somer in Moskou in Okhotny Ryad gevind word.

Fermentasie het baie vaardigheid en ondervinding geverg, asook die nodige toerusting. Vir die maak van kwas is byvoorbeeld 'n spesiale bad met 'n dubbele bodem gebruik. Volgens moderne konsepte was die produksie van kwas in daardie dae afvalvry. Die dik wat oorbly na die verkoopte kwas is gebruik om die volgende porsie te fermenteer. Toe die ruigtes ongeskik geword het vir kwas, is dit gebruik as 'n redelik effektiewe middel om koperitems, veral skottelgoed, skoon te maak.

Vir 'n lang tyd het "goeie" broodkwass redelik suksesvol met alkoholiese drankies meegeding, en veral met bier. In die tweede helfte van die 19de eeu, met die ontwikkeling van kapitalisme in Rusland, het die broukuns egter verlore begin gaan. Die Russiese Vereniging vir die Bewaring van Openbare Gesondheid het selfs die voorbereiding van 'n ou drankie onder sy beskerming geneem. By hospitale en siekeboere is spesiale produksies van "hospitaalkwas" georganiseer, wat 'n verpligte dieetproduk vir herstelwerk was. En die groot liefhebber en gewilder van kwas, die groot Russiese chemikus DI Mendeleev, het in 1892 gevra vir die herlewing van die volkservaring om kwas te maak: "… Russiese kwas met sy suurheid en sy gesonde, hartlike smaak is nou nodig, wanneer die kuns van tuisgemaakte kwas voorbereiding het begin verdwyn."

Aan die einde van die 19de eeu, in opgevoede kringe, het kwas begin om as 'n reaksionêre drankie beskou te word en selfs gedeeltelik die loodagtige gruwels van die Russiese lewe te simboliseer. Die "opgevoede klasse" het 'n plaasvervanger vir kwas gevind: die manne het hulself gekoel met bier of vrugtedrankies, die jong dames het meestal aan limonade gesmul. Dit was op daardie tydstip dat Dostojewski die woorde "suurlemoengras" en "lemoene" in omloop gebring het, wat beteken "om uiterste fyn gevoelens te toon." (Die woord "gis" in die betekenis van "dronk word" het 'n bietjie later verskyn.)

Het jy geweet dat die uitdrukking "'n mengsel van Frans met Nizhny Novgorod" direk verband hou met kwas, en glad nie met Frans en Russies nie. En hierdie mengsel (Franse sjampanje met Russiese kwas) is deur Russiese hussars uitgevind.

Die magie van kwas

Aan die een kant was kwas die drankie van elke dag in pre-revolusionêre Rusland. Kvass was dronk tydens werk, voor en na werk. Aan die ander kant is verskeie oortuigings en voortekens nog altyd met kwas in Rusland geassosieer. Kvass het in baie volksrituele en selfs magiese rituele gefigureer. Wat daarop dui dat daar nog altyd 'n spesiale houding teenoor kwas in Rusland was.

Kvass is voorberei op gedenkvakansies, vir 'n troue, die geboorte van 'n kind. In Polesie op Radunitsa is kwas as deel van ander kosse na die grafte van geliefdes gedra. In die Smolensk-streek het hulle op die veertigste dag na die dood kwas of mash gebrou en voorberei vir die "vrylating" van die siel na die "ander wêreld".

In die Russe, op die vooraand van die troue, in die ritueel om die bruid in die bad te was, het die meisies kwas met hop op die stoof gegooi, die res daarvan het hulle toe gedrink. Na die troue het die bruidegom se ouers die kleintjies met brood en kwas gegroet (sout het heelwat later in die seremonie verskyn).

Die Slawiërs het kwas geassosieer met die magie van vrugbaarheid. In die Smolensk-provinsie het die bruid en bruidegom op die eerste dag van die troue, selfs voor die troue, eers kwas uit een emmer wat in die middel van die kamer geplaas is, in 'n ander gegooi. Toe het die vriend die kleintjies aan die hande vasgehou, hulle drie keer om die emmers kwas gesirkel en by die tafel neergesit.

