Die belangrikste Russiese drankie: wie het kwas uitgevind?

2024 Outeur: Seth Attwood | [email protected]. Laas verander: 2023-12-16 15:56

Jy kan nie eers "" dink hoeveel variëteite kwas jy uitgevind het nie. Soet, suur, kruisement, met rosyne, appel, peer, heuning, peper, peperwortel, dik kwas, soldatekwas … Dit is waar, hulle het ten minste tien eeue hiervoor gehad.

Teen die begin van die 19de eeu was daar meer as duisend resepte. Kvass - 'n gefermenteerde drankie gemaak van meel en mout of rogbrood - het, as jy wil, iets soos 'n nasionale band geword, en eens 'n deel van groot politiek. Maar eerste dinge eerste.

Wie het kwas uitgevind?

Dit is nie bekend wanneer die hoof koue Russiese drankie in Rusland verskyn het nie. Miskien was dit nie eers die Russe wat dit uitgevind het nie. Iets wat soos kwas lyk, is in Antieke Griekeland en Antieke Egipte voorberei. In die 5de eeu vC. e. Herodotus het gepraat van 'n drankie genaamd "ziphos": dit is gemaak deur broodkorse te week, as gevolg van fermentasie is iets soortgelyk aan kwas verkry.

Blykbaar is kwas oral voorberei, maar weens 'n kombinasie van verskeie faktore - altyd beskikbare grondstowwe, plus weerstoestande - het dit hier wortelgeskiet. Die eerste geskrewe vermelding daarvan behoort tot die kroniek van 996: op bevel van prins Vladimir is pas bekeerde Christene getrakteer op "kos, heuning en kwas." Met verloop van tyd, in ander state, het drankies van hierdie soort in iets ontwikkel (byvoorbeeld in bier), en kwas het 'n Russiese "uitvinding" gebly. Maar die "nasionalisering" van kwas het al die pret begin.

Wie het kwas gedrink en hoekom so baie?

Letterlik almal het kwas gedrink: boere, soldate, dokters, monnike, tsare. Hulle het geweet hoe om dit in elke gesin volgens die familieresep gaar te maak – vandaar soveel variasies van kwas. Borsjt word so gekook: die algemene reëls is dieselfde, maar almal kook met hul eie nuanses. Boonop is die veld vir eksperimente wyd: die verskil kan beide bestaan in die hoeveelhede en tipes beginmateriaal, en in die besonderhede van die tegnologie self.

Byvoorbeeld, om die mash voor te berei (brood of meel verdun met water en gelaat om te fermenteer), het hulle beide koue en warm water geneem - en die resultaat het daarvan afgehang. Of hulle het die verblyftyd van die mash in die oond of in die vate verander. Laastens kon die vate waar die kwas veronderstel was om te gis met suiker, hop, kruisement, rosyne, heuning, ens.

In Rusland was kwas 'n alledaagse drankie, wat nou tee is. "Kvass, soos brood, sal nooit verveeld raak nie," sê 'n Russiese spreekwoord. Voorheen is dit as 'n volledige kos beskou, so hulle het gesê dat hulle nie kwas gedrink het nie, hulle "eet" dit. In tye van hongersnood het hulle oorleef ten koste van hom, hulle het hom veld toe geneem en na ander harde werk. Alhoewel dit so vloeibaar was soos dit nou is, het dit 'n gevoel van volheid gegee. En dit het ook gedien as die basis vir dosyne verskillende geregte: van okroshka (eintlik 'n slaai gevul met kwas) tot tronk met groen uie (broodkorssop).

Sedert die XII eeu het kwas begin onderskei word as variante van kwas: 'n suur, lae-alkoholiese en hoogs bedwelmende drank. Die tweede is "gesmelt" genoem, dit wil sê gaar, en nie arbitrêr versuur nie. As die kwas nie gekook word nie, stop die natuurlike gefermenteerde melkgisting alkoholiese gisting en dan oorskry die sterkte daarvan nie 1-2% nie, maar die "gesmelte" kwas kan in sterkte met wyn vergelyk word. Daarom was kwas ook geliefd vir sy kwaliteit om in alkohol te verander.

'n Aparte beroep het verskyn - fermentasie. Elke fermenteerder het in 'n sekere variëteit gespesialiseer en is op sy naam genoem (appelferment, garsferment, ens.). Elkeen van hulle het in hul eie gebied gewerk, en om buite sy grense na 'n "vreemde" gebied te gaan, was belaai met probleme: die kvasniki het die gebied ywerig verdeel en sodoende die kwessie van hoë mededinging opgelos.

Ten slotte is daar nog 'n weergawe van die wilde gewildheid van kwas. “Die rede hiervoor is eenvoudig: daar was 'n gebrek aan skoon drinkwater. En hoe digter die land bewoon is, hoe meer akuut het hierdie kwessie geword, wat in die verlede epidemies en massiewe maagsiektes veroorsaak het. Die gefermenteerde drank (soos byvoorbeeld kwas of sider) was prakties veilig uit 'n sanitêre oogpunt,”sê die Russiese kookkunshistorikus Pavel Syutkin.