Broodkwas het ook dieselfde waarde as 'n talisman gehad. In Rusland het hulle geglo dat 'n brand wat deur weerlig veroorsaak word, slegs met melk of kwas geblus kan word, maar geensins met water nie. En sodat die vuur van so 'n brand nie verder versprei het nie, is 'n hoepel van 'n kwasbende in die vlam gegooi.

As 'n tower- en genesingsmiddel is kwas met sout of kwasgronde wat na die voorbereiding van die drank oorgebly het, gebruik. In moeilike bevalling is die vrou wat kraam, 'n drankie gesuurde melk of mout gegee. Die kalfkoei het ook kwasgronde, gars of garsmout gekry, sodat die nageboorte gouer sou weggaan.

In Wit-Rusland is 'n bietjie kwas in die mond van 'n pasgeborene gegooi voor die eerste bad sodat hy nie bang sou wees vir 'n verkoue nie. Deur die toediening van gesoute kwasgronde, het hulle die siekte van die vingers behandel, wat in die volksmond die "naelvreter" genoem word.

In die Oekraïne is sout wat met dik kwas bevochtig en op 'n skoon Donderdag in 'n oond op warm kole verbrand is, as veral doeltreffend beskou teen siektes wat deur die bose oog veroorsaak word.

In Siberië, sodat daar meer room in die melk was, is die melkpot met suur Kvass en sout gewas en in die oond gesit.

Daar is ook bekende verbod op die voorbereiding van kwas. In die Kupyansk-distrik van die Kharkov-provinsie het hulle geglo dat na Paasfees meerminne uit die water kom en, nadat hulle in huise verskyn het, in broodkwas gebad het, as dit Donderdag gebrou word. In die Oboyansk-distrik van dieselfde provinsie van tsaristiese Rusland is nie Maandag kwas gemaak nie, sodat die duiwel nie sy kinders daarin sou loskoop nie. In kwas, melk en ander drankies, volgens die oortuigings van Oekraïners, bad duiwels, wat nie meer kan bad in die water wat deur die verlosser geheilig is nie …

Ons berei self kwas voor

Om goeie broodkwas by die huis te maak is nie maklik nie. Die grootste probleem is miskien die gebrek aan mout op die mark. En diegene wat regte Russiese kwas wil probeer (wat glad nie soortgelyk is aan die een wat in die winkel verkoop word nie), sal die mout op hul eie moet voorberei (sien Kvass-mout).

Maar jy kan sonder mout klaarkom en kwas op broodkrummels maak.

Hier is die eenvoudigste resep:

Neem 'n standaard agt liter emmer, 'n brood swart (beter rog) brood, gis (60 gram vars of vier teelepels droog) en 'n halwe glas suiker. Jy kan natuurlik 'n drieliter-glasfles in plaas van 'n emmer gebruik (wat die verhoudings dienooreenkomstig verminder). Maar in hierdie geval sal die kwas baie minder wees.

Die brood moet oud wees, of ten minste verouderd. Sny dit en braai die stukke oor hoë hitte in die oond. Die brood moet gerooster word, goed gerooster word, maar onder geen omstandighede moet dit uitbrand nie.

Dan word 'n bietjie goeie nie-kraanwater in die emmer gegooi ("Aqua Minerale" is heel geskik), slegs sonder koolzuur, verhit, maar nie gekook nie. Ons sit al die bogenoemde in 'n emmer - gebraaide beskuitjies, gis en suiker. Ons meng alles. Ons bedek dit alles met 'n deksel. Laat dit warm vir twee dae. Wat gebeur is reeds kwas. Dan moet dit deur kaasdoek gefiltreer word en in bottels gegooi word, wat in die yskas gebêre word. Alles.

Tuisproduksie van kwas is ekonomies winsgewend, beide vanuit die oogpunt van die gesinsbegroting (gedroogde brood word gebruik), en vanuit die oogpunt van die staatsekonomie. Daar word bereken dat as elke gesin van vier mense elke dag 100 gram brood uitgooi, dit meer as 36 kilogram per jaar sal beloop. Vir die hele land sal sulke verliese 'n bykomende konstruksie van 100 hysbakke met 'n kapasiteit van 20 duisend ton graan elk vereis; bou 57 meule; om 130 bakkeryfabrieke met 'n kapasiteit van 50 ton per dag te bou. So is die rekenkunde.

Kvass resepte

Oud (met kruisement en rosyne), Russies (met rog en fyngemaakte garsmout), noordelik (met rogmeel, Yslandse mos en swartbessieblare); Oekraïens (van droë fyngemaakte rogmout, witbroodkrummels, aarbeie, kaneel en kruisement); daagliks, wit, rooi, kersie, bosbes, aalbes, appel, peer, heuning, lingonberry, viburnum - dit is eenvoudig onmoontlik om al die name van kwas te lys !!!

Daarbenewens het elke gasvrou in Russiese dorpe en stede ook haar eie, familie of, meer korrek, 'n persoonlike resep vir kwas gehad. Hulle is so genoem: "malanyin kvass", "daryin kvass", ens.

Hoekom gaan jy nie hierdie volkstradisie voort en kom met jou eie resep vir kwas nie? Hoekom nie? Maar eers raai ons jou aan om so te sê die ervaring van jou voorvaders te bestudeer. Maak kennis met die basiese resepte vir die maak van kwas.

Om dit te doen, kom ons beweeg van teorie na praktyk, met ander woorde, na 'n beskrywing van sommige van die gewildste broodkwas op verskillende tye.

Russiese kwas

1 kg fyngemaakte rogmout, 300 g fyngemaakte garsmout, 600 g rogmeel, 130 g rogbeskuit, 80 g ou rogbrood, 1 kg melasse, 30 g kruisement.

Meng die klontvrye deeg van mout en meel met 3 liter warm water en, bedek die skottelgoed met 'n skoon lap, laat dit vir 'n uur brou (vir versuikering).

Plaas die verouderde deeg in 'n vuurvaste bak (gietyster), bedek met 'n deksel en sit in 'n warm oond (oond) vir verdamping. Meng die ingedampte deeg deeglik, skraap die mure van die skottelgoed af en vul aan met kookwater.

Sit die deeg na 'n dag in 'n aftrekselbak, gooi 16 liter warm water daaroor, voeg gekapte beskuitjies en brood by. Meng die resulterende mash goed en laat staan vir 6-10 uur vir infusie en verheldering. Wanneer die dik sediment afsak en die wort begin fermenteer, dreineer dit versigtig in 'n gestoomde en gewasde skoon vat.

Gooi 15 liter warm water in die res van die dik. Na 2-3 uur, dreineer die wort in 'n vat, meng met die kruisementaftreksel en laat vir 'n dag gis. Dra dan die loop oor na die gletser.

Wanneer fermentasie minder intens word, voeg melasse by die kwas (1 kg per 30 l kwas), verseël die vat met 'n houtmou.

Na 3-4 dae is kwas gereed vir gebruik.

Kvass word vir 'n paar maande in 'n koue kelder (gletser) gestoor, en sy eienskappe verswak nouliks hierdeur. Gebottelde kwas kan in die kelder of in die yskas gehou word.

Noordelike kwas

31/5 kg gewone rogmeel, 16 kg Yslandse mosmeel.

Knie rogmeel en Yslandse mosmeel met warm water tot 'n taai deeg waaruit brood gebak kan word. Verkoel die brood, breek dit in stukkies, wat in 'n aftreksel gevou word, gooi 25 liter kookwater en, bedek met 'n skoon lap, staan vir 4-6 dae. Die toegelate verhelderde kwas moet versigtig in 'n skoon skottel gedreineer word, in bottels gegooi word, gekurk word en na 'n gletser of yskas oorgeplaas word vir berging. Bêre bottels in 'n liggende posisie.

Nie almal kan natuurlik Yslandse mos voorberei nie, hoewel noordelikes wat op die platteland woon, dit kan doen. In die afwesigheid van Yslandse mosmeel, kan kwas van rogbrood gemaak word. Om dit te doen, moet 5 kg brood, 30 g swartbessieblare en 600 g korrelsuiker verdun word in 9 liter kookwater, bedek die mengsel met 'n lap en dring aan op 'n warm plek vir 3-4 uur. Gooi die afgekoelde wort versigtig in 'n skoon vat, gooi die gisvoorgereg in en sit op 'n koue plek vir 2-3 dae.