Antieke amulet en verband met patriotisme

Maar nie net redding van epidemies is in kwas gesien nie. Hulle was so lief vir hom dat kwas heilige en mistieke eienskappe verkry het en 'n talisman geword het. Die meisies het dit tydens die wasseremonie voor die troue op die rakke in die badhuis gegooi (en die res moes drink), en die mans het die brande wat deur weerlig veroorsaak is, vir hulle “geblus”, aangesien hulle geglo het dat slegs kwas of melk kon klaarkom. sulke “God se toorn”. Volgens een weergawe is 'n hoepel uit 'n kwasvat in so 'n vuur gegooi sodat die vuur van so 'n vuur nie verder gaan nie. Volgens 'n ander het hulle die brand direk met kwas geblus.

By die hof is kwas ook geglo, maar in terme van fenomenale gesondheidsvoordele. "Kvass" is verwant aan die Ou Russiese woord "suur" - en melksuur het 'n gunstige uitwerking op die liggaam gehad. Kvass was geliefd deur die bevelvoerder Alexander Suvorov en tsaar Peter I - laasgenoemde het dit elke dag gedrink. Prins Mikhail Golitsyn, wat tot narre gedegradeer is, het hoegenaamd die bynaam "kvassnik" gekry - hy was verplig om 'n drankie na keiserin Anna Ioannovna te bring.

En absoluut ongelooflike roem het na die oorlog met Napoleon in 1812 na kwas gekom. Die Russiese adel het hul patriotisme begin demonstreer … ja, deur kwas. "Die sjampanje is dringend met kwas vervang - dit is in kristalglase gegooi en by balle bedien," sê Pavel Syutkin. Met verloop van tyd het daar diegene verskyn wat besluit het om oor sulke pronkerige, amptelike Russophilia te spot. Dit is hoe die uitdrukking "gesuurde patriotisme" geskep is.

Die skrywer word beskou as prins Vyazemsky, 'n literêre kritikus en goeie vriend van Alexander Pushkin, wat in Letters from Paris (1827) die volgende redenasie begin het: “Baie mense erken onvoorwaardelike lof vir alles wat hulle eie is vir patriotisme. Turgot het hierdie lakei-patriotisme, du patriotisme d'antichambre, genoem. Ons kan dit gesuurde patriotisme noem.”

"Vulgêre" drankie

Die posisie van kwas is in die tweede helfte van die 19de eeu geskud, aan die bokant: kwas en soortgelyke suur smake het aristokratiese gebruik begin verlaat en is in die sogenaamde "vulgêre" dieet aangeteken. Alhoewel hy, soos voorheen, gewaardeer is in die kleinland-, handelaar-, bourgeois- en boere-omgewing.

Die geneesheer van Catherine II het ook in 1807 hieraan herinner: "Die oudste van die dokters van St. beskerm dit teen verskeie siektes wat daarin kan ontwikkel teen die invloed van klimaat en onmatige lewenstyl in alle gevalle ".

In die middel van die eeu het industrialisasie begin, en kwas is minder gereeld gebrou, selfs in gewone huise. Omdat die Russiese Vereniging vir die Beskerming van Openbare Gesondheid die nalatenskap wou bewaar, het die drankie beskerm en die produksie daarvan by hospitale begin oopmaak. Hospitaalkwass vir 'n hele eeu was teen daardie tyd by die verpligte toelae van die weermag, vloot en gevangenes ingesluit. Waar die regiment was, was daar veronderstel om 'n siekeboeg te wees, en waar die siekeboeg was, was daar ook 'n gletser met kwas. As daar nie genoeg kwas was nie, is die senior bestuur daaroor gerapporteer, met die eis om dadelik geld vir die aankoop van mout toe te wys.

Maar die laaste "vesting" van kwas het ineengestort toe dit in 1905 in die regimentshospitale en hospitale met tee vervang is. Dit is te wyte aan die feit dat kwas baie moeiliker is om voor te berei en op staptogte te berg. Sedertdien het kwas opgehou om 'n integrale drankie van die Russiese mense te wees en het dit bloot 'n gunsteling geword. In die Sowjet-tye het hulle dit op die kraan begin gooi, nie van hout nie, maar metaalgeel vate, wat met die aanbreek van hitte en tot herfs rondom die stad gestaan het.

In post-Sowjet-Rusland het bottelverkope van kwas begin; nou kan jy dit in elke winkel koop. Tradisionele geel vate, terloops, bestaan vandag nog. Die kwas daarin is gestandaardiseer en kan nie meer met 'n verskeidenheid geure spog nie, maar sulke "gewone" kwas het ook sy waaiers.