Na versuring, dreineer die kwas, kook vir 'n paar minute, verwyder die skuim van tyd tot tyd en filtreer warm deur verskeie lae gaas.

Gooi verkoelde kwas in bottels, prop dit met kurkproppe met draad en sit in 'n gletser of in 'n yskas.

Na 7 dae is die kwas gereed.

Gissuurdeeg daarvoor word soos volg voorberei: warm kwaswort of kwas word met koringmeel gemeng om 'n dun deeg te maak. 'n Bietjie droë bakkersgis, verdun in warm water, word in die deeg gegooi. Nadat jy die deeg met gis geroer het, laat dit opkom en sit dit dan in die wort vir fermentasie.

Russiese ou kwas

Vir 4 liter water - 1 koppie rogmeel, 7 koppies koringmeel, 1 koppie garsmout, 1 koppie rogmout, 1 cm. lepel vloeibare gis, 1 handvol vars kruisement.

Meng gars en rogmout, koring en rogmeel. Gooi kookwater oor sodat die meel nat word, laat staan vir 1 uur, verdun met warm water, laat afkoel. Roer vloeibare gis, vars groenment by en staan onder 'n servet tot skuim verskyn. Dreineer die gestolde vloeistof, voeg nog kruisement by, plaas in die yskas of op ys. Na 3-4 dae is die kwas gereed.

Bessiekwas

Cranberry kwas

1 kg bosbessies, 4 l water, 400 g suiker, 25 g gis.

Die bosbessies word uitgesorteer, gewas en met 'n houtstamper deur 'n vergiettes gevryf. Die ekstrakte word met water gegooi en vir 15-20 minute gekook, afgekoel en gefiltreer, suiker word bygevoeg en weer gekook. Cranberry sap word gemeng met stroop, gis verdun in warm water word bygevoeg, geroer en gebottel. Na 3 dae is die kwas gereed.

Aarbei kwas met heuning

Vir 500 g bessies, neem 1,5 liter water, 8 teelepels suiker, 2 g sitroensuur, 2 eetlepels. lepels heuning.

Ryp aarbeie (aarbeie) word in 'n emaljebak geplaas, met water gegooi, verhit tot kookpunt, dan van hitte verwyder en vir 10 minute gehou. Daarna word die sous gefiltreer en heuning, suiker, sitroensuur word bygevoeg, geroer, weer gefiltreer en in bottels van duursame glas gegooi. 3-5 rosyne word in elk gesit. Bottels word 7-10 cm onder die kurkprop (nek) gevul. Toegemaak en op 'n koel plek geplaas vir 7-10 dae.

Vrugkwas

By die huis kan jy vrugtevrye kwas kook.

Appel kwas

1 kg Antonov-appels, 'n halwe glas suiker, 'n glas heuning, 30 gram gis, 'n teelepel kaneel, 4 liter water.

Sny die appels in stukkies, sit dit in 'n kastrol, bedek met water sodat dit net die appels bedek en kook tot die appels redelik sag is. Nadat jy die pan van die hitte verwyder het, gooi kookwater daarin en laat die appels vir twee tot drie uur trek. Syg dan deur, voeg suiker, heuning, gis, kaneel by en, bedek styf, laat op 'n warm plek vir twee dae. Syg dan weer deur, bottel en sit in die koue uit.

Suurlemoenkwas

Die skil van vyf suurlemoene moet met tien bottels kookwater gegooi word. Wanneer die water afgekoel het, gooi die gis (twintig gram) by, voeg een en 'n half koppies suiker by, syg deur en voeg die sap van vyf suurlemoene by. Gooi in bottels, verseël goed en laat in 'n warm kamer totdat skuim op die oppervlak verskyn. Haal dan uit in die koue.

Kwas van sappe

Voeg 1 liter van enige vrugtesap en 1 kg suiker by 10 liter gekookte warm water. Wanneer die water genoeg afgekoel het, gooi die gis bo-oor daarin. Plaas dan die kwas op 'n warm plek vir fermentasie. Na die begin van aktiewe fermentasie, gooi die kwas in bottels en verseël styf. Na 2-3 dae sal die kwas gereed wees vir gebruik.